北京老字号餐馆--致美斋 十二

独自莫凭栏

　　致美斋是京城老字号，始创于1808年，经历四次搬迁后落户广内大街。重装开业后环境提升，恢复传统老菜，如乌鱼蛋烩鸽雏、四吃鱼、墨鱼酿大肠等，价格亲民，色香味各异，深受欢迎。

如今致美斋位于广内大街白广路35号；还是熟悉的味道，地道的京鲁菜。

　　京城的很多老字号，名字都极为相似，比方说，东来顺和南来顺，烤肉季和烤肉宛，致美楼和致美斋。就让很多人都分不清。其实这家店，始创于1808年，是名副其实的老字号。

　　而大家口中的“京城八大楼”之一的致美楼，则是从致美斋分家出去的。

　　历史上的致美斋，最早是一间姑苏风味的菜馆。以制售菜点集南北烹调调之精；汇御膳民食之萃而名噪一时，因此，成为达官显贵饮宴场所，满清皇族，民间要人，艺苑大师等社会名流，都是这里的常客。

　　在描写饮食业老字号的话剧“天下第一楼”中，也提到了当年北京的名流以能去致美斋品尝菜点为荣的情节。

　　美食大家梁实秋先生，最爱吃北京致美斋的爆羊肚。1926年，他留美三年回来，刚下车，将行李寄存在车站，就直奔致美斋，不勾芡粉、稍加芫荽梗、葱花的盐爆，勾大量芡粉、黏糊的油爆和清汤汆煮，以及完全本味的汤爆，都吃了个遍才回家。

　　改革开放初期，萧劳、启功等文化名人常常聚会于此，现在挂的牌匾也是启功先生当年的手笔，并题诗赞曰：致美早名扬，烹调善四方。老饕非过奖，不信自来尝。

　　二楼是10个包间，都用花的名字命名，正对走廊是松竹梅兰四君子匾额，包含下面的长条桌，都是遗留下来的老物件，翻新再次使用。屋顶上也是雕梁画栋，增加了层次递进感。

　　香糟小黄鱼，一道凉菜，先煎再卤，小黄鱼刺少味鲜美，肉被糟卤的相当入味。

　　老北京豆酱，是北京传统小菜儿，不是常吃的肉冻哦，吃饺子或是下酒都不失为一道好菜，做的很地道，豆酱切开而形状不散。

　　干炸丸子，考验厨师功夫的一道菜，需要来来回回炸好几次，色泽金黄，外层焦脆，里层软嫩，味道鲜香。刚出锅的干炸丸子，金黄油亮的勾人食欲，蘸上小料，一口咬开，香气扑鼻。

　　四吃鱼，是致美斋的拿手好菜，是用活鲤鱼来做的，一做“红烧头尾”，二做“漕溜鱼片”，三做“酱汁中段”，各具殊味，既能下酒，又可佐饭，末上四做“糖醋瓦块”。在物质匮乏的时代，请一人吃饭上两道菜已经是相当的敞亮和局气了。今天我们吃到的就是“糖醋瓦块”，也就是我们常说的鱼排，保留了原来的做法，原汁原味的再现当年的味道，酸甜可口。

　　芫爆肚丝，猪肚需要用碱和醋搓洗，去净白油及杂质，处理的非常干净。出锅时色泽白绿相间，味鲜清雅，还有芫菜特有的香味。

　　干烧冬笋，质嫩味鲜，清脆爽口，嚼起来还有股子韧劲，适合做下酒菜，配合周边油炸的菠菜末，摆盘也不错。

　　坛子红烧肉，一半肥肉，一半瘦肉，入口香糯、肥而不腻，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，佐以栗子、核桃和西兰花，口味更佳。