湖南宁远的特色(小吃)菜

沉默（上官元天）

辣椒：宁远人家家都制有剁辣椒，餐餐桌上有辣椒。俗说：“进了宁远界，没有辣椒不成菜。”油炸品：有油炸豆腐片、排散、油炸鱼等。酸咸菜：习惯把季节蔬菜酸制成干湿咸酸菜。腊味：进入冬季，家家都要凉吹或熏制腊肉。除猪肉外，还有鸡、鸭、鱼、狗肉等，山区尤甚。炒血鸭、焖狗肉、馅豆腐，为宁远三大传统名菜；色、香、味俱佳，为喜庆节日筵席必备佳肴。

【宁远红椒炒牛肉】

先把牛肉清洗干净，再切成小片，装在碗里，放少许油、生抽、淀粉搅拌均匀腌一会，放了油进去腌制的牛肉炒出来鲜嫩又美味。红辣椒洗干净切成小片，装在碗里，大蒜去皮切碎。锅热放油，将牛肉倒进去大火翻炒，时间不要太长，稍微变色就把它先捞出来。把蒜末倒进去炒香，倒入红辣椒大火翻炒均匀加入适合的盐。再把牛肉倒进去一起炒出香味，放少许生抽炒均匀就可以出锅了。一碗色香味俱全的下饭菜就做好了，吃起来香辣美味又下饭，全家人都爱吃这碗菜。

【宁远烤翅膀】

相信宁远长大的孩子都不会忘记这个一见就垂涎三尺的东西，鸡翅是用的火鸡翅，烤起来鸡皮非常的焦香有韧劲，在火力十足的炭火上反复翻烤之后再刷上家乡特有的烧烤调料和辣椒酱，一口下去那咸香焦脆无法形容，加辣更爽哦。

【宁远酿豆腐】

宁远酿豆腐，是湖南省宁远县的一道独具传统特色名菜，属于湘菜系，是以猪肉和油豆腐为主材料的菜品。宁远酿豆腐用料讲究，以猪瘦肉、油炸豆腐为主要原料，辣椒、生姜、大蒜等为佐料。其制作过程大致如下：将瘦肉、辣椒、生姜、大祘、盐等混合，放在砧板上，用菜刀将其剁碎，一边剁一边翻动，使猪肉与佐料混合均匀，直至剁成肉泥；然后将豆腐皮顶部切开，但不切断，将肉馅酿进豆腐里，盖上豆腐皮。其烹饪方法可煮，可蒸，可油炸，也可油炸后再蒸煮。味道鲜美，汤汁醇厚，既有猪肉的鲜美，又有豆腐的香味，既脆嫩滑润，又有韧性有嚼头，一吃就忘不了，越吃越有味。宁远所有的乡镇都会制作酿豆腐，但中和镇的酿豆腐最有名。因为在物质匮乏时代，中和人制作酿豆腐依然不减猪肉份量，肉多佐料少，用料足份量重，既好看又好吃，于是中和酿豆腐在宁远冠绝一时。

【宁远打粑粑】

对于宁远人来说，打粑粑是不陌生的，其实就是俗称的糍粑。传统的做法是糯米蒸熟之后人工反复用工具捶打制成。打好的糍粑香糯可口，将糍粑揪成一小块，在炒好的花生碎、黄豆粉、白砂糖里翻滚上一圈，白白胖胖的糍粑裹上了香甜的外衣，趁着热乎劲儿，麻溜的塞进嘴里，快速咀嚼，感受糍粑的爽口与稻谷的清香。

【宁远血鸭】

宁远血鸭起于宋朝，成名于太平天国时期。太平天国起义初期，太平军首领洪秀全率众将士攻下了宁远城，当地老百姓为慰劳起义军，也前往军中与厨子一起下厨。可是在杀鸭拔毛时，鸭身上的细毛却怎么也拔不干净。这时临近开宴了，一位老厨子急中生智，先是把鸭肉砍成块，下锅炒好后再将生鸭血倒进鸭肉里，继续炒拌成糊状，这样一来，鸭块上的细毛自然看不见了。到了开宴时间，一碗碗拌有鸭血的鸭肴全部端上了桌。这时有人问老厨子这叫什么菜，老厨子结结巴巴地答不上来。最后还是洪秀全之妹洪宣娇说了句：就叫它“宁远血鸭”吧。于是“宁远血鸭”便由此而得名，并一直流传。经过历代宁远厨界精英潜心钻研、精心烹制，“宁远血鸭”以其独特的口味闻名于世。

【宁远九嶷山兔肉】

九嶷山兔是湖南唯一知名的家兔品种，有记载，唐朝时宁远人民就已经开始吃兔肉了。宁远人养兔一般都是放养，这样的兔肉质紧致，加上兔肉天生的高蛋白、低脂肪，是非常健康的肉类。宁远人吃兔有无数个方法，而外地朋友可以试试兔肉炒辣椒和九嶷山兔肉红烧，是下饭、佐餐的好伴侣。

