<p class="ql-block ql-indent-1">沙县的炖罐，就是汤类的品种很多，这是因为，沙县小吃世界各地开花分布，所以，他的最大特点就是能够与当地的口味进行结合，制成各种不同的炖罐汤品料。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">沙县炖罐（盅）汤汁醇清、肉质酥烂、内料完整、外观洁净、清纯鲜美。沙县炖罐菜品一般选用无异味的老韧原料以及一些海味干货，如老鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑、牛、羊、猪肉、猪脚、下水（内脏）脑、肝、心、肚、腰、肠及鱼翅、干贝、鲍鱼、鱼皮、鱼骨等，加入草药穿山龙等和菌类蔬菜作为辅料一同炖制，穿山龙具有强身健体的功效。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">沙县炖罐的具体制作实属秘方，不同的人制作的口味也会有所不同。一般来说牛羊肉，尤其是羊肉里要放几克的当归，党参，枸杞去膻味，另外也有滋补保健的作用。另外放两片老姜，少量料酒，少量盐，其余的调料出锅时依个人口味添加。炖罐的特点是汤要清，切记不要加酱油。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">沙县炖罐炖制时间较长，传统的做法是将小罐整齐放入蒸锅中，再放在蜂窝煤炉上。一般是早上很早5点左右开始直到中午，长达6小时时间。然而也有很多地方会使用燃器灶，做好之后只需保温即可。要做出美味可口的炖罐需要自己试口味，而料酒的好坏也是极为重要的一个因素。有许多炖罐偏向药膳，也就是在制作过程中往原料里加入一些药材（如：当归、党参、茯苓、淮山等等），主要也就是一些排毒去火、滋阴补肾的药材。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">总之，沙县小吃种类多样，在随着时间的推移以及人们对饮食健康的高度重视，沙县美食也会随之出现变化。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">沙县的炖罐，就是汤类的品种主要有以下几类：</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">一、排骨类有：干贝排骨、蜂干排骨、海蚌排骨、淡菜排骨、发菜排骨、鸡松茸排骨、茶树菇排骨、黄豆排骨、赤豆排骨、竹笋排骨、苦瓜排骨、淮山排骨、萝卜排骨、海带排骨、木耳排骨</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">二、猪脚类有：目鱼猪脚、红枣桂圆猪脚、花生猪脚、红枣猪肘、槟椰芋猪脚</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">三、猪心类有：人参猪心、干贝猪心、莲子猪心、枸杞猪心、木耳猪心</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">四、鸡鸭类有：鸡松茸子鸡、茶树菇鸡、人参乌鸡、枸杞乌鸡、五元鸡（红枣、莲子、枸杞、桂圆、花生、冰糖）、串串龙炖乌鸡、串串龙炖山鸡、串串龙炖鹤鹉、串串龙炖鹤鹑、鸡松茸鸭、茶树菇鸭、竖干鸭、干贝鸭、淮山鸭、目鱼芋芳鸭、虫草鸭、海参鸭</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">五、山珍海味类有：冰糖燕窝、冰糖哈士蝶、三丝（笋丝、陈皮丝、干贝丝）蛇羹、蒜头水鸡、银耳水鸡、鳖鱼、鲍鱼、鸡火（火腿）鸭、参芪甲鱼、虫草甲鱼、霸王别姬、鳖鱼炖鸡、当归鹿肉、穿山甲</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">六、其它类有：干贝冬瓜球、萝卜羊肉、莲子肚片、香菇肚片、冬菇凤爪、花生小肠、枸杞牛鞭、当归生姜羊肉、红震狗肉、归芪羊肉、兔肉、冰糖肉鸽、人参肉</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">这里重点介绍具有一定保健功能的药膳汤类炖品的配方和制作。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">下面我们重点介绍沙县小吃代表炖罐制作：</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">一、前期准备</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">㈠统一操作：</p><p class="ql-block ql-indent-1">1.除了排骨汤之外，其他汤上桌之前都必须加几滴黄酒；</p><p class="ql-block ql-indent-1">2.煲汤的调料用专用小不锈钢勺，防止串味，更好控制味道；</p><p class="ql-block ql-indent-1">3.以沙县小吃的炖杯为主；</p><p class="ql-block ql-indent-1">4.在制作之前，先将各类用肉用开水清煮一遍，去掉肉腥味。</p><p class="ql-block ql-indent-1">㈡小汤勺料种类和一般经验用量:</p><p class="ql-block ql-indent-1">调料：味精 1/3小勺、鸡粉1/3，小勺盐2/5 小勺；炖罐粉：1/5小勺 、香精2小滴</p><p class="ql-block ql-indent-1">配料：鸡粉，炖罐粉，香精，当归、枸杞子、党参、生姜、玉竹、花旗参、天麻、莲子、茶树菇、 淮山、百年草（沙县当地一种香草）</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">二、各炖罐品种制作</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">1.花旗参乌鸡汤</p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤一：先买回乌鸡，一定要生了,如果他们杀好的,有可能是冰冻的,肉感是死的,这样的因素也可能影响你的口味;</p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤二:清洗内脏干净后，有条件的最好放到冰箱冻一下,在拿出来切,这样切成的小块才能够保证肉和皮都有;</p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤三:首先先按量分好(大约1.6-2俩),放好放入杯中（以我们的沙县小吃的杯大小）</p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤四：分好之后,然后用开水注满,过个5分钟,倒出里面的开水,再用清水冲洗一次,再倒干净里面的水;</p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤五:加入枸杞子6个、党参4段（3CM/段）、生姜一片、花旗参10小片、当归一小段, 淮山1/2片、百年草3片叶带棍(有的地区不放)</p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤六：加调料：味精 1/3小勺 鸡粉1/3小勺 盐：2/5 小勺 炖罐粉：1/5小勺 香精2小滴 然后在加满水</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">2.