粮加班 四 制米简述

付敬江

粮加班共有四门专业课：制米、制粉、机械制图和通风除尘。

先从制米讲起吧：

我在下乡期间就知道，米是碾出来的。

我到沟里（马耳山第一生产队）的第一天，就发现，我住的广岳大爷家的院门口，有一台碾子，一位大娘正费力地推着碾磙，在碾高梁米，我和颖礼在一旁饶有兴致地欢赏了好一会儿（見我的美篇作品集：生产队长 二 落户）：

马耳山是旱田区，主产是高粱和玉米，主食就是高粱米和玉米面，但是马耳山没有电，所以，当地的百姓还一直保留着碾米和磨面的传统和习惯。

用这种石碾把高粱原粮（我们那旮儿叫毛粮）碾成高粱米的过程是：

一、把碾盘打扫干净。

二、铺上一层厚度适宜的高粱。

三、用人（或毛驴）推动或拉动碾磙，把高粱上残留的高粱壳先压下来。

四、用簸箕把 皮壳扬出去。

如果高粱的皮壳少，这个步骤可以省略。

五、把去掉皮壳的高粱铺到碾盘上，继续推动碾磙碾压，在碾压的过程中，也会产生摩擦，这时，高粱籽粒上的一层薄皮（现在的学名叫种皮）开始脱落，这一步，俗称头道碾。

六、用簸箕把碾下来的外皮碎末（俗称米糠）簸出去。

七、把簸后的粗米再次铺到碾盘上，继续碾压，俗称二道碾。

八、把二道碾下的混合物，再用簸箕把其中的糠簸出去，和头道碾下来的糠加到一起，就叫高粱糠，是喂食猪鸡最好的精饲料。

这簸箕里留下的，就是老百姓天天吃的成品粮-高粱米了。

当然，也可进行第三次碾压，但是，经三道碾后，会有一少部分高粱米被碾碎，混入高粱糠中，增加了出糠量，使出米率降低。但是经三道碾儿出来的高粱米，却是非常好吃的净米，也称“精米”。

乡下人只有在过年过节，或缺少喂猪的高粱糠时，才舍得吃这三道碾下来的“精米”。

当然，在荒年或粮食不够吃的时候，高粱不用脱去皮壳，只经一道粗碾就吃的情况，也是常有的事儿。

东北农村的簸箕

为增加石碾的磨擦力，在碾盘或碾磙上还要刻出一些横纹和斜纹。

在我们东北漫长的历史上，高梁米（也称黍（shǔ）米）一直是主要的口粮品种，高梁也一直沿用这种石碾的方式进行碾米。到了二十世纪初，日本人进来后，才有了机制米。由于机制米没有皮壳，没有米糠残留，米粒精度高，口感极好，所以被老百姓称之为“文化米”，只有城里的少数有钱人家，才能吃到这种米。

而我们的制米教材，却是以稻谷为基础写出来的。

所有的粮谷加工，首先，都需要清理。在一库大米车间参观时，我们已经見过那些有多层筛面的振动筛，把那些大杂（比稻粒大的杂草，土块，石块，异种粮粒等）、小杂（比谷粒小的土石块，尘土，草籽等杂质，亦称“尘芥杂质”）去掉。然后还要进入除石机，除去和稻粒一般大小的石子或金属块，但一库大米车间却缺少这道工序，现在想，恐怕是因为一库收购的水稻大多都来于沈阳四郊，那里的土地肥美，土中含石极少。

但是，稻谷比高梁要有多得多的皮壳，学名稻壳，稻壳在水稻中的比例在30%左右，都需要脱掉，这种脱去稻壳的机器叫砻谷机。它由一对相向旋转的胶辊组成，利用它们的线速差，把稻皮脱下来。

那左边双箭头的胶辊转速快，称为快辊，右边单箭头的转速慢，称为慢辊。当稻谷进入两辊之间的一刹那，运转速度不同的胶面，一上一下，飞快地把外面的稻壳撕开，扯断，与里面的米粒脱开，一起掉落下来。

砻谷机的外型。

从砻谷机下来的米粒，还不是大米，称作糙米，它与稻壳的混合物，进入下一道的谷糙分离筛，把稻壳分离出去。

稻壳轻浮，糙米深沉。谷糙分离筛就是利用它们不同的特性，把沉积在蒒面下层的糙米筛出，然后把飘浮在上面的稻壳，用風吸走。

往往，只通过一道筛是不能完全分离的，所以，谷糙分离筛要有三道，或更多。

即或这样，最后一道筛出的糙米中，仍然会有稻粒，於是，就把这部份物料，重新送回砻谷机，再脱一遍，在工艺中，这部分料流被称为 “回流(liù)”。

筛出来的糙米，就是这个样子。

分离出來的糙米，还得脱去种皮，才能成为可食用的大米。

用来脱去种皮的机器叫磨米机，也有叫碾米机的，意即这是根据磨盘或碾盘的原理发明的。磨米机也要有三道，和碾盘碾米的操作一样，每道都要轻碾轻压，以防米粒破碎，降低出米率。