【宁远酿辣椒】

先把五花肉起皮剁碎，五花肉皮切丁备用，再把辣椒用清水先洗干净，把辣椒头把和芯取出来，把大蒜子和肉混合剁一会，放入辣椒芯继续剁碎。放猪皮丁和适量盐剁匀，不需要太碎。湖南酿辣椒就是这个特点，带猪肉皮和颗粒状明显的肉粒酿，吃起来，辣椒饱满实在感满满的。把肉塞入辣椒里面，喜欢多肉的，可以使劲往里面塞肉，收口肉肉也饱满圆润的。把周边多余的大蒜子抹干净，热锅下油，收口朝下矗立煎至上色，翻炒片刻，放水煮至辣椒皮变色软，即可出锅。

【宁远狗肉】

狗又称黄耳、地羊。它在所有的家养动物中历史最早，是从狼驯化而来的，狼驯化为狗，是人类历史上的创举。我国民间有"天上的飞禽，香不过鹌鹑；地上的走兽，香不过狗肉"之说。民间还有"狗肉滚三滚，神仙站不稳"的谚语。由于狗肉闻起来气味醇厚。芳香四溢，所以又叫香肉。

营养功效：狗肉含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分。《本草纲目》中说到：吃狗肉可以安五脏、轻、益气、补胃、暖腰膝、壮气力、补五劳七伤、补血脉等作用。现在人研究，常吃狗肉可使人体新陈代谢旺盛，增强抗病能力。

饮食禁忌：狗肉属于热性食物，一次不可以食用太多。患有咳嗽、感冒、发热、腹泻，阴虚火旺等非虚寒性病的人不宜食用，夏天是最好不宜食用狗肉，以免上火。

【宁远雷公屎、蕨菜】

雷公屎是宁远人的俗称，在乡下多山多石，风景如画。每当春雷响起，大雨过后，雷公菌就开始冒出来，漫山遍野都是，是宁远人大爱的一种食物。蕨菜每年都等到清明这个时间回家可以一天到晚拼命吃也不够，回来还要带上几把，用剁椒蒜蓉一炒那味道是其它菜类无法替代的。

【宁远瑶古佬腊肉】

瑶古佬腊肉每逢过年家家户户必备的大腕腊肉，最有名的还是九嶷山的瑶古佬原生态熏制的烟熏腊肉。其实在宁远，可以做成腊味的太多了，腊猪舌、腊猪香嘴、腊猪耳、腊大肠、腊猪肝、腊猪尾巴等等，只需放在饭锅里跟饭一起蒸熟不再加任何调料都已经香气扑鼻，很是下饭。

【宁远禾亭水粉】

宁远禾亭水粉，是禾亭村村民刘运富兄弟根据独创的汤料配方和加工方法研制而成。也是宁远人最值得回味的那一碗家乡味米粉，6块钱一碗。汤锅是很讲究的，一般是大骨膏汤。先买回新鲜的猪大骨，如龙骨、胫骨、头骨和猪小肠加上本地黄豆、桂皮五香八角等香料，折断加水，用文火慢慢熬，汤味浓郁，鲜甜顺口，滋阴润燥，生津止渴。看着比牛奶还要浓郁的白汤，一看就是满满的胶原蛋白啊！用大骨头熬出来的膏汤佐粉，不仅味美而且还有药效。水粉的膏汤必须当天制作，讲究一个“鲜”字，佐料的调配也是制作禾亭水粉至关重要的一步，佐料分量的拿捏是掌控味道的关键，把做好的葱、酱准备在碗里，烫粉条、入膏汤，有条不紊，缺一不可，手与勺的麻利配合下，出锅时再加一勺新鲜的肉沫，这样禾亭水粉就形成了。一碗制作讲究、细滑鲜嫩、芳香四溢的禾亭水粉，是长年累月粉与汤的融合，沉淀的不仅仅是宁远一道闻名遐迩的美食，也是宁远人对家的味道。

【宁远喝螺】

宁远喝螺是选用本地所产铁螺加工烹调而成，具有清香脆嫩、汤鲜味美等特点，带有浓厚的地方风味。据鉴定，喝螺营养价值极高，能清火开胃，益元气，和五脏。把油烧热后调小火，放姜、蒜、八角、桂皮、干辣椒、小米辣、紫苏酱小火炒香，放入喝螺，再补一勺盐和蚝油调味，大火爆炒1分钟。直接加水酒，中火煮熟，辣椒粉增香，粉提味，勾芡是为了汤汁更浓郁，最后放几片红、青辣椒搅拌两下就可以食了 。食喝螺还有一定的方法，喝时嘴要紧贴螺头，喝气要适当，用力过大会呛住，用力不足则喝不出肉来。故新来乍到的外地客人，常常望“螺”兴叹，难以领略到食此菜特有的趣味。

还有什么美食，宁远的朋友们来补充吧！

作者简介：郑志强，客家人，大学专科毕业，退休小学高级教师，吉安市作家协会会员。作品在《井冈山报》《江西工人报》《吉安晚报》《经典美文》《摇篮报》《文学井冈》《速读》《三湾枫》《遂川文学》《井冈教育》杂志等多家媒体发表，《井冈山的客家山歌》《井冈山的客家蓑衣情》《湘洲古村梦》发表在中共中央宣传部“学习强国”学习平台，并有作品获奖。