攉菜情结

冬日暖阳

　　“攉菜”是我们垣曲方言的叫法，普通话叫“酸菜”，它是我们家乡特有的一种腌菜。在寒冷的冬天，不论人在哪里，只要能吃上一碗正宗的攉菜干面，一股浓浓的乡愁就涌上心头，仿佛吃到一种家的味道……　

　　过了霜降，是出（挖）芥菜的时候，也是卧攉菜的好时节。卧攉菜方法很简单，就是把洗好的芥菜疙瘩攃成丝、芥菜叶切成丁搅拌在一起，一层层码在陶瓷瓮里，用木棒夯实，然后压上一个大石头，第二天在加上适量的凉水或凉开水，经过一周的发酵就可以“食用了。别看卧攉菜说起来很单，但操作起来却是一件很是麻烦的事情。首先是选芥菜，芥菜疙瘩要光滑匀称，叶子要翠绿无“旱虫”；第二，要选天气，要选一个阳光明媚且无风的日子，这样便于洗菜，晾晒；第三，制作攉菜的过程要严谨，干净卫生。要是哪个环节出了问题，就前功尽弃，所以卧攉菜的每一个环节都要做到认真细致，干净卫生。一点都马虎不得。

　　来北京和老乡在红人家政公司陪曾在山西插队的知青老师吃一碗攉菜干面。

　　小时候家里穷，冬天除了萝卜白菜，就是吃攉菜，所以卧攉菜就成了家家户户一项隆重的活动，因它关乎着一家人整个冬天的生活保障，一到卧攉菜时，妈妈就要准备100多斤上好的芥，提前一天就让我们去一里地以外的山泉挑水，把水缸、水桶和大盆、大锅等能存水的地方都蓄满水，以备洗菜用。 吃过早饭，太阳出来了就开始洗菜，先用打碎的碗片把一个个芥菜疙瘩上的皮和陷进芥菜疙瘩里面的泥土刮掉，放到水里泡上半个时辰，然后用清水洗上两三遍，放在洗净的席子上沥干水，再把菜缸、案板、盛菜的盆子，刀具，槎子、夯芥菜用的杵子、压酸菜用的石头统统清洗干净，然后烧一大锅开水把这些器具都用开水烫一下灭菌，晾干。这些洗器具的热水也不能浪费掉，再用这些热水洗一筐红薯，晚上蒸了当夜宵吃，以上工序就要花一个白天的时间。吃过晚饭，邻居大妈大嫂都来帮忙，窑洞里放着一盏马灯，把屋里照的很温暖，大家在一起说说笑笑，一边拉家常，一边干活，有的攃丝，有的把叶子切成丁，有的把芥菜丝和切好的叶子丁搅拌在一起，有的则把搅拌好的酸菜倒进缸里用杵子一层一层夯瓷实，我的任务就是跑腿打杂和烧火蒸红薯，等红薯蒸熟了，端一盘热气腾腾红薯进屋，整个窑洞就弥漫了红薯的香味和芥菜辛辣味，大家一边吃着热气腾腾的红薯，一边干活，劲头就更足了，等全部把菜卧好，压上石头，盖上盖子，就大功告成了。大家一起把腌菜的器具都洗干净，这时已经半夜了。母亲则做一锅“清水琪“（汤面）犒劳这些帮忙的邻居。吃完夜宵，已经大半夜了，卧攉菜才算完美收官。等攉菜腌好了，母亲就要给邻居每家送一碗，让邻居们品尝一下攉菜的味道，也分享一下邻里友情。

　　

