老式面包，今天最完美解锁，

阳光women

都说老式面包好吃，一直没有尝试去做，一是因为老式面包糖油比例比较高，我更喜欢吃无糖低油的全麦，所以一直没有下手，这一下手一发不可收了。先看成品，再说做法和配方。

这卖相如何？

这拉丝感，太治愈了。

现在说做法

首先说种面配方

种面，200克牛奶，30克糖，3克酵母，280克高筋粉。

把所有材料一起放入面包桶搅拌成团，找个合适的家伙把面团放里，自然发酵一个小时，室温25度，发酵后放冰箱冷藏一晚。我都是下午四点左右做，发酵后放冰箱，第二天早上起来用，面团在冰箱时间不低于十二小时。

没拍照片，自己脑补。

在冰箱冷藏一夜的种面，早上拿出来的样子。

主面团配方

三个鸡蛋（一个鸡蛋大约55克，保证三个鸡蛋165到170克） 牛奶，两袋炼乳，合计220克

糖40克 酵母3到4克，因为称没那么准。屋里冷就多点，屋里热就少点，不能低于3克。高筋粉280克。

油70到80克（黄油，椰子油，花生油都可以）盐6克 油盐后放，下面看做法。

第二天早上把主面团配料都放入面包桶，油盐不放。把发酵一夜的种面揪成一块一块的，越小越好，也放入面包桶，这时搅拌成团，先低速后高速，我用了20分钟。

把面包桶和面团一起放入冷藏里静置30分钟。这一步不能少，都没拍照片，自己脑补。

时间到了，把面包桶从冰箱拿出来，最后一步打面，加入油盐，先低速后高速，我也是打了20分钟，千万不能让面团温度过高，否则打不出手套膜。

学会看每个阶段的状态最重要。打出手套膜再静置30分钟就可以拿出来排气了。

按压排气，分九等分，搓圆，找东西盖上避免风干，松弛15分钟。

今天制作过程都没有照片，自己脑补。

从第一个开始，擀成方形，卷起来，卷成长条放一边，依次操作完毕，从第一个长条形的开始像搓麻花一样上劲，做成面包胚。没看懂的可以自己去视频平台找教学视频。方法都一样，还是那句话，学会看状态。

敲黑板：主面团里的鸡蛋一定要冰箱冷藏的，牛奶虽然很少，最好也是冷的。如果怕面团温度高，不会控制，就提前把面包桶也冷藏一晚第二天用。

搓好的面包胚，摆去盘中，记得铺硅油纸。二次发酵半小时，两倍大，用手轻轻按压可以回弹就可以了。

烤箱预热，上火170，下火150

面包胚表面刷蛋液，蛋液是一个蛋黄5克奶，刷薄薄一层就好。

入炉烘烤，如果烤箱配置低，一定要转盘，六分钟一转，一共烤了22分钟，自己把握温度，表面上色太快就降温或者盖锡纸。

出炉后刷一层花生油，震盘，脱模放在架子上晾至手温装袋。

发酵好的样子，duang duang的感觉

中间上色比较快，加盖锡纸。

一定要铺硅油纸

后记

连续做了三炉老式面包，椰子油，黄油，花生油，效果都不错，花生油膨胀效果似乎最好，味道当属黄油最佳，椰子油很淡，花生油味道太浓。拉丝效果与筋性几乎没有差别。

敲黑板

方法是学来的，配方是自己，学会看每个阶段的状态，状态，每次发酵的时间也不是固定的，天气，室温，酵母用量，搅拌的时间，面团出缸温度，都影响发酵速度，东西都是死的，人是活的，活学活用，掌握每个环节的细节，想翻车都难。