三道“碾”后，糙米的外皮基本磨去，就变成了大米。磨去的部份，叫稻糠。因为里面已不含稻壳，也叫细稻糠。

细稻糠除了可以做精饲料，还可以用来榨油。

这才是磨好的成品大米

磨下的稻糠，细看就是这样。

根据磨出大米的精度不同，细稻糠约占稻谷的5~7%。其中除了水稻的种皮果皮，胚乳的碎未，还含有大量水稻的胚芽，使稻糠中含油率高达在15~17%，除了做饲料，还可以用来榨油，稻糠油的营养价值非常高。

砂辊磨米机分卧式和立式两种，卧式就相当于把碾磙横了过来，立式就相当把碾磙立了起来，两种样式各有优缺点。

砂辊，顾名思义，是用砂子制成的，但这种砂子，可不是一般的砂子，它的学名叫碳化硅，由于它坚硬无比，所以被人们称之为“金钢砂”。

金钢砂不止坚硬，而且充满楞角，把它和粘结剂等放到一起，在模具中成型后，经过烧结，就变成了即坚硬又耐磨，而且具有相当磨擦力的磨米机的砂辊。

三节砂辊米机示意图

当年的磨米机早已淘汰，网上也无资料可寻。这是我在二米厂实习期间徒手绘制的卧式双辊三节砂辊米机的示意图。

图中上部即是砂辊的剖面图。

图中可見，每台机中一共有三节砂辊。7

磨米机的工作部份是砂辊或铁辊，基本的原理和碾子一样，在封闭的机筒中，在糙米之间，糙米与磨辊（相当于碾磙）之间，糙米与机壳（相当于碾盘）之间，进行充份的挤压与磨擦，在这多种的作用力之下，把糙米上的种皮逐渐脱去。磨米机的筒壁全是筛孔，把磨下的稻糠排出机外，被风吸到它应去的地方。

从磨米机出来的大米，是滚热的，身上帶着糠屑，还要进入下一道的擦米机里，再次重复相同的运动，过程中有吸入的空气，吸去大米表面的附糠后，冷却至常温，以便后续的工序能够顺利地进行。

现代的大米加工，从擦米机出来后，还要进行分级，抛光和色选。分级好理解，就是把大粒，小粒或碎米分开；抛光则是通过对大米在挤压状态下的强力擦打，适当地加湿，使每粒米的表面都显得清洁和光亮；色选則是通过光电原理，用高压气流去除混入大米中的黄粒米、异色的粮粒、草籽、石子等杂物。

这些都会大大增加大米的食用或商用价值，但是，当年的教材中没有这方面的描述。

欢迎同行、专家提出宝贵意见。

此外，还有一些稻谷加工的附属装备，如工艺中的中间产品的処理与输送装置等，教材中也有部份的涉及或概括的说明。

教我们制米的是位女老师，叫赵敬党，文革前的大学生，来校前是市二米厂的技术员，个子高挑，面容皎好，为人耿直和善，对学生的态度也非常好，但是，二米厂是加工高梁米的工厂，在加工大米方面，她还缺乏实践经验，只是能把稻谷加工的全过程，比较完整地传授给了我们。

当时，是计划经济时期，大米，在东北属于“细粮”，在沈阳市的城区，每月每人只供应二，三斤左右（面粉还要少些），居民们的主食中，百分之八十以上是粗粮，就是高梁米和玉米面，所以，以稻谷为主的制米教材，具有一定的局限性，当时的沈阳市内，只有第一粮库加工大米，而其余两个制米厂，全都生产高梁米。毕业前，我到二米厂实习，遇到很多问题，都不得不去找那些有关高梁加工的著述，在那个时期，这还是相当困难的。

附：生产隊长 二 落户（节选）：

记得去一队那天，点里的青年都已下队干活，队里派来一架牛车，装上我俩的行李物品，我和颖礼跳上车，就出发了。

牛车出奇的慢，车倌没有鞭子，而是拿根棍子，哒哒咧咧地喊着，不时用棍子抽打牛的屁股，打一下，稍微快走几步，不打，一会就慢下来。车倌不好意思，对我们说，没办法，队里穷，套不起马车，这牛呆得懒懒的，不打就不走。

好一会，牛车才走到沟里， 这里人管大队叫堡（pǔ）子，管一队叫沟里。牛车向东沟拐去，沟里的房子明显比堡子里的要古朴一些，其实就是更低矮一些，也更老旧一些。但大小都有个院子，院墙都是用山石和土坯砌起来的，大门也都是一人多高，栅栏式的，歪歪扭扭，很不讲究。牛车一直走到东沟尽头，却是一个大院套，正房虽然也是草房，却比较高大，尤为特殊的是，大门口很宽敞，门旁还有一架石头碾盘，一个妇女吃力地推着碾子，碾盘上铺着一层紅红的高梁，正在碾高梁米。

这倒令我俩很吃惊，马耳山全大队没有电，但堡子里的人家，包括青年点，磨米磨面都送到附近的靠山屯或乌金沟，那里有电动的磨米机和磨粉机，每斤高梁或玉米只要掏一分钱，就能磨出质量上好的高梁米和玉米面，根本没有用人工去磨的。而这里，不仅还用着这原始的石头碾子，而且还是用人去推。看出这沟里，除了比较穷困，还很闭塞。

若有时间，也可以看看全文。

生产队长 二、落户