饺 子

黄新华

啥时候学会包饺子已记不清了，记事就会 。

我妈妈是地道的苏州人，却教会了我们挤山西饺子，因为她也是在太行山跟老乡学的，一代代传下来，我们家包的一水儿的山西饺子…。

小时候在家饺子吃不够。

仨男孩儿如狼似虎，煤炉小锅跟不上，往往一盘子刚端上桌，眨眼就光了，接下来就是等待…，再上一盘，又光了。我二哥神勇无比，毫无顾忌，连夹带吃没间歇，还吧嗒嘴，人为造成空气紧张，…。

一顿饭下来拖得很久，一个个儿撑得肚脐眼儿都翻过来了…。

当兵后，感觉吃次饺子不容易。

因为那时战士配给粗粮比例高，白面少，一周蒸回馒头包子都很稀罕；再就是人太多，包不过来。除了赶上节假日或杀猪，有各班的兵来帮厨，在连队很难吃上饺子。

1969年冬，一级战备。驻张家口坝上老乡家，那村儿叫喜顺沟。

连里改善伙食吃饺子。炊事班把面、肉、菜分下来，以班为单位，和面、切菜、剁肉、调馅儿都自己干。八、九十来个大小伙子没几个会包饺子的，北方兵在农村从不做饭，南方兵在家就没见过饺子，我倒成了班里的大拿…。包出来的饺子皮厚、个儿大如鼠…。记得五班长带他们班包的小饺子特漂亮，这小子别看长一脸疙瘩，心细如丝，像个大姑娘，干啥活儿都一级棒。

饺子下锅，第一碗一定是端给房东的。那时老乡实诚，不会说个谢谢，总是叨念“看仍家解放囧，又吃嚼子…”，一脸的羡慕。他们更不容易，过老年才能吃上饺子，有的还是豆腐渣馅儿的……。

为阻止苏军集群坦克的攻击，我们团要在坝头高地支撑点下挖防坦克壕。没有机械，全凭铁锹十字镐人工掘进。给了喜顺沟民兵一小段儿任务，…。

第二天老乡全累趴下了，说天天吃饺子也不干了…。

后来提干了，再后来成家了，…。

自己开火做饭，丰俭由人，吃饺子分分钟的事儿。俗话说“好吃不过饺子”，我爱人河北老家，也喜欢吃饺子，故三天两头包饺子，几十年了，饺子成了我们家小饭桌上传统保留项目。

调饺子馅儿有学问，各家有各家的高招。

实话说我自己调的馅儿老不满意，总觉得比别家的差点儿什么，…。肉、菜、佐料、香油放得不少呀，吃着口感不香、不鲜、不糯、无汤…。看老家儿调完馅儿，挑一点点儿放嘴里尝尝，再吐了，知道该加点儿什么。我也试着尝过生馅儿，无解…。

吃了李昌生家的饺子，感觉不同凡响，问他馅料的配比，也没什么特殊的呀，咋他的饺子口感那么好？细问才知道，他们是割肉回来，自己剁的馅儿…。我买的虽是黑土猪肉，但用机器绞的馅儿，颗粒粗，调出来的馅儿不香，口感不好…。

细节决定成败，我把买回来的机绞肉，再加工，用刀剁细细的，筷子一搅和就觉得上劲儿了…。包出来就是不一样，都说好吃。

过去肚子里油水少，讲究吃一个肉丸儿的饺子，现在人们不大愿意吃太腻的了，更注重口味儿，特别是要看咬开饺子，有没有一窝鲜汤。往馅儿里兑水不行，瓜菜不挤水也不行，太稀了包不住。饭店的厨师一般是把熬好的鸡汤肉汤放冰箱成冻，切碎了揉馅儿里，吃时就有一包汤。

我多年的经验，是头天调馅儿，将挤出来的瓜菜水、骨头汤啥的兑馅儿里，搅成糊状，放冰箱零度层，…。第二天肉馅儿凝固了，好包。

啥馅儿的饺子好吃？爱吃就好吃。东北人爱吃酸菜馅儿，渤海湾的爱吃海鲜馅儿，回民爱吃西葫羊肉馅儿…，保定有一品牌饺子馆，包有黄瓜、茄子、蒜苔、西红柿馅儿的，也不赖。通常各家一般以猪肉白菜馅儿为主，韭菜茴香鸡蛋也不少，素馅儿难调更难包，散…，没点儿本事包不进馅儿去…。

杨迎明问我，怎么现在的面赶出来的皮儿，没过去的好吃了。

我寻思是麦子的问题。

以前的冬小麦无化肥、无农药，生长期长，亩产一二百斤，磨出来的85粉没那么白，却筋道有麦香味儿。现在用化肥催出来的麦子亩产两千斤，面粉怎么细研也不行。

平时老吃饺子，过年还吃饺子吗？

当然！年终了，一家老小难得聚一块堆儿，围一起边包饺子边说笑、边看电视。

年三十儿包饺子是习俗、是念想、是气氛，…，在中国年复一年都这样，改不了了…。