员工周末休息回来吃攉菜干面，看他们吃的多开心

　　攉菜的吃法有多种，最简单的就是用盐腌着吃，过去生活条件差，没有油炒菜，不论是吃米

祺饭还是玉米篸稀饭，都要从酸菜缸里抄一饭勺攉菜，用盐和葱花腌一下，往煮好饭的锅里一倒，搅和一下就开吃了，但这样的饭一点不好吃。条件好一点的话用油“烘”一下，就是往饭勺里倒点油，放在火上烧热把切好的葱蒜放到抄好的攉菜上，把饭勺里滚烫的油浇在上边，只听“呲啦”一声，一股浓浓的攉和葱蒜的香味就弥漫开了，然后倒进做好的饭里，就好吃多了。最好吃的就是攉菜干面，炒攉菜的时候，多切点调料，葱、蒜、辣椒、花椒呛锅后倒入攉菜炒香，捞一碗面条，浇上攉菜，攉菜干面就做好了。如果在切点五花肉丁炒攉菜就是待客的好饭，最好吃的就是牛肉攉菜干面，那叫一个香。能吃上牛肉攉菜干面，还要感激我姨夫，姨夫是个热心人，喜欢屠宰，哪家的牛呀，羊呀从崖上掉下来摔死了，或者摔伤了，都要叫我姨夫帮他帮忙宰杀，最后会得到一条牛腿或者一吊羊肉，姨夫一家不吃牛肉，于是就送到我家来，那时没有冰箱，除了煮着吃，就用牛肉炒攉菜吃，多的时候还给邻居每家分一碗，那生活就像过大年。

　　

攉菜干面就是香，吃出家的味道

　　随着社会的发展，生活条件越来越好，再也不用为冬天没有新鲜蔬菜吃而发愁，卧攉菜也渐渐淡出了人们的生活，然而卧攉菜却成了我家的一种习惯，不为别的，就为享受这浓浓的亲情。每年过了霜降，母亲就开始给我们念叨：“该卧攉菜了吧？你们啥时候回来卧攉菜呀？”于是我们姊妹几个就挑个周末，买好芥菜，回家卧攉菜，我们一边忙碌着卧菜，一边拉家常，老妈则坐在那里看着我们干活，或提茶倒水，享受着这天伦之乐，那场面很是温馨快乐。等攉菜腌好了，老母亲就挨个给我们打电话：“回来吃攉菜面！”儿女们就像鸟儿一样飞到母亲哪里，吃一碗热情腾腾的牛肉攉菜干面，品尝着浓浓的亲情，回来时每人再领每人领一小袋攉菜作为礼物。一袋攉菜凝聚着母亲的爱，姐妹们的情……

红人家政员工洗菜的热闹场面

　　2021年我来北京前门红人家政公司做家政老师，这里80%都是垣曲人，为了能让老乡吃上正宗的攉菜干面，红人家政公司刘适瑞经理每年都要组织员工做一大缸攉菜。霜降以后，刘总也要选个周末好日子，买上100多斤芥菜，趁员工周末休息，大家齐聚正阳人家小院，卧攉菜，在刘总的带领下，大家又说又笑，洗菜的洗菜，切叶子的切叶，鑔丝的摖，搅拌的搅，筑菜的筑，那热闹的场面很是热闹。刘总说：“下个周末欢迎大家回来吃牛肉攉菜干面”。

切叶子组

　　我们把卧攉菜的场面拍成抖音，制作成美篇发到网上，引来许多老乡的赞扬。大家都留言想回来吃攉菜干面。吃攉菜干面就成了红人家政公司“凝聚乡情”的重要纽带。

摖丝、搅拌组

　　周末不仅员工回来吃攉菜干面，还带朋友来品尝垣曲特色美食。有的客户看到视频，也要阿姨给他带点攉菜，做一顿攉菜干面品尝一下垣曲的特色美食。

刘总把最后一关，筑菜是关键

　　垣曲的攉菜不仅是垣曲特有的传统美食，也成了宣传家乡的名片，卧攉菜过程是一种凝聚感情的过程，每一道工序都融入了浓浓的亲情、友情与乡情。攉菜的发酵过程也是情感的发酵过程，攉菜不仅传承着家乡的美食文化，也洋溢着家的味道，一碗攉菜面，浓浓故乡情，欢迎大家来北京红人家政吃攉菜干面。

　　 2024年11月23日