大雪不补，开春受苦

北京老许

《月令七十二候集解》云：“大雪，十一月节，至此而雪盛也”，说的就是今天。大雪节气有很多民俗，最普遍的便是“进补”，由此产生了一句流传千古的谚语：“大雪不补，开春受苦”。

纵观几千年来的古籍，都认为进补应该吃羊肉，理由是羊得草木精华，性温热，补而不燥。所以在汉字中，凡是带羊的字，都是美好吉祥的。诸如“美”就是羊大、“祥”就是祭祀用的羊等等。实际上世上的羊有几百种，古人所说的最佳进补食材是山羊肉，《本草纲目》称之为“野羊”。山羊的食谱更广泛，肉中含有更多对人有益的元素。

北京的羊肉馆多如牛毛，但供应山羊肉者凤毛麟角。十几年前吃过一家名叫“三义和”的羊肉馆，今天跑到那里，发现店仍在，店面依旧。如今餐饮时装化，不时便有新款流行，一家餐馆能生存十几年，必定是产品过硬，何况还经历了几年疫情。

大雪节气进补的最佳方法是喝羊汤。羊汤的天花板非单县羊汤莫属。而单县羊汤的代名词则是“三義和”。

清朝嘉庆年间，徐桂立在单县城里西关附近摆摊卖羊肉汤。他手艺好，汤味佳，诚信经营，生意不错。但露天摆摊受气候影响大，冬夏两季顾客很少。徐桂立暗下决心，要攒钱开个羊肉汤馆。攒了几年钱，徐桂立打算把开羊肉汤馆开在西关大街，因为这条街是商家聚集之地，有许多著名的老字号，百年以上的老店就有十多家，吃的、穿的、用的、玩的以及药店、钱庄、当铺应有尽有，街上人来人往，叫卖声不绝。而且他在这地段摆摊多年，各方面都熟络，人缘好，老食客多。但这条街的房租历来很高，他攒的钱远远不够。

嘉庆十一年腊月，天寒地冻，一场雪过后，徐桂立的摊子只有中午还能卖出几碗汤，他便早早收了摊，约了好友曹西胜和朱克勋来家里喝酒。酒至酣处，徐桂立无意间说了开羊肉汤馆的事，那哥俩当即表示出钱入股。徐桂立感动地说：咱兄弟三人義字当先，和气生财，店名就叫“三義和”羊汤馆。三人租好五间临街门面房，装潢一新，门框上方挂上“三義和羊汤馆”金匾。嘉庆十二年（1807年）年初，哥仨选了个黄道吉日，宴请官员及商贾宾朋，羊汤馆正式开业。

北京的这家三義和规模宏大，进入餐厅向左看，散座区的餐桌望不到头。右侧都是包间，同样是一望无际。该餐馆位于奥运村中，租金高昂，在此经营十余年仍长盛不衰，足见其生意兴隆。这里的厨房完全透明，顾客可近距离看着厨师操作，凸显店家对食材与技艺的自信。

三義和做羊汤的主要食材是青山羊，即青色的山羊，因毛、蹄、角、嘴均系青色，两前膝为黑色而得名。雌雄青山羊均有角和胡须，额部有旋毛，喜欢栖息在高山的岩石之间或山顶地带，常在早晨和黄昏时成对活动。青山羊性成熟早，母羊一岁前即可产第一胎，最多可年产两胎、一胎6、7只羔。

青山羊全身是宝，羊肉质地鲜嫩，味道鲜美，营养丰富，是肉食之佳品；板皮柔韧，毛细密而均匀，色泽艳丽，面平光亮，是制裘、制革、纺织的上等原料；其皮质地松软，有波浪、流水形花纹，美观典雅，是制裘衣的贵重皮料；羊肠是医疗上不可缺少的缝合线；羊肝又是医治夜盲症的良药；羊角、羊蹄角可制胶。

单县人吃青山羊有数千年历史。在唐尧虞舜治理天下的五帝时期，今单县一带物产丰富、人口繁茂。当地东夷族中影响较大的政治领袖、氏族首领叫“单卷”，又名善卷。单卷有才德，受人拥戴，被时人尊称为单父。古人为纪念单卷，把他所居之地称为单父，夏商为单父邑，秦置单父县，直到明洪武初年才改称单县。唐尧坐天下时，常到单县来向单卷问政，毕恭毕敬，谦虚讨教。尧把天下让给虞舜后，舜拜单卷为师，常去拜访，并诚心要禅位给单卷。面对舜的再三逊让，单卷索性隐入深山，留下了今江苏宜兴的单卷洞。当时单卷部落饲养的家畜主要是单县青山羊，而羊的吃法逐步由烧烤演变为以吃肉喝汤为主。

