非遗之旅30~许营肉焖子（区级）

静以思远

聊城许营肉焖子的起源可以追溯到明朝时期。传说在十二月初，常遇春追击元军至东阿西（现聊城东南许营附近），为鼓舞士气，他命令军中大厨做些好饭犒劳三军。大厨添加了葱姜作料和五花肥肉，蒸在笼上，不久香味弥漫，出笼后官兵食之，皆夸味独特、劲道，既当菜又当饭，可当大餐。常遇春因此笑称这是伙夫的“独门绝活”，并给这道菜命名为“肉焖子”。从此，肉焖子在许营成为一道过年佳肴。

跟着王老虎寻鲜记~许营肉焖子

　　聊城许营肉焖子的主要食材包括葱、姜、粉条、地瓜粉、肉馅、料水等。制作步骤包括将粉条煮熟、将料水和地瓜粉混合、葱姜切末、和肉馅搅拌均匀，最后上笼蒸制而成。整个制作过程需要花费一定的时间和精力，但并不需要特别高的技术含量。

　　张世杰做焖子的手艺传承于她的公公周长贵，她从上一辈手中接过制作焖子的接力棒，至今已经有24年。当年，周长贵是村里的“大厨”。张世杰清楚地记得，20世纪70年代，公公做的焖子就是村里婚丧嫁娶时的一道特色菜。

　　张世杰肉焖子工艺烦琐，制作起来需要17道工序。“世杰焖子”继承了鲁菜特点，选料考究，以章丘大葱、莱芜生姜、济南淀粉、阳谷粉条和本地猪肉为原料，做到量材使用，物尽其用。

20余年的焖子制作经验是保证“世杰焖子”味道与口感的基础。制作起来首先要将洗净沥干的葱、姜、猪肉剁碎。为保持食材原味，对刀工的要求十分严苛，需要做到刀底抬起、猛落下、急抽刀。粉条、淀粉要提前用水浸泡、软化，水温的控制非常关键。粉条需要切成小段，它是焖子成型的重要“筋骨”。然后，再将淀粉糊、葱、姜、肉末、粉条充分搅拌，其间，要适时添加料水，把搅拌糊状的料倒入笼屉中摊开，用双手拍打混合抹平，上炉大火猛蒸。蒸焖熟透后的焖子下笼屉割块，晾凉后就可以通过各种烹调方式食用了。“世杰焖子”这种纯手工制作的工艺花费时间较长，却也是焖子品质的重要保障。

　　“聊·胜一筹！”是近年来聊城市重点打造的农产品区域整体品牌，是聊城精致农产品的耀眼名片。这项荣誉标志着“世杰焖子”所属的山东张世杰聚鑫源食品有限公司成为“聊·胜一筹”品牌标识授权使用单位，无疑是“世杰焖子”品质的有力证明。

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视频介绍许营焖子

　　紧邻张世杰肉焖子的许家火烧也是相当受欢迎。

许记火烧赞

王老虎

小镇有美味，大油火烧美，

板油出香润，葱花添青翠，

擀面长薄片，椒盐撒纷飞，

拽拉擀折叠，煎烙火烧胚，

烘烤金黄灿，瓤软皮酥脆，

葱香加油香，吃得汗浃背，

人间有清欢，便是真滋味。

男主人老许大哥负责烤制和售卖。

女主人许嫂负责加工制作

葱花和板油的馅

《赞许营大油火烧》

静以思远

许营珍味火烧香，

油润皮酥内馅藏。

一口咬来心自醉，

乡村美味韵悠长。

　　刚烤制的大油火烧配上一碗胡辣汤碗，那叫一个美啊，饭量不大的松妈一口气吃了两个，连说以后要常来品尝。

王老虎寻鲜记之许营大油火烧