11月，又是熏三文鱼的好时候

漂泊文生

取处理好的三文鱼块， 先用纯海盐腌五天。后院烟熏炉加木炭生火，上面再用枫树锯木屑配果树碎压成的长颗粒盖住，以便起烟增味。连续烟熏15个小时。盐和烟的魔力，会使三文鱼块两面变得金黄红亮。熏好的成品，鱼香四溢，诱人极了！

前言

关注我的朋友们知道我喜钓如痴。每年八月至十月，成千上万的什罗克和柯合三文鱼从安大略湖进入沿湖小河产卵，也给了我等钓翁们绝佳钓机。那可是我们一年中最兴奋快乐的时光。有兴趣的朋友，可以看看我在《美篇》上发表的有关三文鱼洄游的视频：《回家》网页链接 ，《产卵》网页链接，以及我钓三文鱼的数十集视频。其中，今年秋季拍摄的《桥洞里斗鱼王》网页链接，《夜战鱼王》网页链接，很特别，很有趣，尤其值得看看。

每年我会钓到好多三文鱼，真正地钓到手软。我是资源可持续性原则的践行者。我会将绝大多数钓到的鱼（特别是雌鱼）放生，只留几条尝鲜。其中，健壮的雄鱼，个头大，鱼肉紧，则尤其适合于做烟熏三文鱼。

这是今年九月钓到的一条重25磅左右的雌性什罗克三文鱼，挺着个大肚子，孕味十足。肚子里应该有好几公斤的鱼蛋。快速拍照后，我马上将这条鱼放生，让其完成产卵之旅。

这条今年九月钓到的雄性什罗克三文鱼，也应该有20磅以上。个头大，肉质紧，是烟熏三文鱼的上等材料。

在北国，进入11月，气温降至10度以下，树叶开始飘落。北风起，寒意生。这个时间手脚仍不冷，但熏鱼却不容易坏，所以正是烟熏三文鱼的好时候。

进入11月，前院的枫叶变得金黄

后院樱花树也开始落叶。这些都在催促我：可以开始熏三文鱼啦！😀

本篇专门介绍笔者如何自制烟熏三文鱼，如何烹饪烟熏三文鱼的。

醃制

我若要带鱼回家，会钓上鱼后马上割断鱼鳃放血，然后放入随车冰柜冷藏。回家后，马上将鱼处理干净，去头、尾、鳍，务必保留鱼皮和鱼骨。鱼皮本身就是美食，还可保持鱼肉的润滑不柴。鱼骨可以帮助鱼块成型。然后，放入大冰柜冰冻起来。

要准备烟熏时，先将整包鱼从冰柜取出，自然解冻至室温。

鱼块完全解冻后，每包称重。按每磅鱼肉放8克盐的比例准备好纯海盐备用。然后，鱼皮朝下逐块放入大塑料盒内。放完一层后，再均匀地撒上一层盐。

这是一盒放好盐的三文鱼块，重约10磅。

将所有的鱼肉撒好盐后，盖上盖，移入冰箱。醃制五天。

起膜

醃五天后，将鱼块逐块取出。用厨用纸巾吸干多余水分，然后鱼皮朝下摆放在晾架上。三小时后，鱼肉表面会形成一层粘粘的薄膜。这层粘膜有助于更好地吸收烟，加快熏制过程。

烟熏

三年前我自己动手在我家后院建了一座烟熏炉。炉高六尺，有四层熏架，每次可熏鱼四十磅。炉膛由砖垒成，可防火。炉顶铺有沥青瓦，可防雨。

先在炉中央放上木炭。点燃木炭，待其充分燃烧。

木炭周围加上枫树木屑和由果树碎压制而成的颗粒，中间留稍许木炭不盖住，以保持火势和炉温。

鱼块均匀地摆放在四层熏架上，肉厚大块的放最下面，薄的放最上面。关上炉门，开始熏制。每个小时检查一次，确保仍有烟。

烟减弱时，马上添加锯木屑。木炭烧完前，添加木炭。如此反复，连续熏制15小时。这是熏好的三文鱼出炉前的样子。

这是熏好的三文鱼。通体金黄红亮。

品尝

取三块烟熏三文鱼，每块切成一寸见方的数块。

大蒜数颗切丁。青葱数棵切丁。自制湖南剁椒一大勺。入碗备用。

不粘锅加热。放菜油2茶勺。中火，做料入锅。

快速翻炒一分钟。关火，移锅，备用。

取另一口平底不粘锅，放菜油3茶勺。中火。鱼块入锅，先煎鱼皮一面一分钟。

翻面又煎一分钟。

侧面也煎一分钟。

四面都煎好后，放鸡汤50毫升。

盖好锅盖焖煮3分钟。

放入做料。

盖上锅盖，再焖2分钟。

收汁。

关火，出锅，装盘。一道香煎烟熏三文鱼就做成功了！

香煎烟熏三文鱼，咸香可口。可配米饭。跟白米粥更是绝配。

烟熏三文鱼成菜做法很多，各地的做法也不同。除了香煎，与豆腐一起可做成《腊鱼豆腐煲》。与腊肉一起，可成就《腊味双拼》，具体做法见笔者美篇：湘菜经典： 腊味双拼。

结语

烟熏三文鱼是一道含辛茹苦的功夫菜：先要拿下鱼王，然后盐醃五天，烟熏15个小时。烟熏火燎，不辞辛劳，也是出于对孩时妈妈做的火焙鱼的思念。

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‍香煎烟熏三文鱼是我的首选。腊鱼的咸香，做料的辛辣，颤动舌尖，冲击味蕾。这是一道来自大自然的馈赠。每年能品尝到如此天赐美味，唯有感恩。