和面记

步雄

大食堂工作时的速写稿

我画笔下的张宽师傅

十六岁上就学会炸油饼了，上手就是百十斤。炸不说，面先要给劲，所谓三分炸功，七分面功。和面讲究水温，水量，揉功，醒发，最重要的是矾、碱、盐的把握度，四季各不同，分毫寸心知，尤显方家绝技，有点像同仁堂密不传人的秘制药方。多一克，少一钱，炸出来发酸，发涩，苦吧唧，干巴巴，气死药篓子里的风干老陈皮，和面的厨子恨不得跳到油锅里躲着。

通常是上夜班时和面，醒到第二天早晨开炸。该和面了，张宽师傅眯着几分商量的眼神儿冲我说，“来着？”，来着就来着。捋胳膊、挽袖子，弯腰推出齐胸深浅的大缸盆，一桶温水搞里头；密制矾、碱、盐搞里头；两手划动如风轮，搅动一缸混沌水，见那粉渣渐渐在中间聚集，抓一块墨玉包浆的铁秤砣沿着缸底研磨。待磨得水清如许，抄一袋五十斤的标准粉搞里头。此时，连面带水百五十斤，浮囔囔抵住胸口，稳稳站定，吸一口乾坤阴阳气，抖二抖仗二金刚臂，猛地双钩探底老猴捞月，一口气上下翻飞直上三百合，但见天上玉龙斗，败鳞残甲四下飞，直逗得江河翻覆，海晏风清，缸壁如镜般透亮时，猛得一个犀牛探月，双龙探底，嘎巴巴气贯丹田，任督开处，一声爆喝——“嗨！”，百十斤重，净毛猪样一团白花花，亮闪闪的精面凌空抛起，一个翻花大筋头砸在案板上惊起一团白雾。年轻的把式敛形收势，大气微出，小肚暴腆，一脸的不服不忿，那气势赛过怒挑滑车，玉树临风的猛汉高宠。俗话说：“傻小子睡凉炕，全凭火力壮”。现如今，走路打晃的自己个总憋着给年轻的自己个鞠个大躬，表个敬重。

张宽师傅拍拍我的肩膀说：“小子，得活，喝口水去------”。然后搬出台秤，慢慢地刷油，切成剂子，一排排码进笼屉，盖上盖子。一宿无话，待明早醒得绵软无魂，待红案儿的师哥刘力力下锅历练，那时候的日子真是：

玉树临风处，

白面任揉搓，

劳苦心筋和体肤，

油滚浮沉煮，

貌似一柔儒，

实铸铿锵骨，

百炼金刚不畏苦，

以飨开阳路。

下夜班前，总要坐定吃上两张自己鼓捣出来的油饼，铺开一张，抹上一块酱豆腐，盖上另一张，卷得滋滋冒油，吃的就是一个瓷实。吃罢，回家，倒头就睡。中午时分，昏昏然被母亲叫醒，吃点东西再复梦乡。待再一次被叫醒，打点精神骈腿儿上车去工厂，老北京正是华灯初上，四下里又是一番西洋景。

一晃半个世纪过去了，想起那些与油饼为伴的日子仍欣欣然如沐秋风，可惜只能在记忆中慢慢咀嚼了。有诗云：

“那年今日厨门中，

人面白面两相拥，

人面不知何处去，

油饼依旧笑晨风。”