寻味洞头：番薯粉煎

吴蓉辉

在洞头这片被海风轻拂的土地上，一锅烟火气，满屋岁月香。番薯粉，这源自大地的馈赠，在洞头人的巧手中，幻化为无数令人垂涎的美食，如猫耳朵、敲鱼、鱼丸 、蛏子羹、肉圆等等。其中，番薯粉煎（闽南语），这道看似简单却内涵丰富的主食，更是承载着无数洞头人的乡愁记忆。

记得小时候，每当改善生活，母亲便会在厨房里忙碌起来，煎制那诱人的“番薯粉煎”。这时的我总是踮起脚尖，站在锅边，眼巴巴地等着那诱人的美食出锅。母亲总是笑着逗我说：“馋了？想吃，等下你来帮忙烧火。”然而，煎“番薯粉煎”哪里需要大火呢？小火慢煎，方能成就那丝滑柔顺、微黄如锦的“锦粉面”（温州话）。

（此图来自网络）

制作“番薯粉煎”的过程，其实是一场关于时间与火候的舞蹈。抓一把番薯粉放入大盆中，打入一个鲜嫩的鸡蛋，兑入适量的温水，再加一小撮盐，向一个方向均匀搅拌。这搅拌的过程，需要耐心与细心，让蛋液与番薯粉充分融合，直至成为一汪晶莹剔透的粉液。加水的量，全凭直感和经验，多了则稀，少了则稠，唯有恰到好处，方能煎出那完美的口感。

搅拌好后就可以开始煎“番薯粉煎”了。找个平底锅抹上一点油，加热至微热，便可倒入粉液。这时得用筷子边搅拌边倒，防止粉液结块，否则上面水多，下面粉结块，煎出来的“番薯粉煎”没有晶莹剔透的模样，口感不弹。用煎匙（闽南语）把粉液沿锅边均匀抹一圈，摊成薄饼状。小火慢煎，直至粉液由白变微黄，边缘翘起，散发出诱人的香气。这时给基本定型的给它翻个身，稍煎一下就可出锅。这就是“番薯粉煎”。出锅后的“番薯粉煎”饼片与饼片之间不能叠放在一起，需防止粘连。另外，待饼片冷却后，才能切条收藏，以备后用。

（此图来自网络）

刚出锅的“番薯粉煎”虽然还没完全熟透，但那诱人的香气已经让人垂涎欲滴。它翘起的边缘处轻薄如纸，用两个手指轻轻一捏，就能撕下整圈。放进嘴里一咬，脆脆的“卡拉卡拉”的响声在耳边回荡，鲜活在舌尖跳跃。那独特的口感和香味，让人回味久远。这就是我小时候踮起脚尖站在锅边等的真正目的。一张张“番薯粉煎”被我撕得不成样，但母亲从不责备我。

“番薯粉煎”可煮可炒，各具风味。煮制的“番薯粉煎”Q弹有嚼劲，吸溜一口便能直接滑进喉咙；炒制的“番薯粉煎”吸收了油香，丝滑柔顺中带着番薯的清香和配菜的鲜美，口感层次丰富，瞬间光盘。不管哪种烹饪方式，都能让人沉醉其中。

不管是哪种烧法，其实都很简单，就像烧面条、炒粉干一样，因为此时的“番薯粉煎”已经切成1厘米宽的条状，跟面条差不多。在洞头，烧“番薯粉煎”很重视“碗头”，一般用的都是海鲜。其中，“大白鱼煮番薯粉煎”和“鳗籽炒番薯粉煎”是洞头的经典小吃。各种鱼虾蟹贝与番薯粉煎的搭配更是数不胜数。

热气腾腾的“番薯粉煎”一上桌，便能打动人心。那晶莹剔透的外观、香馐可口的味道、滑爽软糯的口感，暖胃又暖心，在一代代洞头人的传承中，已经与乡情深深融合在一起。它不仅是一道美食，更是洞头人心中那份无法割舍的乡愁记忆。