排骨汤做法：</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤一：先买回排骨,最好不是冰冻的 ,这样的因素也可能影响你的口味;</p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤二:首先切好一块块的,大约在4CM左右大小,在按俩分好(大约1.6-2俩),放好放入杯中（以我们的沙县小吃的杯大小）</p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤三：分好之后,然后用开水注满,过个5分钟,倒出里面的开水,再用清水冲洗一次,再倒干净里面的水;</p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤四：加入枸杞子6个、党参4段（3CM/段）、淮山1/2片、生姜一片、茶树菇3个 玉竹2小片</p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤五：加调料：味精 1/3小勺 鸡粉1/3小勺 盐：2/5 小勺 炖罐粉：1/5小勺 香精2小滴 然后在加满水</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">3.十全土鸡汤：</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤一：先买回土鸡，一定要生了,如果他们杀好的,有可能是冰冻的,肉感是死的,这样的因素也可能影响你的口味;</p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤二:清洗内脏干净后，有条件的最好放到冰箱冻一下,在拿出来切,这样切成的小块才能够保证肉和皮都有;</p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤三:首先先按俩分好(大约1.6-2俩),放好放入杯中（以我们的沙县小吃的杯大小）</p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤四：分好之后,然后用开水注满,过个5分钟,倒出里面的开水,再用清水冲洗一次,再倒干净里面的水;</p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤五：加入枸杞子6个、党参4段（3CM/段）、生姜一片、2个小香菇、淮山1/2片、当归一小段 加满水</p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤六：加调料：味精 1/3小勺 鸡粉1/3小勺 盐：2/5 小勺 炖罐粉：1/5小勺 香精2小滴</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">4.玉竹老鸭汤：</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤一：先买回老鸭，一定要生了,如果他们杀好的,有可能是冰冻的,肉感是死的,这样的因素也可能影响你的口味;</p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤二:清洗内脏干净后，有条件的最好放到冰箱冻一下,在拿出来切,这样切成的小块才能够保证肉和皮都有;</p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤三:首先先按俩分好(大约1.6-2俩),放好放入杯中（以沙县小吃的杯大小）</p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤四：分好之后,然后用开水注满,过个5分钟,倒出里面的开水,再用清水冲洗一次,再倒干净里面的水;</p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤五：加入枸杞子6个、党参4段（3CM/段）、生姜一片、玉竹3根、当归一小段、淮山1/2片、茶树菇3个 加满水</p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤六：加调料：味精 1/3小勺 鸡粉1/3小勺 盐：2/5 小勺 炖罐粉：1/5小勺 香精2小滴</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">5.莲子猪肚汤：</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤一：先买回生猪肚，把锅加点水和加点醋，再把生猪肚放入，直到烧开2分钟后就可关闭火，</p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤二:然后用清水清洗干净，可以用钢丝球擦,然后倾斜着成切小片，以薄为主;</p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤三:首先先按俩分好(大约1.6-2俩),放好放入杯中（以我们的沙县小吃的杯大小）</p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤四：加入枸杞子6个、党参4段（3CM/段）、生姜一片、莲子4个、当归一小段 淮山1/2片、加满水</p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤五：加调料：味精 1/3小勺 鸡粉1/3小勺 盐：2/5 小勺 炖罐粉：1/5小勺 香精2小滴</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">6.枸杞猪心汤：</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤一：先买回生整个猪心，先对半切，然后把里面的血冲洗干净，然后倾斜切小片，以薄为主，在放入杯中（以我们的沙县小吃的杯大小，一般放入1两左右）</p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤二：分好之后,然后又用开水注满,过个5分钟在也清水洗净即可,倒干净里面的水;</p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤三：加入枸杞子10个、党参4段（3CM/段）、生姜一片、当归一小段 、淮山1/2片、 加满水</p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤四：加调料：味精 1/3小勺 鸡粉1/3小勺 盐：2/5 小勺 炖罐粉：1/5小勺 香精2小滴</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">7.