那一口煎饼很山东

毛毛

那年我去山东旅游。

那个傍黑天儿，我溜达在烟台的北大街上。

那是一条古老的商业街。沿街的小楼青砖灰瓦，门窗采用的是精美的木雕工艺。雕花门楣、木格窗棂，自是品味不俗。门楣上挂着各种老字号招牌，有“同仁堂药铺”、“瑞蚨祥绸缎庄”等，古色古香。

我踩着光滑如镜的青石板路，如踩在烟台苍劲的骨骼上，仿佛能听到历史的回音。

街两旁摆着各种烟台特产，如烟台苹果、烟台大樱桃等，在此起彼伏的叫卖声中，是烟台人民淳朴的笑脸。

忽然，我的鼻子尖儿闻着一股子喷香的味儿，跟勾魂儿似的，脚丫子不由自主地朝着一个不起眼的路边摊走去。

夕阳的黄光儿洒在简陋的摊子上，给那位大叔的圆脸镀了一层金闪闪的光，跟个煎饼似的。他对着来来往往的每一个人笑，深深的脸褶子像是旱地盼来了甘霖，亮亮的，实诚得让人心里头热乎。

“哎——，闺女，尝尝俺这地道的山东煎饼，外皮儿酥里头嫩，保证你吃了还想吃！”这一声“闺女”，亲切又自然，带着浓浓的山东味儿，我不由自主地停下脚步，被这热情的招呼给拽住了。有些人就喜欢这样如沐春风的称呼。那年去广州，街头一个小摊主唤我“靓妹”，我听着特别顺耳，就冲这一声靓妹，我在那家摊上连续吃了三次椰奶豆腐花。

山东煎饼也许像国家出台的重要政策一样已经深入全国各地，我的家乡宁波也有。但经验告诉我，山东本土的煎饼味道更正宗。这香味儿勾得我心里头的馋虫直翻腾，脑袋不自觉地往摊上凑。

“大叔，给俺也来一个！”我学着大叔说山东话。他笑了。

他将面糊轻轻舀起一勺，手腕微转，面糊便如丝般顺滑地流淌到铁鏊子上，发出“嗤啦”一声轻响。紧接着，他用竹片开始了神奇的操作：一转，一刮、一抹，竹片在鏊子上轻盈跳跃，如同画家的画笔，在画板上勾勒圆形图案。每一次刮动，都恰到好处，面皮薄如蝉翼又不失韧性，均匀铺满整个鏊面。随着鏊子的热度逐渐渗透，煎饼的边缘开始微微翘起，散发出诱人的香气。这时，大叔翻转煎饼，让另一面也接受火的洗礼。一翻一转间，金黄色的煎饼就像变戏法儿似的变出来了。这不光是个做饼的过程，还是个让人看着带劲、听着过瘾的热闹。

民间有一个流传甚广的趣闻。相传在古时候，有个书生赶考路上饥饿难耐，正巧路过一家煎饼摊。他尝了尝煎饼，觉得味道极佳，便问大叔这煎饼可有名字。大叔憨厚地一笑，说这是自家做的煎饼，哪有什么名字。书生灵机一动，说：“那就叫它‘状元饼’吧，吃了您的饼，我必能高中状元！”后来，书生果然高中，而“状元饼”的名字也就在民间传开了，虽然后来慢慢演变成了现在的“山东煎饼”，但这个故事却成为了煎饼文化中一个美好的传说。

我边走边嚼。这口感，那叫一个绝，一口咬下去，先是牙齿碰到硬壳儿，酥脆得跟炸过似的，接着就穿过去了，里头是又软又甜又有点咸的馅儿。真正的灵魂所在，莫过于那精心调制的馅料。我刚才瞧得真真的，大叔在煎饼皮上打了个鸡蛋，煎熟，再舀上一勺秘制的酱料，抹平，香气扑鼻，色泽红亮。然后把炒熟的豆芽、清脆的黄瓜丝、鲜嫩的豆皮依次放在煎饼上，再撒上一把翠绿的葱花，点缀几粒白色的芝麻。馅儿在热气的激发下，深层风味被缓缓唤醒，它们在口腔中跳跃、交融，细腻地触动每一个味蕾，直抵心灵深处，唤醒人内心的欢愉与满足。

