吊炉烧饼

空谷闲云

吊 炉 烧 饼

——闲云散语（80）

孔令贤

当今县城红旗街火，火在美食一条街。本土的外路的，五花八门百家食，数来数去，还是吊炉烧饼最好。梯云阁坡上“武家坪制作坊”的吊炉烧饼常常缺货断档，专卖摊点成为大街一道风景。吊炉烧饼无脚走四方，不经意间便出现在周边县区，乃至太原、北京的餐桌上，生活里。

小时候，称吊炉烧饼为烧饼。相对于制法不同的厚烧饼，也叫薄烧饼。分量不同，又有大烧饼、小烧饼之分。面里加糖，叫糖烧饼。火边烘干，则是干烧饼——叫起来，名号嘎嘣脆；想起来，心头甜丝丝。

上图：梯云阁坡＂武家坪吊炉烧饼制作坊＂及招牌。

　　抗日战争最艰苦的1942年，爷爷和城里人一样，在敌人刺刀下诚惶诚恐地打发日子，不同的是，他凭借四个儿子均已长大成家的底气，迫不及待地将卖甜瓜、卖炭的沉重挑子，置换成借钱租房（后自己买进），在半坡街开设来钱快的饭铺。

那个冬日，我就降生在烧饼味浓郁的饭铺里。

逾两年，战争的天平已向抗日军民倾斜，八路军打胜仗的消息不时传来。小孩子两耳不闻窗外事，只顾在爷爷、奶奶身边，尽享超级宠爱。

老院西房的土炕冬天总是暖暖地。天光照亮窗户，爷爷破谜（说谜面）给我和哥哥，“圆圆的，甜甜的。不给你还有，给了你就没。”

爷爷喜欢看哥俩皱眉眨眼、不知所云的样子，说着“俩小子，可亲哩”的话，从身底羊皮褥下变戏法似地拿出两个烧饼，“看，这是甚！”我俩拿着热乎乎的烧饼，顾不着斯文，便大快朵颐。

上图：制作烧饼的吊炉。

　　爹曾在他三舅的饭铺当学徒。爹的烧饼，全城有名声。

制作烧饼，行内人叫打烧饼。打，是汗水与技艺的融汇，是心意和人品的考量。

爹总喜欢在头天后半晌圪蹴在院里盘吊炉。在三个耳的铁盘上用炭块垒成不封顶的圆锥体，中间装柴禾，外面抹以掺着炉灰面的泥巴。灶台上方从房顶垂下的铁链连接压杆，压杆前端以铁链与铁盘的耳连接。手握压杆后端一压，吊炉便在灶台上自由移动。另在灶台的炭火上放置有边沿的铁鏊，与吊炉一起完成烧饼制作。

上图：制作面饼：（1），发面；（2），小轱辘槌；（3），擀面皮；（4），面饼表面刷一层醋。

　　打烧饼的日子，爹总是黎明即起，生着吊炉。青烟袅袅上升时，头天晚上在台盆内用席头（老发面团）发酵的白面，已呈现蚂蜂窝状。爹将它们悉数取出，掺以碱水，在面板上和好。而后，抓一把在手，铺以干面粉，反复揉搓成面团。待面团劲道了，便拉成长条，用特制的三寸长小刀切成大小相等的面剂。

爹用小轱辘槌擀面片，那是圆柱体两面安有细把的木头器具。只见爹取一面剂，摁扁，两手各握小轱辘槌细把，边擀边转动面片，须臾工夫，一个周边厚中间薄的圆面饼便出现于眼前。再刷上陈醋，面饼表面便有了淡淡的潮红色。

上图：用吊炉烤制烧饼。

　　此时，吊炉火势正旺。爹轻按压杆末端，将吊炉放置于火旁的石头上，再把面饼妥妥地放入铁鏊，而后吊炉归位。吊炉内火焰熊熊，铁鏊下炭火温热，上下作用，仅需五六分钟，面饼便逐渐烧制成型。

吊炉烧饼呈圆形，周边较厚，中间略薄，表面潮红。吃一口，柔和绵软，甘甜中略带苦涩，是难得的肠胃享受。烧饼易消化吸收，利于滋阴补阳，强身健体。

爹打烧饼，践行情真真、爱浓浓、有板有眼、有底有边的做人原则，追寻一家人圆乎乎、热腾腾、疏密相宜、甘苦相当的体面光景。

上图：吊炉烧饼秀色可餐。

　　从来顾客都挑剔。时常有人拿起烧饼，上瞧下瞧看品相，左闻右闻看味道，掂来掂去看分量。爹把烧饼整齐地码放在长木盘里，也将自己的经营理念、做人本色亮给众人。人们看品相，端正周严，不糊不生。闻味道，甜里带涩，纯正无邪。掂分量，均匀实成，轻重适宜。于是，服了，“这家能共事！”小时候常见饭铺顾客盈门，每次打的烧饼，不等关门便销售一空。

