牛骨面好属哪家？

如松健

常听朋友说起常德牛肉粉，再又说起津市的强，说着说着仿佛口水都要流出来了。我自觉常德并不陌生。有西洞庭农场的姨妈，有我少时临到暑假开学，都哭着不舍离开常德不肯回家，有我的学生，中政博士毕业后返湘建功立业的，有我的女朋友，有我有我的太多，但首屈一指的当属特色土钵粉（粉即面，面即粉，下同）。
土钵子粉，外粗内秀、量多味鲜、低调含蓄、温和矜持、内诱躬深。上好的一钵粉，无论是嘁圆的还是嘁扁的，是嘁牛骨头面还是嘁牛肉粉，都统一拥有一个“土钵子“的外套，不识货的，还真以为土的没样，岂止这土钵子里的内容，丰富的很，大有文章，大有嚼头。
近期在省城待着，一直都是雨天，今天好，晴了，早起晨练晨动。爱运动的人除了运动肢体、躯干、骨骼、肌肉，还有口腔及嘴唇运动的吗？
　　哪有那么多的闲工夫，做口腔和嘴唇运动，要做那也是昨晚就做完了的功课。
　　其他人最多不过是来一个亲吻，不是哪人，嘴唇碰一下，就完工；若是哪个人，还不亲个十回八回，亲个舌长拖拽的，进进出出的，当然这是八卦，今早说个正经的嘴嘴动动的口腔运动。

跑了五公里后，相约一起过早的人失约没来，我就一个人溜到了老地方，去点了一份常德土钵子牛骨面。
我之所以偏食于牛肉牛骨头，得宜阅读过几页《饮膳正要》。那是一本关于蒙汉两族饮食文化的文献，介绍了许多种饮馔的烹调方法，而且更注重阐述其性味与补益作用，即注重饮食与营养卫生的关系。书中将蒙汉饮馔并蓄，所述用料，兽品以牛、羊为先，次及马、驼、鹿、猪等。其中有关于牛骨熬汤，总结是“补肾益精，强壮筋骨”。古人以书载为圣，非理不录，我深为信之。
牛骨面上桌，热气腾腾，香飘沁沁，我自己在配菜区里，夹了点芹菜叶和葱段，就自选了个僻静的角落，先是嗦噜了两口汤，暖胃驱寒，这才独独慢嚼细品。
吃牛骨面，不能性急，不只是因为刚出锅刚盛钵滚烫，而是要一定沉下心，静坐片刻，揣摩钵里的搁置的三砣牛骨，端详一下，从哪块骨头开始，目测的过程犹如相亲，又仿是市场买马。三选一，一很重要，一举开胃，一举完胜。
嚼着骨头上啃下来的牛肉，那块肉是最有张力，是牛能力的储存仓，这骨头上肉最饱含纤维素。
嘴唇啃咬累了，歇会，嗦口粉，再喝口汤，继续夹起骨头再咬再啃，筷子不给力，就戴个套套用手抓着咬，捏着啃。其实咬掉一块肉，不及咬与啃的过程有味；吃进一块肉，不胜掘进排拽骨缝里那寻寻觅觅嗦取有趣。
吃到三成，须解衣扣。在啃到第二块牛骨头时，嘴唇真的是有点累了，肚里也有点闹饥荒了，可别在意这个，这是培养饥饿感的最佳时机，只有呈饥饿状的时候进食，才是最为有效转化成能量的佳琪。
这时，形成了一个上下对阵的架势，嘴唇这上面慢条斯理的，依着骨的关节缝隙，用牙咬拔扯骨头缝里的肉，用舌头抵出洞洞里肉肉，食者口水偶尔也顺着嘴唇两边流，嚼嚼咽咽再继续；裤腰带以下的肚子，有点饥肠辘辘，嗷嗷待哺，期希总是有，进肚总有望，那种巴望的样子，是可以想象的到，是可以醉人似痴。况且还时不时可以喝汤嗦几根粉条。
肠胃在蠕动，发出邀约的信号，嘴唇在嚼动，应答着不慌不忙的要约，如同拉磨一样，走着程序。真正的开胃是从口腔味觉始，真正的饱和是因嘴停了运动。真正的爱始从内心作俑，真正的痴迷是忘乎所以。
一钵牛骨头粉，真的会吃不在于填饱而在品尝吸吮骨头上牛肉的过程，而在于体会这钵牛骨头粉的制作者，是如何抓住你的胃，打开你的味蕾的？
　　三大块牛骨头，被我嚼出了六瓣，一大钵面汤，我喝了个底见天，挪开钵可见一组大小骨头排列形成的包围圈。
　　

　　我没急着扫码付款，而是把店主拖到我用餐的地方坐下。这一拖还把店主小二，吓了一跳，以为店里出了啥对不住顾客的差错。
　　问及，为什么常德人用土钵子做饮食餐具？他说这在《随园食单》里可以找到答案：“火宜柴，宜先文后武”，“罐宜沙土宜刷净，性温却杂”。再问骨头咋这么香，咋这么好啃好嚼好味道？熬啊，放入配料，熬上两个半小时。放药？什么药？放了34/36种中草香料包，比如：小茴香8克，甘草 3克，白叩5克，香叶4克，桂枝5克，木香5克，霍香3克，八角8克，花椒5克，砂仁8克，草果8克，桂皮6克等等，泡30分钟洗干净再用纱布袋装好，放锅里与牛骨头同煮同熬。
再就是牛骨食材的选取，是从业洞庭湖边的水草牛，从一头牛身上，卸下做牛骨面的骨头不过才20斤。

会吃的吃牛骨头面，不会吃得吃牛肉面，当然这么说，可能有人不高兴，有时间的吃牛骨头面，美时间的吃牛肉面：您算一位会吃的，啃过的骨头比较干净，但您还不是第一，第一会吃的，今天没来，她啃过的骨头跟刀削水洗过一样干净。我望望他又望望墙上的灯光招牌，服了他伏了她。强中更有强中手，一山还比一山高。
这顿早餐，让我想起了早年在公专任教时，一位汉寿学生的家长，请我们到常德玩了一圈，那是一顿即开眼界，又觉察到常德这个地处三省邻界之地，难怪有“川黔咽喉，云贵门户”之称，真有融合汇集各方能量及优秀于一体的集大成，气候和地理环境决定了这洞庭湖边的水牛，肉质紧实有嚼劲。再加上常德人好学，融会贯通、吸取三省烹饪之长，扬起朗州独有的特色。
聊天不耽工，我抹嘴起身，与店二握手告别，他有点不好意思，把手放在围兜上揩了又揩，我一把拉过来握着：兄弟，好好做，只要我到了长沙，就首选常德你这家的牛骨头面！
他笑了，店里的其他伙计都笑了，她们是贴墙站立，给我腾出一条过道，看着神采奕奕运动装的我，走出她们的门店。
我感觉着，我背脊梁，不仅有冬日晨阳的辉煌，还有她们兴致目送的温香。
　　也难怪常德人有“不愿朝中为驸马，只要钵子咕咕嘎”的自我陶醉的说法。
　　（2024年11月27日於咸嘉湖）