天麻猪脑汤：</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤一：先买回整个猪脑，去除脑膜，再用水冲洗干净，然后把整个放入杯中，一个脑为一杯</p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤二：加入天麻4小片、枸杞子6个、党参4段（3CM/段）、生姜一片、、当归一小段淮山1/2片、加满水</p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤三：加调料：味精 1/3小勺 鸡粉1/3小勺 盐：2/5 小勺 炖罐粉：1/5小勺 香精2小滴</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">8.花旗参鸽子汤：</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤一：先买回卤鸽（一定是卤鸽，不能是老鸽，其实大小差不了多少，只是肉吃去感觉不一样），杀了清洗干净，整只分为4块（中间对半分），放入杯中（以我们的沙县小吃的杯大小，1/4只为一杯）</p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤二：加入枸杞子6个、党参4段（3CM/段）、生姜一片、花旗参10小片、当归一小段 淮山1/2片、 加满水</p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤三：加调料：味精 1/3小勺 鸡粉1/3小勺 盐：2/5 小勺 炖罐粉：1/5小勺 香精2小滴</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">9.牛鞭汤做法</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤一：牛鞭汤到市场买生的或者冰冻的都可以;</p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤二:先用开水煮一下,然后捞出来进行清理,把牛鞭汤里面的输尿管清理.最后在切成3CM左右的长短.</p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤三:首先先按量分好(每杯7-8个),放入杯中（以我们的沙县小吃的杯大小）</p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤四：分好之后,然后用开水注满,过个5分钟,倒出里面的开水,再用清水冲洗一次,再倒干净里面的水;</p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤五:加入枸杞子6个、党参4段（3CM/段）、生姜一片、当归一小段, 淮山1/2片</p><p class="ql-block ql-indent-1">步骤六：加调料：味精 1/3小勺 鸡粉1/3小勺 盐：2/5 小勺 炖罐粉：1/5小勺 香精2小滴 然后在加满水。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">说明：</p><p class="ql-block ql-indent-1">1.以上配方属于商业保密，要求不要外传。同时有不明白的直接联系；</p><p class="ql-block ql-indent-1">2.排骨汤除了和茶树菇搭配以，还可以和海带、冬瓜、萝卜等一起搭配，调料不变！</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">附方：</p><p class="ql-block ql-indent-1">1.炖鸡药材用量比例</p><p class="ql-block ql-indent-1">１. 北芪： ６克</p><p class="ql-block ql-indent-1">２. 枸杞： １１克</p><p class="ql-block ql-indent-1">３. 党参： １５克</p><p class="ql-block ql-indent-1">４. 淮山： １１克</p><p class="ql-block ql-indent-1">５. 玉竹： ２３克</p><p class="ql-block ql-indent-1">６. 红枣： ２到４粒</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">2.白鸽汤药方</p><p class="ql-block ql-indent-1">白鸽1-2只（切块）、花旗参15g（切片）、山药15-20g、玉竹15g、莲子10-15g（去心）、枸杞子15-20g、百合15-20g、瘦肉100g（切块）、生姜3-5片</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">备注：炖品制作大解密，有幸阅读的美友请不要大力宣传，自己用就好！拜托🙏</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">牛杂煲做法</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">【香料包】</p><p class="ql-block ql-indent-1">八角30克、草果4克（拍碎）、桂皮30克、花椒10克、香叶10克、干辣椒20克、白胡椒5克</p><p class="ql-block ql-indent-1">【焖酱】</p><p class="ql-block ql-indent-1">柱侯酱190克、花生酱200克</p><p class="ql-block ql-indent-1">海鲜酱180克、沙茶酱190克</p><p class="ql-block ql-indent-1">红腐乳200克，搅拌均匀即可</p><p class="ql-block ql-indent-1">【调味料】</p><p class="ql-block ql-indent-1">生抽200克、鸡精60克</p><p class="ql-block ql-indent-1">香菇老抽100克、椰汁1支</p><p class="ql-block ql-indent-1">冰糖15克、味精50克</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">【来源】牛杂煲商用配方</p> 请欣赏视频