我的教育随想（之三十）科学院院士吴奇成功地用马铃薯制成大米……

老顽童

"精心研究五年半，只为一碗好米饭"刚从云南生产厂家回到深圳大学的吴奇教授给我发来一篇报道。在报导的视频中，吳奇教授开门见山说，"精心研究五年半，只为一碗好米饭"他在视频中接着说，土豆米技术，是中国的技术，之前没有这样的技术，国内外都没有。他强调，.这项技术是从0到1的，是无中生有的技术。这项技术就是，直接用新鲜的马铃薯，加工成干燥的大米。这样做成的大米可以长期低成本地保留，这就为我国的粮食安全做出贡献。 南方日报的记者，对吳奇教授的研制并生产出”土豆米”也做了长篇生动的报道。报道说， 吴奇的心里，总是装着一个“算盘”。 这位中国科学院院士“斤斤计较”，算计的却是老百姓的“柴米油盐”。 土豆做成米，怎么考虑成本，卖出大众能接受的价格；豆渣变成肉，怎么改造口感，让民众“吃肉”更健康…… “技术路线必须要考虑成本。”吴奇要求团队成员都要有“老板”意识，希望每个人都钻进“钱眼”里。 “好吃、营养，还便宜”成了吴奇经常念叨，挂在嘴边的广告词。 一次参观豆制品工厂，大家称呼他“吴院士”“吴教授”，吴奇不乐意，“我希望有一天你们叫我吴老板，这样我更高兴。” 南方日报接着说， 吴奇举起手中的密封罐子晃了晃，里面的米粒粒粒分明。 这些米，不是从水稻田里长出来的，而是来自于泥巴里埋藏的土豆。 “保守地讲，五年不变质、不变味。因为它没有理由会变。”吴奇介绍，这些由土豆经高温高压灭菌做出来的米，隔氧存储下乐观估计10年都不会变质，而且无需恒温恒湿通风，解决长期储存问题的同时，还能极大地减少仓储成本。 吴奇为何大费周折，把土豆变成米？ 这源自粮食安全的现实迫切。“中国是一个14亿人口的大国，我们只要有1%的人还在饿肚子就是1400万人，所以是一个非常重要的问题。”吴奇解释道。 通常来讲，端牢中国饭碗的传统思维，建立在保障耕地面积、提高粮食单产和增加战略储备这三种方式之上。然而，现实中这三种方式几乎都达到了极限，不能彻底解决问题。 在市场上，种植的土豆除了被直接烹饪，还存在相当部分被做成土豆全粉或淀粉。然而在国内主粮耕地十分有限的背景下，仍有大量的坡地和山地可以种植土豆却没有被利用起来。 研究过后，吴奇发现存在两方面原因：一方面是薯类作物没办法长时间储存，另一方面是中国民众对口感的特殊要求，普遍认知中没把土豆视作主食。 “土豆做成全粉后，大家还不愿意吃。它既不能做馒头，又不能做面条，发不起来也拉不起来。”吴奇想到了从物理层面改变土豆的大分子特性，重塑薯类作物的淀粉链。“平常讲的口感是大家吃的感觉，在分子层面就是大分子链的取向、缠绕和打结。” 然而对于在空间中不断运动的分子链进行操作，并非易事。 吴奇打了个形象的比方，大分子链在物理上，松弛时间大约为万分之一秒。“把这个淀粉链拉直了，你一松手，万分之一秒它就缩回去了。” 怎么对它进行加工？吴奇想到了塑料的加工方式。 吊起港珠澳大桥5000吨沉管的绳索，与一扯就破的保鲜膜所用的，都是聚乙烯同一种材料。 “一根筷子容易折断，一把筷子不容易折断。”吴奇把塑料加工的方法，用于食品加工。通过物理加工，完全改变了土豆的材质特性，做出了具有嚼劲的米。 除了在研发上做“加法”，吴奇还在生产上做“减法”。 人工高昂，做自动化设计，“4名工人每年也要40万元的人工工资，能节省就是利润”；降低原料成本，选用残次土豆，“内蒙古的土豆几毛钱一斤，市场淘汰的残次品约20%—30%，通常用于喂猪或回填堆肥”；土豆含水量高，就地加工，“土豆80%的含水量运输不划算”…… 目前，吴奇和团队已完成了土豆米的研发生产，大规模量产后，“土豆米在市场上卖4元一斤仍有钱赚”。 