健康养生 泡菜甜美

鸿雁

　　北京的天气今天终于又转暖了，连续几天的寒冷真有寒冬腊月的感觉。下午两点，我和老伴儿又走进社区地下一层活动室，参加了社区组织的“立冬养生，健康相伴”的活动。

　 现在，中医养生保健越来越受到老年人的青睐。社区聘请的中医卫大夫给我们首先讲解了中医养生知识，然后又给我们讲解泡菜的制作方法。

冬天是心脑血管疾病的高发期。不仅仅是老年人，年轻人中招的也不在少数。晚上，十点半之前必须要睡觉；早上，太阳出来再慢慢起床。我们老年人没有必要早早地起来去晨跑。等太阳出来，我们可以打打太极拳，散散步。天冷了，可以戴顶帽子，注意保暖，我们要守住我们的阳气。注意营养搭配，不能吃肥肉，我们可以吃点瘦肉，比如鸡鸭鱼肉。适当地吃点肉，有助于身体健康。“就连住持他们也偷吃肉呢。我曾经在寺庙里住过一段时间。有一天半夜，我看到我们住的地方有个洞，住持从洞里拿出了肉。”

中医养生大夫讲了半个小时的冬季养生保健知识，接着就给我们讲解泡菜的制作方法。选材与处理:蔬菜选择 新鲜鲜嫩无虫害的蔬菜， 如大白菜、黄瓜、萝卜等。蔬菜处理 将蔬菜清洗干净，切成适当大小，去除多余的叶子和水分，便于腌制。晾晒 将处理好的蔬菜放在通风透气的地方，晾干表面的水分。容器材质 选择玻璃、陶瓷或不锈钢密封性好的容器。避免使用金属和塑料制品。消毒 用热水或开水把容器和盖子彻底清洗干净，然后晾干或用干净的布子擦干。容器大小 选择适合蔬菜大小的容器，确保蔬菜能够完全浸泡在腌制液中。

腌制液制作及调配技巧:腌制液配方 根据个人口味，选择盐、糖、醋、辣椒粉等调料混合均匀。腌制液浓度 腌制液浓度要适中，过浓会影响泡菜口感，过淡则容易变质。腌制方法 将调料放入锅中，加适量的水， 煮沸后搅拌均匀，然后冷却到室温备用。辅助材料准备 : 香料 葱、姜、蒜、香菜等，根据个人口味适量添加，能够增加泡菜的香味和口感。防腐剂 如食盐、糖等，具有防腐作用，可以适当延长泡菜的保质期。 石头或重物 用于压实泡菜，防止其浮在腌制液表面，造成变质。

初步处理与整形操作:选择 选用新鲜、无虫、无病害的蔬菜，如白菜、黄瓜、辣椒等，并去除杂质、烂叶和根部。洗涤 将选好的蔬菜彻底清洗干净，切成适合炮制的大小和形状，然后晾干或用干净的布子擦干水分。整形 将晾干后的蔬菜按照需要进行整形，如白菜可以切成块状或条状，黄瓜可以切成小块或条状，辣椒可以整个腌制。腌制液涂抹均匀性控制:配制腌制液 根据蔬菜的量和口味需求，按比例混合盐、糖、醋、水等调料，搅拌均匀至完全溶解。涂抹腌制液 将配制好的腌制液均匀涂抹在蔬菜表面，确保每个部位充分接触到腌制液，以便入味均匀。翻动蔬菜 在腌制过程中，要定期翻动蔬菜，使腌制液能够均匀渗透到蔬菜内部，达到更好的腌制效果。

密封保存方法及注意事项:容器选择 选用干净、无油、 无水、密封性好的玻璃罐或陶瓷坛作为腌制容器，确保密封效果。存放环境 将腌制好的泡菜放在阴凉、通风、干燥的地方，避免阳光直射和高温。密封保存 在容器口处加一层保鲜膜或密封盖，确保空气无法进入，以维持泡菜的新鲜度和口感。发酵时间掌握与调整 :发酵时间 根据温度、湿度、泡菜口味，适当调整发酵时间，一般来说，室温下5—7天即可达到适宜口感。观察发酵情况 在发酵过程中，密切观察泡菜的变化，如出现异味变色等情况，应及时采取措施。调整发酵条件 如果发现泡菜发酵时间过快或过慢，可以通过调整温度、湿度或加入适量的盐来调整发酵速度。

品尝技巧分享:冷藏后品尝 将泡菜冷藏后食用，可以使其口感更加爽脆，味道更加鲜美。尝试不同风味 不同原料和调料制成的泡菜，口感和味道各不相同，可以多尝试不同风味的泡菜。搭配米饭 泡菜是米饭的绝佳配菜，其酸辣 口感可以激发米饭的香气，增进食欲。注意事项 泡菜是腌制食品，含盐量较高，不宜过量食用。品质鉴别指标介绍:色泽 优质泡菜应呈现鲜亮颜色，如乳白、淡黄或深黄等，并伴有发酵后的自然光泽。口感 泡菜口感爽脆，带有一定的酸味和咸味，同时保留原材料的口感和味道。气味 泡菜应具有浓郁的乳酸菌发酵香味，无异味或腐败味。形态 泡菜应保持原有的形状和纹理，无腐烂、霉变或液体渗出。

中医卫大夫就这样详细地给我们老年人分享着她多年来腌制泡菜的知识经验。讲座结束的时候，卫大夫给我们与会的二十位老年人每人赠送了一罐她亲自腌制好的泡菜。

　　 时不我待，社区活动三点三十结束，义诊活动开始了，但是接孩子们放学回家的时间又到了，我急急忙忙走在接小外孙放学回家的路上，老伴儿排队等着参与卫大夫看手心、看舌苔、看脸色的义诊活动……

2024、11、29日于北京记