国宴肉丝煎饼

陈九如

兰州牛肉面创始人陈维精家传的面点流传地域广阔，烹饪工艺卓绝，文化底蕴深厚，鲜香可口，美味无比，符合了当时国宴面点的选项。

20世纪50年代至80年代初，时任甘肃省卫生防疫站站长的家父陈万通（陈维精第五代孙），怀揣着对家族美食的自豪与传承的责任感，积极向卫生部食品司推荐了近百道陈家菜品和面点。这些菜品和面点不仅代表了陈家几代人的心血与智慧，更是中华饮食文化的瑰宝。经过一番严格的筛选与评审，最终有三十多道菜品和面点脱颖而出，被选录到人民大会堂国宴菜谱之中，肉丝煎饼就是其中之一。由于当时的保密制度，国宴菜品的调料用量等关键信息被严格保密，这不仅为国宴菜品增添了几分神秘色彩，也让更多人对这些美食充满了无限的好奇与向往。正是这份神秘与尊贵，让国宴菜品和面点成为无数人梦寐以求的美食体验。

一、原料

1.皮面料：面粉1斤，鸡蛋3个，水1斤，精盐2钱。

2.馅用料：猪臀尖肉1斤，冬笋5两，水发冬菇1两5 钱，豆芽菜1斤，香油1两，花生油2两，王米淀粉6钱。

3.馅调料：精盐钱2钱6分、酱油5钱、味精1钱、胡椒粉2钱、葱1两6钱、姜1两。

二、制 作

1.面粉盛置盆内，先用少量水和鸡蛋调开，然后逐次加入其余的水，边加入边搅动，再放入精盐（1钱）搅成稀糊状。

2.平锅置火上烧热，擦少量花生油，倒入一勺稀糊，随即将平锅旋转，使稀糊摊成薄饼。以此方法将稀糊全部制完。再将每张摊好的圆薄饼切为四块，即成煎饼皮。

3.猪肉切丝，用鸡蛋和玉米淀粉上浆；然后用温热的油滑熟。冬笋、冬菇切丝后出水：姜、葱切末。

4.油锅置火上，投入花生油，用葱末、姜末炝锅，再下入冬菇丝和冬笋丝煸炒，然后下入肉丝炒开，加入酱油、精盐、味精、胡椒粉炒匀，最后用玉米淀粉勾芡，出锅晾凉后，把用沸水焯熟的豆芽菜拌入其中，即成馅料。

5.每片切好的煎饼皮中包入2钱重的馅料，卷成长方形，封口处涂上生面糊粘住；然后下入煎锅中，煎至金黄色时即成。

三、特点

国宴肉丝煎饼其独特的制作工艺，融合了兰州牛肉面创始人陈维精家族的传统的烹饪技巧，使得这道面点不仅外观色泽金黄，滑润香嫩，而且口感层次分明，深受国内外宾客喜爱。