【合肥美食】NO•01“味”高权重、贵气十足的特色美食~李鸿章大杂烩

庐州二哥

昵 称：庐州二哥

美篇号：386009

　　李鸿章（1823年2月15日－1901年11月7日），派名章铜，字渐甫、子黻，号少荃（一作少泉）、仪叟、省心。安徽省庐州府合肥县磨店乡（今属合肥市）人。中国晚清时期政治家、外交家、军事将领。世人多称“李中堂”，又称“李傅相”、“李文忠”。

　　在中华美食文化的浩瀚星河中，有一种特殊的菜品，它不仅承载着丰富的人文历史内涵，更是以其独特的烹饪技艺和醇厚的味道流传至今，那就是合肥菜系中的一道~李鸿章烩菜。

　　一听“李鸿章烩菜”这名，可想而知，这道菜与李鸿章也少不了关系，一代朝廷重臣的名字，为何成为一道菜的前缀？

　　相传李鸿章去俄国参加尼古拉二世的加冕典礼并顺访欧美，每日三顿吃西餐，很不习惯。在到欧美后，便吩咐随行厨师将在当地购来的蔬菜、肉食等，按照中国菜肴的烹制方法"一锅煮"。

　　煮熟后，此菜看上去红润油亮，闻之香气扑鼻，食之鲜美可口，既能下酒、又能就饭，还不致于因繁琐的煎炒煮炸而耽搁了出访公务。每有"老外"看到后问及菜名时，李鸿章都随口说是"大杂烩"，自此欧美许多人都知道中国有道叫"大杂烩"的菜。

　　李鸿章回国后，仍嘱家人常做这道菜吃，更常以此待客。此后，"大杂烩"风靡全国，"李鸿章大杂烩"也就成了合肥名菜的保留品种。

　　李鸿章大杂烩这道合肥名菜很有讲究，且事先要做过"前期工作"，如以鸡杂、肚片、火腿、面筋、香菇、山笋、海参等垫底，用麻油酥烧，然后装入陶盆，点以白酒、酱油等佐料，放在炭基上用文火慢烧，直至油清菜熟方原盆上桌，十分讲究。

　　合肥名厨对传统的"大杂烩"在制作工艺上加以改进，用水发的鱼翅、水发海参、水发鱿鱼、油发鱼肚和干贝、熟白鸡肉、熟猪肚、熟火腿、净鱼肉、鲜香菇、嫩笋、水腐竹、鸽蛋，加葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、鸡精粉、白胡椒粉、白糖、蛋清、湿生粉、熟猪肉、鸡汤、熟鸡油为原料，所做的新式"大杂烩"，咸鲜可口，醇香不腻。

做法

主料：鸡肉100克，水发海参50克，熟白鸡肉50克，熟火腿50克，油发鱼肚50克，水发鱿鱼50克，水腐竹50克，蛋黄糕50克，鸽蛋12个，净鱼肉100克，水发玉兰片100克，水发冬菇30克，熟白猪肚100克，干贝10粒。

配料：大菠菜梗1根，熟咸鸭蛋黄1个。

调料：葱结25克，姜片25克，精盐25克，绍酒25克，鸡汤250克，熟猪油60克。

制作步骤

1、将海参、鱼肚、玉兰片、腐竹、熟猪肚、火腿40克、熟鸡肉40克均切成5厘米长、1厘米宽的片。熟鸡肉10克、火腿10克切成丝待用。鸽蛋入冷水煮熟，剥壳等用。

2、将各种切好的片、鸽蛋、香菇、葱段、姜片下锅，注入 鸡汤，放入调料，烧烩入味后，拣去葱姜。

3、取大碗1只，从烧烩的各种原料中先将捍菇拣出，面朝下放在碗底，其它各种原料按花色搭开，整齐地码排入碗内，并将各种碎料放入，浇入烩烧原汤，上笼蒸十分钟取出。滗原汤于锅中，再将碗翻扣在大汤盘中，周围用鸽蛋围边。火腿丝与熟鸡丝交叉放在香菇四周。

4、锅中原汤上火烧开，勾米汤芡，淋入熟猪油，浇于杂烩上面。最后，香菇顶上入熟咸鸭蛋黄，菠菜梗倒插其上即成。

　 其制作工艺精细考究，融合了南北风味，选材广泛且搭配巧妙，既有海鲜肉类的鲜美，又有蔬菜豆腐的清爽，口感层次丰富，混合精华是李鸿章杂烩这道菜的亮点，鲜香可口，鲜而不腥，醇香不腻，咸鲜可口。

具有补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效

李鸿章杂烩如同一部微观版的中国食谱，生动展现了中华民族兼容并蓄、和谐共生的饮食哲学。

　　然而，李鸿章烩菜的魅力远不止于此。它在民间流传的过程中，不断被各地人民根据当地的食材特色和口味习惯进行创新改良，使得这一道传统名菜历久弥新，始终保持旺盛的生命力，这恰好体现了中国饮食文化与时俱进、不断创新的精神内核。

　　每一道承载历史印记的菜肴，都是我们解读过去、理解现在、展望未来的重要载体。李鸿章烩菜，就是这样一道满载故事、饱含智慧的佳肴。当我们品尝这道菜时，你是否也品味出了那段波澜壮阔的历史画卷？是否也在思考如何在传承与创新中，更好地发扬我国的饮食文化瑰宝？让我们在味蕾的享受之余，共同探讨这道菜背后的文化韵味与时代精神，期待在你的留言区看到更多关于李鸿章烩菜的独特见解与深度解读。

2024.12.5合肥