粮加班 四 制米简述

付敬江

粮加班共有四门专业课：制米、制粉、机械制图和通风除尘。

先从制米讲起吧：

我在下乡期间就知道，米是碾出来的。

我到沟里（马耳山第一生产队）的第一天，就发现，我住的广岳大爷家的院门口，有一台碾子，一位大娘正费力地推着碾磙，在碾高梁米，我和颖礼在一旁饶有兴致地欢赏了好一会儿（見我的美篇作品集：生产队长 二 落户）：

马耳山是旱田区，主产是高粱和玉米，主食就是高粱米和玉米面，但是马耳山没有电，所以，当地的百姓还一直保留着碾米和磨面的传统和习惯。

用这种石碾把高粱原粮（我们那旮儿叫毛粮）碾成高粱米的过程是：

一、把碾盘打扫干净。

二、铺上一层厚度适宜的高粱。

三、用人（或毛驴）推动或拉动碾磙，把高粱上残留的高粱壳（学名叫果皮）先碾下来。

四、用簸箕把 皮壳扬出去。

如果高粱的皮壳少，这个步骤可以省略。

五、把去掉皮壳的高粱铺到碾盘上，继续推动碾磙碾压，在碾压的过程中，也会产生摩擦，使高粱籽粒上的一层薄皮（学名叫种皮）开始脱落，这一步，俗称头道碾。

六、用簸箕把碾下来的外皮碎末（米糠）簸出去。

七、把簸后的粗米再次铺到碾盘上，继续碾压，俗称二道碾。

八、把二道碾下的混合物，再用簸箕把其中的糠簸出去，和头道碾下来的糠加到一起，就叫高粱糠，是喂食猪鸡最好的精饲料。

簸箕里留下的，就是老百姓天天吃的成品粮-大名鼎鼎的高粱米了。

当然，也可进行第三次碾压，但是，经三道碾后，会有一少部分高粱米被碾碎，混入高粱糠中，增加了出糠量，使出米率降低。但是经三道碾儿出来的高粱米，却是非常好吃的净米，也称“精米”。

乡下人只有在过年过节，或缺少喂猪的高粱糠时，才舍得吃这三道碾下来的“精米”。

当然，在荒年或粮食不够吃的时候，高粱不用脱去皮壳，只经一道粗碾就吃的情况，也是常有的事儿。

东北农村的簸箕

为增加石碾的磨擦力，在碾盘或碾磙上还要刻出一些斜纹和横纹。

在中国北方（尤其在东北）漫长的历史上，高梁米被称为黍（shǔ）米。一直是主要的口粮品种，也一直沿用着这种石碾进行碾米。到了二十世纪初，日本人进来后，才有了机制米。由于机制米没有皮壳，没有米糠残留，米粒精度高，口感极好，所以被老百姓称之为“文化米”，只有城里的少数有钱人家，才能吃到这种米。

而我们的制米教材，却是以稻谷为原型写出来的。所以，也可以称为“稻谷加工”。

所有的粮谷加工，首先，都需要对原粮进行整理或清理。在一库大米车间参观时，我们已经見过那些有多层筛面的振动筛，把那些大杂（比稻粒大的杂草，土块，石块，异种粮粒等）、小杂（比稻谷粒小的土石块，尘土，草籽等杂质）去掉。

去除这些杂质后，还应该进入除石机，除去和稻粒一般大小的石子或金属杂质。但是一库的大米车间却没有配置这道设备，后来才知道，这是因为一库收购的水稻，大都是附近城郊水田生产的优质水稻，其中含石很少，所以就免了这道工序。

但是在清理的前端加了一道磁选装置，去除其中的铁质杂物。

稻谷中比高梁要有多得多的皮壳，俗称稻壳，稻壳占水稻的比例在20%左右，都需要脱掉，这种脱去稻壳的机器叫砻谷机。它由一对相向旋转的胶辊组成，利用它们的线速差，把稻皮脱下来。

左边双箭头的胶辊转速快，称为快辊，右边单箭头的转速慢，称为慢辊。当稻谷进入两辊之间的一刹那，运转速度不同的胶辊，一快一慢，一上一下，飞快地把外面的稻壳撕开，扯断，与里面的米粒脱开，一起掉落下来。

砻谷机的外型。

从砻谷机脱下来的米粒，还不是大米，称作糙米，它与稻壳（还含有一部份没有脱壳的稻谷）的混合物，用风吸除大部分稻壳后，进入下一道的谷糙分离装置，把纯淨的糙米分离出來。

一库大米车间的谷糙分离，是由两道纬动筛完成的，分离效果非常之好。据说，这两台纬动筛是一库自己制造的，现已失传。

这是现代新型的谷糙分离机

分离出來的糙米，就是这个样子。

去除皮壳后的糙米，还得脱去果皮、种皮、和糊粉层，才能成为可食用的大米。

用来脱去这些皮层的机器叫磨米机，也有叫碾米机的，意即这是根据石磨或石碾的原理发明的。当时，一般厂家的磨米机都有三道，每道都要轻碾轻磨，以防米粒破碎，降低出米率。

三道“碾”后，糙米的外皮基本磨去，就变成了大米。磨去的部份，叫稻糠。因为里面已不含稻壳，也叫细稻糠。

这才是磨好的成品大米

磨米机机下的稻糠，细看就是这样。

根据所磨大米的精度不同，细稻糠约占稻谷的5~7%。其中除了糙米的皮层和部分胚乳的碎未，还不情愿地跟入了许多稻谷的胚芽，使稻糠中含油率可达15~17%，除了做精饲料，还可以用来榨油，稻糠油的营养价值非常高（以后会专有讲它的篇章）。

