辽东饮食地理

杜玉祥

　　进入冬月，雪可以存住。辽宁东部山区的农村开始杀年猪，劳作了一年的人们约上亲友，头一天就准备切好酸菜，一大早就在院子门口支上大铁锅，烧水，抓猪，递刀，屠戮、解肉、透肠、灌血肠。以前是打发孩子或男主人亲自挨家请，现在都有手机微信，微信语音电话就能将人找来。当然，也有需要登门去请的。山村，热气腾腾的一家走出一个人来，走在积雪的路上，发出＂嘎嘎＂声响，开始请人来家吃猪肉。

以前吃猪肉是围绕着猪作文章，肥肉、瘦肉、酸菜血肠。头蹄下货埋在雪里雪藏，或放在仓房里，留着除夕、正月十五吃，二月初二龙抬头，将猪头收拾吃了，一头猪彻底吃完，新的一年又开始。现在人们学会算经济帐，请客吃猪肉增加了新鲜蔬菜，过去乡下是买不到的，所以吃猪肉的席面摆得更丰富，相对的瘦肉、血肠也不再是管吃管添，当然，生活条件的改善，人们的胃口也有了改变，不再喜欢大快朵颐，饮食习惯上多偏于清淡。自家做的豆腐干、生的绿豆芽、夏天采摘的山菜更受欢迎。

从沈阳往东由平原到山区，有两条古长城，多道分水岭，人们虽属一个行政区域，口音渐次有变，饮食习惯也是大不相同。抚顺麻辣拌和这座以煤而兴的城市历史一样并不是很久，炖胖头鱼鱼头也应该是建成水库以后。抚顺城中餐饮百年老店并不多见，火锅店、农菜菜馆会有传承。过了抚顺关之后，历史地图就进入元明时期的建州女真区域，饮食上与市区相比有明显差异。以杀猪菜见长，以量大味正取胜。最早的栏木桥、金木沟后来的北杂木都是车水马龙人满为患，关键在于经济实惠。

过了南口前，清原地区有＂垫菜＂，客人点完菜，根据你点菜的性价比，先给你上一荤一素两盘菜吃着。我们有一次谨吃了垫菜就吃饱了，正菜上来就都打包。清原小炒，近年来也比较火，受到年轻人的欢迎。

过五岭入建州三关，菜肴上就体现出满族特色。有人认为木奇是古代木底州所在地，到了冬天这里的＂肝烀肠＂、＂血包＂就开始上桌。是不是由抓饭演变而来的有待考证。永陵一带的方子肉，我一直觉得是有满族祭祀习俗中的福肉有关。远近闻名的八碟八碗是在不断改进，虽然也是以杀猪菜为主，困难时人们将八碟八碗概括为＂清汤寡水＂。

拆骨肉，护心肉，是杀猪菜中比较上档次的。炒肚片、溜三样也是食客必选。正宗杀猪菜里有骨头，那种骨头上有肉，滴溜拴挂的，有人称之为＂肉枣＂，香喷喷的又不油腻，搭配酸菜血肠吃更有胃口。常期不见油腥的人喜欢吃回锅肘子，可以解馋。如果既想解馋又能下酒，菜量比较大的有宫爆肉丁、炒三丝，城里人不怎么会做的干煸肺子也适合喝白酒的人。

辽东地区农家菜馆的皮冻和豆芽多数都是自己做的，口感鲜美。酱猪爪、酱猪头肉临年根有的饭店会有卖的，笨猪肉来自喂粮食的猪，和短时间出栏的相比有天地之别。盐水排骨，火候很重要，肉将离骨的才叫好吃。老式铜火锅涮猪肉牛羊肉，配上小料，吃上几口就发汗，酸菜也变得嫩绿，令酒量大增。朝鲜族风味的有干辣椒炒牛肉、手撕明太鱼、雪鱼炖豆腐、煎豆腐、苏子叶包五花肉，大酱汤、海带汤正宗的朝鲜料理的可以品尝。这个地区的冷面和朝鲜半岛上的并非口味相同，以咸口冷汤为胜。辣白菜是窖藏的带着霜气的才是真正好吃，制做程序也复杂多样，不是真正的朋友他们不会下窖给你捞自家的辣白菜。朝鲜族美食特点是酸辣甜，以辣椒面、白糖、醋调味，生吃牛百叶直接解酒。与朝鲜冷面相比，饸饹面也是特色美食，属于粗粮细作，但是扒皮的玉米压出的才好。做的时候不要直接煮，应该将面蒸好再放入汤中，口感筋道。药食同源的食物更是辽东山区的一大优势，人参，可以做成拔丝人参，核桃仁，也可干炸。桔梗、蕨菜、刺嫩芽、大叶芹、刺五加冬天也会有，大叶芹蒸饺市内饭店也有，薤白也就是小根蒜盒子过南杂木才能品尝按到。猴头菇炖笨鸡这是清原林区才有的。蒸三糕会直接将你拉回遥远的童年时光里。

冬季食物便于储存，以粘火勺、煎饼、锅帖、发糕等为主的特色食品家家户户都备上一些，来了客人不用外出，将冻好的肉取出，还有豆腐干、山菜、蘑菇、白条鸡，打𠆤转就张罗出香喷喷的一桌饭菜。柞蚕、茧蛹、洋拉子、蜂蛹有不同的做法。太子河、富尔江流域还有特色的冷水鱼，由于少见价格昂贵。近年来环保改进，林蛙和喇蛄又重现在餐桌上。喇蛄豆腐和红娘子鱼粥主打一个＂鲜＂字，和榆树皮冷面一样，还要去乡下才能尝到，比如你能去趟响水河子。