半坡街地处由乡入城的要冲，每逢集市日，乡下人来赶集，饭铺是晌午歇肩之处。饭铺除烧饼外，还备有拉面、油果。

饭铺小社会，演绎世间百态。有人坐着，桌子上一碗肉臊拉面，面条被挑起，嘴里“嘶喽”“嘶喽”直响，头上汗珠共碗里热气共挥，旁边放着几个烧饼和油果。有人站立，将一个烧饼对折（也有用厚烧饼夹层），中间夹个油果，一口咬下，满嘴甜香，余味无穷。有人圪蹴在墙角，卖个烧饼，慢慢咀嚼，面前放一碗免费的面汤。有一天，爹竟然端了一碗热腾腾的面汤，给那个独自在铺面前吃自带窝窝头的乡下老汉……

上图：红旗街上销售烧饼、压饼的商摊。

　　饭铺也搞批发烧饼的业务。批发者用木盘盛烧饼，沿街巷叫卖。也有远徙数里，做农村生意。墙上挂个小黑板，写批发者名字，数量，卖完后结算。

　　很长时间，我饶有兴趣琢磨黑板上的计数，怎么不是在学校学的“1,2,3,4……”，而是那种不土不洋的文字(见图)。

　　在众多批发户中，有爹的表弟，他四舅的独生子。算起来，当时应该才十七八岁，瘦瘦的，衣衫也不整洁。从小丧母，跟着父亲艰难度日。

又是一年五月初，他又来赊烧饼。爹将五十个烧饼整整齐齐斜放于木盘，他便像往常那样说，“二哥，记上啊！”

爹便用大灰块在黑板上写（如图）：

　　随后，目送他头顶烧饼盘子，消失在忙碌的闲散的人群中。

十天过去，不见计小叔面。爹说，“计小该来了啊，以前批发走烧饼，七八天总要来结账……”

月底结账时，计小还没来。爹看看记账黑板，说，“计小还欠着烧饼钱呢。”

又是一个月过去，黑板的记录仍在，人却不见。爹着急了，便向爷爷、奶奶如实禀报。

奶奶听罢，忧虑与焦急立刻写在脸上，“你四舅就这个儿子，不能出什么事啊！”

爷爷嗫嚅着，终究没说话。此时，他已病入膏肓，顾不得饭铺收不回赊账的事了。

不几天，爷爷离开人世。

再有半个月，日本鬼子便滚出昔阳城，红旗插在县城南门。

时间的黄沙，掩埋人间苦难。之后社会经历重大变革，关于计小的话题，也由开初的轰轰烈烈，逐渐递减，以至销声匿迹。只有奶奶偶尔忆及，会两眼含泪，放悲几声。爹也再没提欠烧饼钱的事儿。

五年之后，一个平常日子，我从小学放学归来，看见奶奶难得满脸笑容，媳妇们相互嘀咕一一爹从饭铺拿回计小叔辗转寄来的一封信，给全家带来喜气。

原来，计小叔那次走出饭铺，原本就没打算回来。卖完烧饼，便顺着平辽公路，步行到辽县（左权），参加八路军。后来，跟随解放军部队南北转战，解放临汾城后，暂时在那里休整。

　　随信寄来一张照片。以前的人事，我仅是听说。如今面前的计小，整齐的军装，清癯的面容，英姿飒爽，青春盎然，全然不是传说中的样子。奶奶左看右看，爱不释手。

没几年，计小叔便转业至临汾铁路局工作。

我家的饭铺后来经公私合营，转制至县饮食服务公司。爹的打烧饼技艺，传给一代代的徒弟，唯独不传他的孩子。

爹说，“打烧饼，做饭，伺候人的差事。俺孩们再不干这下三滥营生。”

听这话，第一感觉是旧社会的职业歧视、职场欺凌，那么血泪相见，对爹那辈人的心灵伤害那么深重！即使后来社会上反复进行为人民服务没有高低贵贱之分的理想主义说教，迄今为止，职业落差仍是不争的现实。

护犊之情，惜子之心，铭刻在爹实话实说的固执坚持中。我们兄弟，也因而终究没成为吊炉烧饼传承人。

以至于后来烧饼大流行，不仅饭店做，副食加工厂也做。我们只能闻其香，夸其好。想吃，还得自己掏腰包。

以至于当今，眼睁睁看着“吊炉烧饼传承人”落入他人之手，我们却没资格没底气评论孰优孰劣，仅能说，现在的烧饼，一个卖一块五，我们小时候，一个小烧饼三分钱，一个大烧饼五分钱。呵呵！

作者：孔令贤，山西人。中国作家协会会员。创作出版《大寨沧桑》《超越昨天的辉煌》《回望昨夜星》《漫话大寨文化》《孔令贤散文选集》《守望树》《难民村的时代脚印》等10部。有作品获赵树理文学奖等奖项，被中国现代文学馆收藏。