山东煎饼，跟山东人的性格一样，外表粗犷，里头藏着细腻和热心肠。

听说山东本土人爱在早餐时来上一份热腾腾的煎饼，夹上大葱、香菜、酱料，搭配一碗热豆浆或是豆腐脑，开启元气满满的一天。

我吃过很多地方的煎饼。说到吃法，天津煎饼比较传统，一般只夹馃子或者馃篦儿，调味料是甜面酱和葱花。而山东煎饼野心大了，它欲席卷一切！鸡蛋、蒜泥、虾皮、青椒、蒜薹、辣条、咸菜、海带丝、香椿芽……但凡带点咸味、辣味、香味，甚至甜味的东西，都想卷了去。

其实，全国各地煎饼的主要差异在于饼皮的用料。东北的大煎饼皮，是以大米为原料制作的，口感柔韧绵软，即便冷却后也依然筋道；而山东煎饼皮的原料五花八门，有麦子煎饼、玉米煎饼、小米煎饼、高粱煎饼、地瓜煎饼，口味有咸、有酸、有甜、有五香味；敦化的大煎饼源自山东，经过当地人的不断创新，已经融入了延边的特色。

我吃的这款，是地道的山东玉米煎饼皮子。

传说，山东煎饼是诸葛亮为了士兵出征时携带方便，琢磨出来的。但大叔告诉我，山东煎饼源于泰安，创制年代难以考证，“煎饼”一词的使用可以追溯到很早以前，相传孟姜女哭长城，所带食物即是煎饼。

清代蒲松龄写过一首《煎饼赋》：“溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成，‘卒律葛答’，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷，圆于望月，大如铜铮，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。”描写的就是这款煎饼的制作方法和形状颜色，看来三百年前的聊斋先生也好这一口儿香。

夜幕降临，北大街上的灯笼逐渐亮起。串串红灯笼，摇曳出幽古的风情。游客们纷至沓来，或是品尝地道的小吃，或是购买特色纪念品，或是悠闲地漫步在夜色中。

我慢悠悠地逛过去，又逛回来。也许是因为玩得开心吧，心儿越来越轻盈。

夜色渐浓，那个卖煎饼的大叔呟喝得更带劲了：

“山东杂粮煎饼，香脆可口嘞！”

“煎饼，热乎的煎饼吆！”

有时像唱歌一样地吆喝：“一只鏊子吆三根腿吆，一瓢糊糊四下里扪，一把柴禾吆匀匀地烧吆，一张张煎饼送亲人呐……”

那地道的山东腔调，更是给这份美味添了几分土得掉渣却又热情无比的味道。我忍不住又买了一个。

从古代流传至今的煎饼，和从古代穿越而来的北大街，彼此间似乎蕴含着特别的默契。大叔的煎饼摊，成为了北大街上一道别有风味的景致，引得众多游客驻足品尝。小摊前灯火通明，几位食客围绕着摊位或立或坐，悠然自得地沉浸在这份简单质朴却又不一般的美味之中。一种暖融融的人间烟火气息，给这清凉的夜平添了几分温馨。

我夸大叔的煎饼真好吃，他便抬起那张圆得跟煎饼似的脸自豪地说：“俺们山东有一款叫‘野风酥’的煎饼还远销到海外20多个国家呐！”那得意劲儿，让我感觉整个山东都是他的。

在这样的场景中，山东煎饼已经超越了食物的范畴，它更像是一座桥梁，连接着过去与现在、山东与世界。嚼着嚼着，我几乎能从这张薄薄的煎饼里，品出一份来自齐鲁大地的深情厚意。

岁月匆匆，转眼数年过去了。如今漫步在宁波街头，我时常能邂逅山东煎饼小吃摊。偶尔买上一份解馋，发现除了经典的硬壳煎饼，还多了几款新式煎饼，它们香甜软糯，口味多样，令人惊喜。显然，山东煎饼在不断的创新中焕发出了新的生命力。

如今想起那位山东大叔的“硬壳儿”煎饼，我依然觉得，那一口煎饼很山东，也很中国！于我而言，它已然成为了那座城市、那条街道独特的记忆符号。