2014年7月28日，原中华人民共和国农业部批准对“单县青山羊”实施国家农产品地理标志登记保护。

当年徐桂立对原料的要求很严，羊要选2到3岁的青山羊，确保肉质细腻；水要用城东的甜井水，确保汤味醇正；面粉要用细筛筛过，确保烧饼软糯而不失劲道。这一要求在三義和中得以传承与发展。2015年06月19日，原国家质检总局批准对“单县羊肉汤”实施地理标志产品保护，对其质量和技术有严格的要求。原料一定要用单县青山羊，其中公羊须在1至2岁前去势，母羊要在生育1至2窝后阉割，育肥60天后方可采用。要用产地范围内水质符合国家生活饮用水标准、呈弱碱性的水。辅料的主配料是葱段、姜块、盐；香辛料有花椒水、丁香、桂籽粉，白芷、桂皮、草果、小茴、山萘、香叶、陈皮、玉果、良姜、白胡椒粒等；其它辅料有香油、芫荽末、蒜苗末、味精。

这家三義和用的是北京水源九厂的水，其羊汤的质量更为优秀。水源九厂是为1999年北京亚运会而建，北京的亚运村、奥运村均采用北京水源九厂的水，水质极高，可直接饮用。国家最高领导人曾莅临该厂视察、指导工作。

单县羊汤有严格的工艺要求。经过排酸、分割好的羊肉、羊骨、羊油 用流动的地下水冲泡12小时。羊肉切成2斤的块，羊骨斩成1斤的块、腿骨用刀背砸碎。原料配比为羊肉52%、羊骨43%、羊油5%。锅内放入清水，水温烧至60℃时加入羊骨，烧开后撇去浮沫，15分钟后捞出、清洗，汤弃之。羊杂要分别用开水氽一下，捞出洗净，汤弃之。大锅内按比例加入清水，烧至80℃时加入羊肉和处理过的羊骨、羊杂，开锅后适时加入配料、香辛料、调味料，使锅内一直处于沸腾状态，撇去浮沫，直至汤汁浓稠、香醇，熬制时间不小于3小时。最后再加入羊油，捞出羊肉、羊杂切片。

羊汤的质量特色也有要求。感官特色为乳白色，有光泽，鲜洁爽口、不腥不膻、不粘不腻。理化指标要求每100克羊汤中：氯化钠含量为1.0至2.5克、固形物不小于20克/100克。产品安全及其他质量技术要求则必须符合国家相关规定。

熬制单县羊汤的关键的是佐料和火候的掌握与应用。佐料多则药味冲鼻，少则腥膻不净。火小则水油分离，火大则味道欠佳且损失营养成分。掌握不好这两点精髓，绝做不好地道的单县羊汤。

三義和提供免费零食，供顾客待餐、清口之用。

这些零食质量很好，酥脆可口。点餐时吃上几口，有开胃功效。

三義和的菜品甚多，令人眼花缭乱。单县羊汤本就种类花样繁多，有著名的“天花（羊脑）汤”“口条汤”“三孔桥汤”“马蜂窝汤”“肚丝汤”“腰花汤”“奶渣汤”等等七十二种风味。

为适应大雪节气的进补风俗，选了“義和三绝”。

选了纯正的羊肉汤和羊杂汤各一碗。三義和上菜很快，不到一分钟，腾腾的羊汤已摆上餐桌。果然是“色白似奶，水脂交融，质地纯净，鲜而不膻，香而不腻，烂而不黏”，汤汁上漂着一层碧绿的香菜。这两碗汤外观相同，内在与口味有差异。

羊肉汤的碗底是切得薄薄的羊肉片。1986年，单县羊肉汤进京参加展评，其制作方法、工艺被收录进《中国名菜谱》。因以汤入谱的只有单县羊肉汤，被国人称为“中华第一汤”。民国二十五年（1936年），国民党山东省主席韩复榘来单县品尝了羊肉汤，临走时特意装了七坛子，每坛50斤，用汽车运到沈鸿烈处赏军。民国三十七年（1948年）12月20日，刘伯承、陈毅转战到单县，品尝羊肉汤后均大加赞赏。新中国成立后，诸多来过单县的党和国家领导人，都品尝过单县羊肉汤，均赞不绝口。

羊杂汤的碗底是切得薄薄的羊杂片，有羊肝、羊肚、羊肺、羊心等。味道多样，口感丰富，比羊肉汤更有特色。早年间羊杂汤比羊肉汤便宜，更受普通百姓喜爱。如今喝的人多了，价格已经与羊肉汤看齐。

餐桌上备有各种调味品，供食客调节口味。

武大郎烧饼香气扑鼻，外皮焦脆，里面软糯而不失劲道。

潘金莲咸菜咸中带甜，口感清脆，是武大郎烧饼的伴侣，二者是绝配。

早知潘金莲咸菜吃不了，自带了保鲜袋，把剩下的咸菜带回家慢慢享用。

店里赠送了一份“水晶红果”，颜色鲜亮，味道奇好。

因为夸赞水晶红果太好吃，店家又赠送了一份。

店家又赠送了一个小挂件，毛茸茸的非常可爱。形状是一个柿子，吊牌上的两面均写着“好柿发生”。

三義和羊汤不仅是爽口的美食，还具有温中散寒、健脾和胃、滋阴壮阳、健脑滋目明目、清火补血、助消化、增加人体抗病能力等功效。而“好柿发生”挂件更令人心情愉悦。今天的“大雪日进补”，饱了口福、壮了身体，美了心情，明年开春一定不会受苦。