陕西便饭：（三）麻食扁扁

长安亦君

陕西便饭：麻食扁扁

——陕西吃食之我篇（三）

小河水

关中人吃的麻食，并不是广义上的麻什。麻什的名号很大，它是有来历有故事的一种面食，名字来自西域，食用范围也很广，形状也不是唯一，甚至可以包括面条，面片等。

　　麻什，原称作“秃秃麻什”或“秃秃麻失”等，北京人也叫它“猫耳朵”，西北地区有的地方叫麻食子、麻绳儿，批耳子，还有的地方叫圪饦儿、饽秃儿、圪团儿、圪垛垛、圪脱、苛秃儿，其历史已经有近千年，现在西北五省基本上都称之为麻什。

元代《居家必用事类全集》在描述其制法时，说道：“如水滑面和圆小弹剂，冷水浸，手掌按作小薄饼儿，下锅煮熟，捞出过汁，煎炒酸肉，任意食之”。也就是说，秃秃麻失在当时的突厥人的生活中，是一种常见的饭食，即我们所说的便饭。

麻什，在它诞生之初，单纯指面粉制成的条状、片状等。它的名称是由回回民族带到广大的西部及中原地区，最初用来称呼原民族风味的面条面片，以区别陕西关中风味的各类面条。

　　关中的麻食，有些人也叫扁食，因为它的长相就是个扁扁，所以说是麻食扁扁。它是用麦面和成软面团，把面团擀成一指厚的面饼，再把面饼黎成小拇指粗细的面条条，把面条条切成指头蛋大小的圪垯或者用手掐成蛋蛋，然后用大拇指把面蛋蛋在案板上压扁搓到微卷，在开水中煮熟，捞入碗中，浇上臊子，调入佐料即可食用。

　　麻食这种饭食，年轻人和嘴馋的人很喜欢。如今它的制法和形状也逐渐多样化，从当初的只有扁状发展到小薄饼状、小卷状，小丁状等。

如今人们的生活水平提高了，嘴巴也越来越刁了。臊子可以五花八门，爱吃肉就把肉切成片或了，炒熟，多放点。爱吃酸的放些西红柿，爱吃甜的放点红薯丁，爱吃苦的加点苦瓜丁，爱吃辣的自然是放点青、红辣椒了。佐料也因人而异，葱、韮、姜、蒜，老抽，鸡精，味精，料酒都可少量加点。

　　关中麻食的特点是入味、滑爽、易消化。还可做成炒麻食、烩麻食等。乡党们，相信你一定吃过麻食，不知道你对这种便饭，是不是也很喜欢？如果你也喜欢，不妨动手，自作自调，咥他一顿。

　　作者简介 小河水，原名董怀禄，新浪博客和微博昵称：长安亦君；微信 和QQ昵称：细水长流。原中学高级教师，现已退休。十堰市首届十大名师，中国中学骨干教师。中国新文学学会、中华精短文学学会、中国作协十堰分会会员，原十堰市语言文学学会常务副秘书长，乡土文学作家，精短小说签约作家，西部文学副主编，咸阳文学院理事，曾任《青少年爱国主义教育》丛书副主编。作品见诸多种报刊杂志和网站，多次荣获文学大奖。出版有个人专集《怀念与忧思》、《黄土魂》、《董怀禄短篇小说选》、《家在牛角塬》、《我是啷嘀当》（上卷）、《好好活着》等。