妈妈的咸菜腌起来了~

畅哥的花小厨

入冬了，老妈的客家咸菜腌起来了~

这个时候大菜生长成熟，质地较好。此时的天气比较凉爽，空气干燥，温度和湿度都适宜腌制咸菜。凉爽的天气能够抑制有害微生物的生长繁殖，减少咸菜在腌制过程中变质的风险

【晒菜】

晒菜：以前将地里的大菜砍下，搬回家或者就在地里一排排铺在地上晒干，晒至菜茎弯曲不断有柔性 。现在老妈没有种菜，直接市场买的大菜。

现在大菜还爬上了墙头，为了多晒一会太阳，追着太阳移动😂😂

大菜一般不用水洗，地板洗干净后晾晒，腌制前的晾晒，使其脱水，帮助盐分更好地渗透进大菜，从而保证咸菜的品质和口感。

第一天整颗晒，第二天打开晒，可以一开二，也可以一开四，看菜的大小。

【洗瓮】

把去年腌制咸菜的瓮洗净，晾干水备用。

家庭最好是用瓮来腌制咸菜。

一是密封性好。瓮一般有坛口和坛沿，在坛口可以盖上碗或盖子，坛沿加水后能形成密封环境，这样可以有效阻隔外界的空气和细菌，减少咸菜被污染、变质的概率，为咸菜发酵提供相对稳定的环境。

二是材质合适。瓮多是陶土制成，这种材质具有一定的透气性，能让咸菜在腌制过程中进行适当的呼吸作用，有利于发酵，同时又不会像塑料等材质可能会与咸菜发生化学反应而影响口感和品质。

旁边洗净的鹅卵石也是有用的哈。

【搓菜】

第三天，基本菜已经水分晒干，晒的过程中要翻面，大菜已经发蔫。

大菜中撒下少许粗盐，用双手反复揉搓，使咸味进入菜中，待菜变色变软后卷折成拳头大小一捆菜。

老妈是搓两遍，第一遍一般菜上有残留的东西，搓洗干净，第一遍搓出来水倒掉。再加盐搓一遍

然后盖上一个盆，静置一晚，让菜更加软，好进瓮腌制。

【入瓮】

第二天，明显菜更软了，释出不少水分。用之前洗干净的，无水无油的瓮来装菜，将揉搓好的大菜放入，边放边压实，尽量塞满容器，一层芥菜一层盐的方式码放， 最上面撒一层盐，加点白酒盖面，压上石头。

这里大概60斤菜，老妈用了4斤粗盐。我以前只吃到成品，没见过怎么做。老妈也是这两年比较多时间待在老家，她才又做起来，以前都是姨姨、舅妈她们做了拿一些来吃。

【存放】

刚好装满两瓮，将瓮放置在阴凉处，腌制半个月以上，腌制过程中表面可能会发白，这是正常现象，一般最上面一层咸菜可不吃。

这个用来抬瓮的东西好古老又好科学，竹制的，把整个瓮包裹，底下扣紧。很久很久没见过了，问老妈哪里捡来的，老妈说有得卖的，捡哦，哪里捡😂😂

腌制好的客家咸菜呈黄色，若经过长时间晾晒或存放，颜色会逐渐变深 。

咸菜成品就是这个样子的，可以做客家名菜:咸菜焖猪肉。

咸菜口感咸香，带有微微酸味，脆爽。其酸味清爽，能刺激食欲；咸味适中，不过于重口。清炒下白粥也是美味至极。

客家咸菜焖猪肉

客家咸菜炒猪肠

清炒客家咸菜，大鱼大肉吃多了之后，来一碗白粥配咸菜，简直不要太清爽和开胃。还有很多很多做法，好吃，解腻。

老妈会做好多东西，还会酿客家娘酒，酿得特别好，但我没有全程看过。我~~什么都不会，看来得找个时间全程记录一下，学习一下😃要传承下去。

老妈是属于典型的勤劳贤惠的客家女人，在家停不下来的，弄这弄那。过去差不多二十年的时间与我们在城市生活，禁锢了她施展拳脚，这两三年回乡里长居后，她又闲不住了，人的精气神也因为忙碌好起来了。

我们现在给她的宗旨就是:什么都可以弄点，但不能超负荷，锻炼娱乐为主。