偶得美味酱鸡丁

王建福

偶得美味酱鸡丁

王建福



天气渐凉，可以做腊菜了。老伴说在抖音上看到一个做酱肉的视频，推荐给我看。这个意思很明显，馋了呗。

酱肉我前些年偶尔做过几次，起因是受大名鼎鼎的好吃佬梁实秋老先生诱惑。看梁先生的散文，说北京的清酱肉如何如何好，他每次到江南看姥姥家的亲戚，是一定要给每一家带一方清酱肉的。于是便查清酱肉的做法。一查相关资料，才知道北京的所谓清酱，就是我们南方的酱油。所谓的清酱肉，就是用酱油浸泡腌制的猪肉。于是动手试做。

　　书上介绍的清酱肉制作流程很繁复，体现了北京人特别讲究形式的习惯。简单说就是把猪肉抹上五香粉，用酱油泡制。可见北京人做菜有讲究本味的优点，却又有点缺乏想象力。仅用酱油五香腌制，味道未免太单调。于是我在酱油桂皮八角之外，又加了白糖、味精。腌好晒干后蒸熟、切片直接上盘，或者用肉片炒干子辣椒，酱香里透着一缕五香味儿，口感鲜甜耐嚼，下酒下饭皆宜。虽然另是一种与南方腊肉截然不同的北方腊味，有新鲜感，但是好吃程度并没有达到梁先生文字所描述的水平。这也许是时代在进步的原因。与梁先生那个时候相比，现在好吃的东西太多，那种老式的清酱肉也就一般般了。

　　但是老伴交代的任务不能不接受啊。我看了一下抖音教程，与清酱肉的做法还是有比较大的区别的。于是来了兴趣，去双汇买来三四斤老师指定的前胛眼肉。料汁用生抽一瓶，香料除了按老师说的用了一坨冰糖、一块生姜、两个八角、两小块桂皮，三片香叶、四五根干天椒，我又自作主张，参考卤牛肉的做法，加上了一片白芷、两个香果和一撮小茴香。香料加入到生抽中去后，放炉子上烧开，转小火熬五分钟，酱料制作完成，关火，放凉备用。

　　买回的肉不用水洗。先用厨房纸将肉擦净，用镊子钳掉猪毛，再用高度白酒淋在肉上，将肉搓洗一遍，稍稍吹干后放进摊凉的酱料中。酱料的多少要以基本将猪肉淹没为宜，最好上面再压一块石头或者盛水的平底容器。腌制两天后，拿出来把肉翻个面，再腌制一天，就可起卤，用绳子将肉吊起来先用太阳晒一天，再放阴凉通风处吹两天，大概有个六七成干，就可以吃了。暂时不吃的，用保鲜袋包好，放进冰箱里保湿。不然，太干了不好吃。

　　具体吃法，按老师的说法，是把电饭锅底抹上一层油，将整块肉放锅里，不要给水，也不要给其他任何东西，选择做饭的模式，开煮。开关到位降温后，将肉取出，切片摆盘。锅底会有少量卤汁，将其淋在肉片上，即可开吃。这种直接贴锅干煮的做法，我没有搞过，不敢尝试。我觉得用压力锅来蒸比较保险。将肉用瓷盘托底放入压力锅的蒸片上，压力锅开始出气后转中小火，计时十至十二分钟关火，降温后开盖，将肉取出摊凉，切片上盘。这是一道凉菜。

　　别说，按这种做法做出的酱肉，真是很好吃！先是腌好起晒，挂上凉台时，太阳一照，已是异香满屋！待到蒸好的酱肉上桌，更是异香扑鼻，软糯甜鲜，比以前仿制的北京清酱肉好吃不止一个档次！我总结经验，一是香料配方合理，尤其是白芷和小茴香加的好；二是香料放进酱油后，光浸泡是不行的，必须先煮一下，香料中的有效成分充分释放，肉会更香；三是只晒六七成干，太干就没有软糯口感；四是蒸制火候要把握好，既要保证酥烂口感，又要能够上刀。

唉，假使梁实秋先生还活着，我一定要请他品鉴我做的酱肉！

　　行文至此，有读者要问了：说了半天酱肉，你要说的美味酱鸡丁在哪儿啊？呵呵呵呵，诸君不知，没有这个酱肉，就没有偶然得到的酱鸡丁。这个酱肉，只是我配送给大家的一道前菜，真正的主角，马上就会登场了。

　　酱肉腌好了，也吃到口、解了馋了，按理说我的任务就完成了。可我家老伴捧着那一盆腌酱肉的酱料，又来找我了：这么好的酱料，难道就这样倒掉？你不觉得可惜？！

我也觉得确实可惜。且不说这都是花钱买来的，严格说，这盆酱料属于秘制，凝聚着我的创意呢，哪能随便倒掉，必须让它继续发挥作用。我请老伴买来五对鸡翅膀，如法炮制做成酱鸡翅。先拿一对剁成小块，蒸熟后请大家品尝。儿子说，好吃倒是好吃，只是没鸡翅的特点，仍然是酱肉的味道。而且小骨头太多，喝酒的人可以慢慢啃，下饭就有点麻烦了。

　　我想是啊，既然材料变了，那就应该做出一种另有特色的菜肴才是。这酱鸡翅与台翅原料一样、制法相近，为什么不按做台翅的方法来试一下呢？

台翅，又叫腊翅，是流行于上个世纪七八十年代的一种腊味鸡翅，有酒香，带甜口，最早从温州传入内地，那个地方离台湾近，大概因此得名。那时文革内乱刚刚结束，国家经济形势开始好转，老百姓的生活水平也逐步提高。记得有一年回汉口过年，年饭菜里就有一道蒸台翅。我妈是把台翅洗净泡软后，剁成小块上盘，将炒香的天椒豆豉盖在上面蒸熟，有豉香，咸辣回甜，因为以前没有吃过，觉得别有一番风味，很下饭。于是跑到集稼嘴南货市场，买了好几斤，回来请客时用，很受欢迎。

　　我琢磨，自制的酱鸡翅香味口味远胜台翅，如果解决掉骨头细小吃起来比较麻烦的问题，一定比母亲做的台翅好吃。于是说干就干，三只酱鸡翅剁拇指大小的鸡丁备用。用清油（30克）将姜丝天椒丝（各15克）炒香，加入洗净的豆豉（50克）炒香，再加入酱鸡翅炒香，加适量生抽、白糖、鸡精，翻炒均匀后加半小碗开水翻煮，直至烧干水分，起锅装碗。再放入电压力锅内，用电压力锅将其蒸一个全程（开到炖蹄筋档）。这一步是实现鸡肉脱骨之关键。

　　果然，香辣豆豉酱鸡丁蒸制完成，打开锅盖，异香满室——真的是只能用“异香”来形容！夹起一坨鸡丁放入口中，轻轻一吮，毫不费力骨肉分离，留在口腔之中的酱鸡肉，豉香浓烈，鲜辣甜咸，松爽软糯，太好吃了！制作方法、材料配方都告诉大家了，有兴趣的朋友，试一试？

　　因嘴馋而试做酱肉，因酱肉而偶得香辣豆豉酱鸡丁，花费了不少精力体力，可见真正的好吃佬是舍得“板命”的。虽然折腾半天往往只是成就一碗家常菜，却是实实在在的生活滋味。平头百姓，一介布衣，最大的愿望不就是能够有滋有味地活着？！

（2024年11月28日）

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