踏一小缸酸腌菜

正华

图上字下看

苏南宜兴人有踏缸腌菜过年的传统习俗，过了小雪就是踏腌菜的时节。记得儿时物资匮乏，每到冬天，农村家家户户会用几担大白菜（每担100斤）踏缸酸腌菜，腌菜梗一日三餐从冬天吃到来年三春初夏。如今有些宜兴人包括进城生活的人还有踏腌菜的习惯，只是把丁山陶瓷大缸换成牛头小缸，少踏些换换口味，新鲜白菜踏的腌菜酸爽嫩脆，是祖辈们舌尖上留下的味道！

2024年11月27日，晴天.摄氏度12～5c.西风3级.空气良。

近几年我家小菜园种些长梗白菜和牛子芥用来踏腌菜。今年白露时天气热蔬菜种的晚，今天想拔些白菜踏一小缸酸腌菜。冬日暖阳，上午上菜园拔垄种得早些日子的白菜，菜叶翠绿菜梗洁白厚实，还拔了些牛子芥。去泥削根摘去老菜叶，阳光下放干净地方准备晾晒两天，收干表面水分。

11月28日还是晴天，下午待菜梗干瘪菜叶萎蔫后收菜，打几桶清水放盆里，阳光下把长梗白菜和牛子芥洗净沥干水分，准备傍晚踏腌菜。

踏腌菜还要做些准备工作。家里原有只腌菜缸太小，前几天陶瓷商城新买只大些的牛头缸，己用盐开水浸泡洗净擦干；洗净两块压菜石；按约40多斤鲜菜与盐的比例准备2斤食盐；还准备一包干辣子到时踏进去提鲜。此外不加任何调料，这样踏出来的腌菜原汁原味，还有儿时又酸又脆开胃鲜美的味道！

夕阳西下.夜幕渐近，我和老伴着手踏腌菜。我把两脚洗得干干净净擦干，老伴帮着先在缸底撒层盐，然后把要腌制的白菜蔀头朝外菜叶朝里.贴缸壁不留空隙铺紧压实第一层，上面撒层盐再撒点干辣子。我赤脚进缸双脚紧贴缸壁，迈着怀旧情结小碎步转圈把菜踏实。第一层白菜踏好我出缸歇会，等铺好第二层菜，撒上盐干辣子后再进缸踩踏。循环往复，一层一层往下踏。

腌菜缸第4层踏的全是牛子芥，吃腌菜时放便拿取，最上层踏完所剩白菜还没有满缸，己经够吃了就行。赤脚踏腌菜有些人会膈应，认为不卫生，其实是种心理作用，宜兴人包括江浙一带赤脚踏腌菜是人尽皆知的传统文化、老祖宗留下的腌菜方法。踩踏过程菜与盐的无缝隙揉合，是保持腌菜鲜美的关健和灵魂。腌菜刚踏好就闻到股清新酸香的味道，我出缸后老伴最后在腌菜上放两块压菜石。

今日早晨（11月29日），腌菜缸溢出一层囟水，压菜石跟着腌菜下陷，表明酸腌菜踏得挺好。两块压菜石用了几十年，是我家的宝贝。一块黄石，另一块鹅卵石是20多年前我从三峽景区秀丽的巫峡河滩上拣回来的，当时在清澈的水中色彩斑斓闪烁着光泽。腌菜用漂亮的鹅卵石来压缸想想也好吃。其实踏好一缸酸腌菜还有许多讲究，如放盐要适量，腌菜缸不能沾油腻，腌菜要踏出卤水还不能沾生水等，这样的腌菜不霉不坏可长久保存。

腌菜缸四周弥漫着浓郁的酸香味道，暂且把这缸酸菜留给时间。20多天后腌菜中亚硝酸盐自然挥发即可食用。到时捞出几棵颜色翠绿的腌菜切过，三餐下饭酸爽脆嫩。平时好东西吃多了，換个口味.腌菜独有的酸香味道在舌尖的味蕾上绽放，沁人心脾，回味无穷。牛子芥或雪里蕻酸菜更是鲜味十足，烹调菜肴可作主料或辅料。如酸菜鱼片，酸菜扣肉，酸菜炒肉絲.炒冬笋.炒春笋.炒青蚕豆，炒豆腐等，都是味美好吃.具有独特风味的菜肴。