福州特色小吃“锅边”

金戈

福州特色小吃“锅边”

陈继生



旅游的目的，我以为第一是“观”，第二是“吃”，二者缺一不可。观，对旅游的景点欣赏与观察，这是视觉感受，把美好的景色看在眼里、记在心里。吃是味觉，也很要紧。自古到今文人墨客游山玩水，几乎个个都是吃客。

福州有一种当地早点，名叫“锅边”。开始觉得这个名称很特别，难道与锅巴有“亲缘”关系。看了小吃老板娘的制作，才了解是用米浆绕锅边一圈烧制，沸煮后起锅，故名“锅边”。

在制作“锅边”的工序上，还是颇有讲究的。为了解“锅边”的烧制过程，便在一边小心窥看。烧制锅边的是一口大锅，只见老板娘先在锅中浇一圈花生油，然后放下白菜叶、花蛤，还有虾米、去骨小鱼干、香菇、黑木耳、葱等佐料，加上水盖上锅盖煮沸。稍等片刻，便用勺子将米浆均匀绕锅子一圈，再揭开锅盖时，用锅铲将烤熟的米浆铲入锅，再绕一圈米浆。等再揭开锅盖，就起锅盛入碗内，一碗白嫩薄润、风味独特的“锅边”就可以爽滑入喉了。

老板娘是位中年妇女，专注于手上的活：浇油、放料、加水，盖上。再次将米浆绕锅圈，铲下煮沸最后盛入碗内。接着又迅速重复以前的动作，麻利地有板有眼，富有节奏感。她还要对付我的好奇，譬如小鱼干是去骨刺的，叫丁香鱼。还转身礼貌地告知：做锅边十几年了，每天能卖出100多碗，来的都是老主顾。

锅边与虾酥合着吃，是当地早点的绝配。使我想起童年时的早餐：豆浆与烧饼油条。虾酥是个名称，其实没有虾，是面粉做的再油炸的圈圈。在就近小巷，她的丈夫就在做虾酥，球状的面粉团，放入圆形的铁铲在油锅里煎炸，中间捣空就做成了。

其他与锅边合着吃的，还有油条、水煮蛋、海蛎饼，还有一种加酒而炸的煎蛋，吃起来有酒味，据说也是福州特有的。放在柜台上，可由顾客选择。

做锅边的核心是米浆，据了解：原料还必须是早米，当晚用水浸泡，早晨把它磨成米浆。米浆入锅，便成了白嫩的粉片，滑溜溜的，别有一股风味。锅边主要是海鲜味浓郁，在海南、在台湾，还有美国的华人街比较风靡。到了福州吃早点,“锅边”是首选。

2024、11、26