咥面

HUSONG LI

一直以来，我都想写一篇关于面条的文章。它是如此的朴实无华，却又深深根植于每个人的记忆里。但每次提起，似乎都感到欠它一个公道——欠它一个书写的机会。然而，面条的题材过于宏大，总让我迟迟难以下笔。

我极力寻找我对面条最早的记忆，要追溯到我七岁那年。母亲带着我和弟弟回到了山东老家避难，在那个小小的村落里生活了一年。这一年里，姥姥和舅舅们的接纳和照顾让我对面条有了无比清晰、珍贵而又极其美味的记忆。这种记忆让我一辈子都无法忘怀。每每想起舅舅家的打卤面，都感到温暖和美味。 实际上从小在西安几乎是隔天就要吃面条，但那时的面条太过平常反而没有了记忆。

童年的味道

那是在1969年到1970年的时候，由于中国和苏联在边境交恶并产生了武装冲突。中国的各大城市都在备战以应对苏联可能进行的轰炸，西安城里面鼓励人们疏散去附近的农村。那年我母亲带着我和弟弟来到了地处山东胶东半岛的海阳县舅舅们的家里。那时的农村生活极其艰苦，但姥姥和舅舅们接受了我们并住了一年的时间。当时舅舅们家里的每日三餐几乎都是红薯和玉米面做的饼子，只有在每月赶集或者节日的时候，家里会来客人来时。姥姥和大舅妈便把家里珍藏的一点点白面拿出来做面条，也就是通常说的打卤面。光滑又白嫩的面条上，浇上用白菜和猪肉做的卤子，便是当时用来招待客人最好的食品了。那个年代由于白面极其缺乏，家里人是舍不得自己吃，仅仅用来招待客人。有时会剩下一些分给家里的几个孩子们。我整个少年对面条的记忆里，这样的面条是最珍惜、最美味、又最稀缺的食品。孩子们早早地就在灶房附近玩耍，等待客人用餐完毕后，好把剩下的面条分给几个孩子们。我们都迫不及待了，姥姥还在劝客人“你不多吃些么”。几个表姐妹和我终于每人端起一小碗面条时。那是一碗温热而飘香的打卤面，面条顺滑筋道，卤子汁香鲜的味道在口中扩散。可惜，我吃得太快，刚端起碗便已见底，眼巴巴地望着表姐妹们享用，心中充满羡慕。那一刻的满足感至今让我记忆犹新——那是艰苦岁月中对美味最深刻的印象。

面条的困境

几十年过去，面条早已不再是稀缺物，但它又遇到了新的挑战。在现代饮食文化的冲击下，许多人因担心高碳水化合物的摄入而开始远离面条，甚至将其视为“不健康”的象征。特别是那些高直链淀粉含量的小麦制成的面条，被认为容易引起血糖飙升，对糖尿病患者尤为不利。

二十世纪五十年代在亚洲和非洲地区的粮食危机，导致数百万人因为营养不良而死亡。这场危机是多种因素共同作用的结果，包括人口增长、农业生产力下降以及许多国家的非殖民化进程。在应对粮食危机的努力中，一个关键突破是研发出高产又耐病的小麦品种。现在大部分种植的小麦都是这个品种，或者以此进一步改良的麦子。

通俗的说，我们现在食用的小麦淀粉，和50年前我们前辈食用的麦子已经不一样了。

通过育种和遗传学进步开发出的富含直链淀粉含量小麦品种。高直链淀粉含量的小麦品种被开发出来，显著提高了粮食产量。这些小麦制作的面条和面包一度成为人类赖以生存的基础食物。这种现代小麦品种富含直链淀粉，使得面包结构和质地更受消费者欢迎且价格更实惠。引入高产且高直链淀粉含量的小麦品种部分解决了全球的粮食危机。

直链淀粉是一种存在于淀粉中的多糖，是小麦等食物中碳水化合物的主要成分之一。由于其结构特点，直链淀粉能够迅速被消化并吸收入血，从而引起血糖水平的显著升高。对于2型糖尿病患者来说，控制血糖波动是管理疾病的关键，因此直链淀粉成为了需要关注的化合物。直链淀粉的快速吸收会导致血糖水平迅速且大幅度上升，迫使胰腺分泌大量胰岛素以应对这一升高。长期来看，这种对胰岛素的持续高需求可能导致胰岛素耐受，这是2型糖尿病的一个标志特征。胰岛素耐受使身体难以有效管理血糖水平，从而加重或引发2型糖尿病。

或许，问题并不在于面条本身，而在于如何平衡现代农业科技与饮食健康需求。

面条的百变身份

面条的平凡之处在于它可以以极低的成本养活亿万民众，但它的非凡之处则在于其无限的可能性。从米其林餐厅的精致佳肴到街头巷尾的家常便饭，面条都能以其筋道与弹性适应各种烹饪风格。面条作为食材平庸又亲民，象其筋道又Q弹的特性一样，具有极其宽广的使用可塑性。

高端的食材只需要简单的烹饪，便可以得到美食，其中的潜台词就是平庸的食材则需要经过复杂的制作才可以得到可口的食品。面条作为一种价格低廉的食材，要想制作诱人的美食，则必须经过复杂而极具创意的加工才可以达到美食彼岸。使得面条融入历史，传统，经验，以及对当地食客口味的塑造。

在意大利，那不勒斯的厨师Peppe Guida将普通的意大利面条通过创意与技艺，提升为世界顶级的米其林美食。而在中国陕西，面点厨师魏桂荣将家乡的扯面带到了英国伦敦，用最普通的食材征服了异国的食客。无论是意大利的手工意面还是陕西的油泼扯面，它们都在讲述着关于面条的传奇故事。

平凡中的深情

或许，面条的美妙就在于它能够承载深厚的情感与文化记忆。在北京，前央视主持人赵忠祥常以炸酱面招待朋友。他在制作这道普通的面条时，加入了十余种精心准备的小菜，使原本平淡的炸酱面焕发出独特的层次感。这种细致的用心体现了他对朋友的热情，同时也拉高了炸酱面的档次。高品质来自于对复杂的程序的追求。

陕西西安有着上百种的面条吃法，其中各有各的奥妙和绝招。就以简单的油泼扯面而言，面条筋道有嚼劲，左以西红柿鸡蛋和腊汁肉。撒上一层干辣椒面，舀一勺滚烫的热油“兹啦”一声泼上，辣椒的香气随之弥漫开来。再配一两瓣儿大蒜， 顿时感觉人生的幸福也不过如此了。

在陕西，油泼扯面是一道经典的“幸福面”。在享受扯面的美味的同时，这种富含直链淀粉含量小麦淀粉，快速被分解吸收使得血糖再创新高，以及与之相伴的愉悦感爆棚。

结语

面条，这一看似平凡的食物，实际上承载了人类历史、情感与文化的厚重。无论是童年记忆中的山东打卤面，还是米其林餐厅里的创新佳肴，它始终是连接过去与未来的桥梁。它平凡，但却蕴含着深刻的生命哲理。

一碗面条，筋道而又温暖，不仅填饱了我们的肚子，也温暖了我们的记忆。或许，当我们再次端起一碗面时，也许是时候重新为它书写属于它的荣耀了

照片是我在哥斯达黎加国家公园里拍摄到的，鸟类和面条，唯一关联都是我喜爱。