醋

傅 毓

　 人说山西好风光，俺说这里醋最香。在山西，醋的声名丝毫不逊于“牧童遥指杏花村”的汾酒。醋，是山西人的符号，是山西人的乡愁。

山西人爱醋爱到什么程度，说不清。就有种感觉，除盐之外，它是山西人调味品当中的第二灵魂。醋之于山西人，就如辣椒之于四川人，大葱之于山东人。醋在山西人的饮食中用不可须臾离来形容，应该不算夸张。作家汪曾祺曾写过个段子:几个山西人在北京下饭馆儿，坐定之后，还没点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹，邻座的客人看得是直瞪眼。这情形我亲有体验，和一位山西同事下餐馆吃饭，他先喝了两勺醋，大米饭里也要搁两勺。民间俗语山西八大怪中也有“汾酒窝头把客待，老陈醋是一道菜”，醋味浓浓，香飘太行。在一些大的酒店宴请客人，除给宾客泡一壶茗茶，少不了每位桌前都有一小玻璃管保健醋（用塑料管吸食），且要在喝酒前用，据说能解酒。

　 说到醋，就一定得提到一个字:醯，这是古代先民对醋的称呼，把爱喝醋的叫“老醯儿”，这个字与“西”同音，经简化后就成今天的“老西儿”，“老西儿”和醋还有这么段渊源呢。

“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，七有其一，可见醋在人们日常生活中的重要。而山西人对醋又格外的情有独钟，“老醯生性怪，无醋不吃菜。有醋可吃糠，无醋肉不香”。百姓餐桌上，醋很亲民。酸辣土豆丝，酸辣茴子白等家常菜，都少不了醋的身影，糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨自不待说，和醋相关的饮食，林林总总。请教了一位山西太谷的烹饪美食家，他对如何用醋颇有自己的心得。糖醋丸子要的是醋的酸，红烧肉则用醋去腥和提醇，土豆丝用醋，除了酸还要鲜，各种菜肴放醋的多少、时间和火候也很有讲究。俺们这儿吃饺子有个习惯，醋拌蒜泥，再加几滴香油（也可不用），饺子蘸这种佐料就是绝配，它进一步挖掘和提升了饺子内在的香味儿。我胃口不大好，吃蒜胃潮，但醋万不能少。老伴儿除跟婆婆学得腌制四川泡菜绝技外，也是用醋和酱油腌制萝卜干儿、芥菜疙瘩的高手。一打开瓶盖、瓮盖、缸盖，醋香、蒜香以及所腌咸菜发酵后的醇香直扑鼻子，口里顿时生津，菜之爽脆、之可口，几十年也没吃够。

上中学学过醋的主要成分是乙酸，它通过乙醇（酒精）逐步氧化而得。古代，由于缺乏酒精保存技术，在温暖适宜的环境下，微生物“奏乐起舞”，进而发酵成醋。醋字分解开就是酉、卄、一和日。酉是酒的意思，酒做坏以后，经过二十一天就变成了醋，信不信由您了。

山西老陈醋名列全国四大名醋之首，山西人爱吃醋的原因也有多种说法，比较被认可的是，当地饮食习惯从来如此。山西，古来水土多碱性，含有较多的钙盐和镁盐，也就是俗话说的水比较“硬”，吃醋能稍稍与之中和。同时，在这种地理环境下，由白面、莜面、荞麦面、棒子面等制成的各类面食点心，成了山西主要的食物:长条的刀削、短条的揪片儿、圆圆的栲栳、扁扁的面鱼儿。随清代以来走西口的晋商从蒙古草原上发现的碱淖中加工获取带回了更多能使面食变得更加筋道的食用碱，百姓吃醋调和味道的需求就更加迫切了。

　　山西人爱吃醋全国闻名，也听到过不少对俺们好这一口的诙谐的讥讽和调侃。大学一位同班老大哥，板着脸，一本正经地问我，小傅呀，你注意过没有，蒸汽火车一进山西，声音就由“哈哧、哈哧”变成“呵粗、呵粗了？”我想了想，非常认真地回答，“没有啊！”他一时没憋住，笑弯了腰，我顿时明白了，脸也涨得通红，“呵粗、呵粗”就是“喝醋、喝醋”的意思！我也笑出了声，一个没有恶意的玩笑。我不以为然，啍，别看你们笑话俺，学校食堂餐桌上有两个瓷壶，一个醋壶，一个酱油壶，先吃完的总是那个醋壶，而那时学校的醋常常是用不知什么酸性物质勾兑的白色液体，味道怪怪的，哪有醋的香味儿呀！我总是嗤之以鼻，从来不吃。

小时候买醋不叫买，叫打，觉着“打”的分量要比“买”重一点儿、多一点儿。一般都用5斤或更大的醋壶来打，8分钱一斤，那只是普通的散装醋，老陈醋很少买，大概六七毛钱一斤（一瓶）吧，现在早就以吃瓶装陈醋为主了。前些日子，用一个比较大的装葡萄酒瓶子打了三斤中华老字号品牌的宁化府散装陈醋（八块钱一斤），又体验了回打醋的感觉。

今天，人们的生活方式和节奏有了巨大改变，但山西人对醋的喜爱依旧，它的品种更加丰富了，有姜醋、蒜醋、辣味醋等各种风味醋。它不再仅仅是一种调味品，其保健药用价值，也被进一步开发。醋，在其功能、食用、制作工艺和用料的划分上，品种也难尽其数。

喜欢到全国各地的古村、古镇旅游、探幽，觉得数山西那些地方的人们最淳朴，最温厚。这除了和当地的经济发展水平，对外开放程度不高有关外，我倒另有猜想，和山西人爱吃醋有关吗？醋，从某种程度塑造了山西人朴实、忠厚、善良的性格？

　　 在人与人特别是男女之间的交往中，醋也常被用来说事儿。“吃醋”是妒忌的同义词和比喻词，与醋相关的成语里，熟悉的是“争风吃醋”。为何不是“吃酱油”、“争风吃酱油”或者其它？只因醋是酸的吗？对此有些郁闷甚至愤懑，因为，俺是个真正爱吃醋的山西人！

人说山西好风光

　　电影《我们村里的年轻人》插曲。乔羽作词，张棣昌作曲，郭兰英演唱。

歌曲把美丽山西的表里山河都唱出来了。

吕梁李家山古村落

人说山西好风光

地肥水美五谷香

左手一指太行山

右手一指是吕梁

站在高处望一望

你看那汾河的水

哗啦啦啦流过我的小村旁

平遥古城

杏花村里开杏花

儿女正当好年华

男儿不怕千般苦

女儿能绣万种花

人有志气永不老

你看白发的婆婆

直起腰板也像十七八