东北·炖酸菜

沧海一粟

沧海一粟 · 创于2024年12月6日

图片：荣耀 Magic 4

音乐：钢琴弦乐《信步闲庭》

前几天，吃了入冬后的第一顿酸菜，说到酸菜，脑海中便不由自主地浮现出一幅幅囤秋菜与渍酸菜（东北人习惯将 “渍” 读作 j ī ）的画面。

每一年入冬前，‌囤秋菜‌成为了东北百姓家家户户的重要活动。大葱、白菜、萝卜等蔬菜是必备之选，人们常以 “捆”、“麻袋”、“推车” 为单位大量购买，为漫长的冬季做好储备。这种传统习俗，即使如今生活条件已经改善，市场上蔬菜品种日益丰富，但东北人仍保留这一传统，这不仅是对食物的储存，更是对文化的传承。

囤秋菜一般都会选择秋末冬初，因为这个阶段，正是白菜、萝卜等蔬菜丰收的大好时节。为确保囤的菜不会被冻坏，能一直吃到来年春季，东北人发明了挖地窖来储藏蔬菜，或是渍酸菜（腌制）的方法。

那时，即便家里才4口人，也要买六七百斤的白菜（大约四百棵）。家里人口多的，要买上千斤的白菜。

据说，东北酸菜有着上千年历史。其制作过程首先是，白菜经过大约一周时间的日晒，去除部分水分。接下来，将白菜去掉老帮并焯水，使其变得柔软。然后，将处理好的白菜放入粗瓷大缸中，一层白菜、一层盐地均匀摆放，再加入适量的水，用块大石头压住白菜，使其浸没在水中。在适宜的温度下，白菜经过一段时间发酵，就会变成酸爽可口的酸菜。

记得小时候，傍晚，会跟着父母将晾晒的白菜收集起来，码成垛，然后用帘布盖上。第二天清晨，再将白菜，一排排地摆放出来日晒。在那个年代，娱乐方式匮乏，左邻右舍的小伙伴都喜欢 “抱白菜” 这项工作。才十几岁的我，最多时候，一次能抱十几棵呢！

东北炖酸菜，那可是咱东北的一大特色！炖的时候，放入猪五花或猪排骨啥的，那味道，老正了！

炖酸菜讲究的是火候，得慢火慢炖，才能把酸菜的酸味和肉的香味都炖出来，吃起来才过瘾！

一来，家里没有铁锅，炖不出那个味；二来呢，太耗时不说，还得有猪五花、大骨头啥的。为省去麻烦，还是到菜市买，来得方便。

这大铁锅，这大块肉，热气腾腾，味儿，肯定地道。就他家了，于是告诉摊主，酸菜和汤各来一碗，再来根猪血肠。

老铁们：就这搭配，在咱东北，绝对是 “天花板” 级别 ！

如同南方人喜欢食鸭血，东北人对猪血肠也是情之所钟。这东西在改革开放前，只有在农村亲戚家杀年猪的时候，才能吃到。

用猪血除了可以灌肠，还可以将猪血放入老式铝饭盒内、配以调料上锅来蒸，做成血羹，那味道，满满的儿时记忆。

猪皮冻含有丰富的胶原蛋白和蛋白质，具有除皱补水、润色美白等功效。

小时候，想吃猪皮冻，那得要等入冬后，把平时吃猪肉时割下的肉皮攒到一定数量，由母亲来熬制。随着时代的演进，如今想吃就吃。

为降解油腻，即便是家宴，也要荤素搭配。

蚝煎是一道流行于闽南、潮汕等地区的传统小吃，它以口味鲜美，深受当地人喜爱。制作蚝煎的方法并不复杂，但需做好下面五个步骤:

1. 将从壳中取出的蚝肉，置于流动清水下，用手轻轻搅动，除去蚝肉表面的污渍和杂质；

2. 冲洗过的蚝肉加适量玉米淀粉，用手轻轻抓拌，利用淀粉的黏性，吸附蚝肉上残留的黏液；

3. 经过淀粉处理的蚝肉放回流动清水中，用手轻轻搓洗，直至淀粉和杂质被冲洗干净；

4. 将蚝肉下锅热焯1分钟，定形冷却；

5. 完全处理好的蚝肉，加适量红薯粉（如果是颗粒状，用刀背敲打成粉状）、鱼露、白胡椒粉、葱花，用手轻轻搅拌均匀。

在处理生蚝时，轻柔操作是非常重要的，这样可以避免蚝肉破损，防止蚝汁溢流，从而保持其鲜美的口感；又可避免因蚝肉的破损，油煎时会飞溅油珠烫手。

这是从潮州偷学来的手艺，低调点说，味道不敢跟那儿的比；但这生蚝，肯定是比那儿的肥美。

东北人之所以对酸菜情有独钟，除了受地理和气候因素的影响，也与祖辈都经历过苦日子息息相关。

时代在不断变迁，人们的味蕾也在悄然变化，但对东北人来说，以酸菜为主料的各色菜肴，依然会出现在餐桌上。酸菜既是东北地区的饮食符号，代表着东北的饮食文化，同时也是东北人难以忘怀的饮食情结。

或许与年龄相关，渐渐乐于站在三尺灶台前，展示时令美食和记忆中的味道。在这一年里，借助美篇平台，发表了十余篇美食话题的随笔。可能圈内的美友会觉得，我这些篇拙文太过冗长，不如直接上 “干货” 。

再美味的食物，也仅仅是用来维系人的生命。若能在品尝或制作美食过程中，同时探寻其背后的历史渊源，便能在品味美食带来的唇齿留香之后，对中国饮食文化有更深层次的了解。 这种体验，不仅让味蕾得到极大满足，更让我们的文化内涵得以丰富。这样的美食之旅，无疑是一次心灵与味觉的双重盛宴。