那时，稻谷加工厂使用的大都是砂辊磨（碾）米机，分卧式和立式两种，卧式就相当于把碾磙横了过来，立式就相当把碾磙立了起来，两种样式各有优缺点。沈阳市所有米厂（不论加工的是大米，还是高梁米），使用的都是国产卧式三节砂辊磨米机。

砂辊，顾名思义，是用砂子制成的，但这种砂子，可不是一般的砂子，它的学名叫碳化硅，是人工合成的，由于它坚硬无比，所以被人们称之为“金钢砂”。

金钢砂不止坚硬，而且充满楞角，把它和粘结剂等放到一起，在模具中成型后，经过烧结，就变成了既坚硬又耐磨，而且具有相当磨擦力和切削力的磨米机的砂辊。

三节砂辊米机示意图

当年的磨米机早已淘汰，网上也无资料可寻。这是我在二米厂实习期间，用铅筆徒手绘制的卧式双辊三节砂辊米机的示意图。

图中上面部分是砂辊的剖面图。

年代久远，已有点模糊，图中依稀可見，每台机中一共有三节砂辊。

三节砂辊中砂粒的型号，逐次会变小，变细，以适应糙米外皮的磨削程度。

卧式磨米机的外观，大至是这样。

磨米机的基本的原理和碾子一样，在封闭的铁筒中，在糙米之间，糙米与砂辊（相当于碾磙）之间，糙米与筒壁（相当于碾盘）之间，进行充份的挤压与磨擦，在这多种的作用力之下，把糙米上的皮层逐渐脱去。磨米机的筒壁佈满条形的细孔，把磨下的稻糠排到筒外，被风吸到它应去的地方。

从最后一道磨米机出来的大米，是滚热的，身上帶着糠屑，进入下一道的刷米机里，刷去大米表面的附糠后被风冷却至常温，以便后面的包装工序能够顺利地进行。

现代的大米加工，从刷米机出来后，还要进行分级，抛光和色选。分级好理解，就是把大粒，小粒或碎米分开；抛光则是通过对大米在挤压状态下的强力擦打，适当地加湿，使每粒米的表面都显得清洁和光亮；色选則是通过光电原理，用高压气流精准地去除混入大米中的黄粒米、异色的粮粒、草籽、石子等杂物。

这些都会大大增加大米的食用或商用价值，但是，当年的教材中还没有这方面的描述。

教我们制米的是位女老师，叫赵敬东，文革前的大学生，来校前是市二米厂的技术员，个子挺高，为人耿直和善，对学生的态度非常好，教课也非常认真。但是，二米厂是加工高梁米的工厂，在加工大米方面，她虽然缺乏实践经验，但也把稻谷加工的全过程，比较完整地传授给了我们。

这是当年趙敬东老师批改的课外作业，连我忘写的一个天字，都帮助添上了。

可見她对学生的要求是多么认真。

那时，还是计划经济时期，大米，在东北属于“细粮”，在沈阳市的城区，每月每人只供应二，三斤左右（面粉还要少些），居民们的主食中，百分之八十以上是粗粮，就是高梁米和玉米面，所以，以稻谷为主的制米教材，具有一定的局限性，当时的沈阳市内，只有第一粮库加工大米，而其余两个制米厂，全都生产高梁米。毕业前，我到二米厂实习，遇到很多问题，都不得不去找那些有关高梁加工的著述，在那个时期，这还是相当困难的。

附：生产隊长 二 落户（节选）：

记得去一队那天，点里的青年都已下队干活，队里派来一架牛车，装上我俩的行李物品，我和颖礼跳上车，就出发了。

牛车出奇的慢，车倌没有鞭子，而是拿根棍子，哒哒咧咧地喊着，不时用棍子抽打牛的屁股，打一下，稍微快走几步，不打，一会就慢下来。车倌不好意思，对我们说，没办法，队里穷，套不起马车，这牛呆得懒懒的，不打就不走。

好一会，牛车才走到沟里， 这里人管大队叫堡（pǔ）子，管一队叫沟里。牛车向东沟拐去，沟里的房子明显比堡子里的要古朴一些，其实就是更低矮一些，也更老旧一些。但大小都有个院子，院墙都是用山石和土坯砌起来的，大门也都是一人多高，栅栏式的，歪歪扭扭，很不讲究。牛车一直走到东沟尽头，却是一个大院套，正房虽然也是草房，却比较高大，尤为特殊的是，大门口很宽敞，门旁还有一架石头碾盘，一个妇女吃力地推着碾子，碾盘上铺着一层紅红的高梁，正在碾高梁米。

这倒令我俩很吃惊，马耳山全大队没有电，但堡子里的人家，包括青年点，磨米磨面都送到附近的靠山屯或乌金沟，那里有电动的磨米机和磨粉机，每斤高梁或玉米只要掏一分钱，就能磨出质量上好的高梁米和玉米面，根本没有用人工去磨的。而这里，不仅还用着这原始的石头碾子，而且还是用人去推。看出这沟里，除了比较穷困，还很闭塞。

若有时间，也可以看看全文。

生产队长 二、落户