吴奇教授的中学是在芜湖一中读的，他读书时，芜湖一中和芜湖三中合併成东方红中学。吴奇就读书地点正好是张家山（东方红中学一中分部所在地）。当时，我正好也是东方红中学的老师，只是在三中部份工作。最近在北京，见到吴奇当年的中学同学，北京十二中联合总校校长李有毅。李校长不仅夸吳奇是一个聪敏好学，在班级名列前茅的学生，还饶有兴趣讲了当年的一件事：那是发生在芜湖市，对她（他）们命运起了重要作用的一件事：在她（他）们上高中前，受那时读书无用论的影响，学生手中只有两个课本，工基和农基。这时，这种状况开始转变，特别是，刚刚恢复的高中也开始抓文化课学习，.她（他）们这些学生学习情绪非常高涨。这时，随着学校正常教学秩序的恢复，芜湖市发现，中学教师严重不足。即使是工农兵大学毕业生也远远满足不了学校的需要。于是想到从他们这批70届中学毕业生中招收100名代课教师。我当时也是招考具体工作方面的主持人之一，对他们这次考试方面的情况比较熟悉，至今还能随口叫出那批考上的不少学生的名字。至今还和她（他）们中的有些人有联系。芜湖一中名师张济、北京的李有毅校长都是那一百名中的一个。吴奇当时在班上学习是尖子，当然也成为一百名代课教师中的一员。后来，1978年恢复高考，他们自然考得很好，吴奇以优异的成绩考上中科大。1982年于中国科学技术大学近代化学系化学物理专业毕业后。.赴美国纽约州立大学石溪分校求学，师从朱鹏年教授；1987年获得哲学博士学位，继续在该校化学系任博士后研究员至1989年5月。1995年受聘为中国科学技术大学化学物理系教授，石溪分校，师从朱鹏年教授；1987年9月，获美国纽约州立大学石溪分校哲学博士学位，继续在该校化学系任博士后研究员至1989年5月；1995年，受聘为中国科学技术大学化学物理系教授；1996年至1999年，任香港中文大学教授；2010年，任香港中文大学伟伦化学讲座教授；2003年，当选为中国科学院院士；2004年，任合肥微尺度物质科学国家实验室低维物理与化学研究部主任；2005年1月起，受聘担任中国科学技术大学化学学院院长。2003年当选为中国科学院院士。吴奇主要从事特殊高分子的表征、高分子链的构象变化和组装以及高分子凝胶方面的研究，测定了聚四氟乙烯的分子量，建立了粒度和稳定剂在稳定胶体形成中的定量关系（吴氏作图）。五年前，吴奇受聘于深圳大学从事食品加工的研究，短短的五年时间，他带领团体勇于创新，成为世界上第一个研制出土豆米的专家。 　　南方日报报道中还介绍了，吴奇不仅把土豆变成米，还成功地把豆渣变肉！ 报道说 小小的黄豆，在我国牵涉的，却是千亿级的交易额。 吴奇分享了一组数据，我国每年进口近9000万吨黄豆，花费近千亿美元。 “这是什么概念？”吴奇解释，位居我国第一大进口额的芯片，达2000多亿美元；第二大属原油，1000多亿美元；排在第三位的，就是大豆（主要是黄豆）。 2022年，我国大豆产量2028万吨，进口大豆9108万吨。 “全世界的黄豆产量，只有3亿多吨。”吴奇发现，加上国内的产量，我国已经用掉了全世界近1/3的黄豆。而黄豆榨油后的豆渣，通常用于饲料喂猪。 吴奇认为，当前全球还有很多人吃不起肉，如何提高蛋白质摄入，增加国民营养健康，这个问题相当重要。然而中国很难再通过畜牧业来解决蛋白质摄入的问题，这其中既包含大豆种植的土地限制，还包括养殖粪便造成的环境污染。 “有没有可能，把豆渣变成跟肉一样好吃？”这是吴奇心中的一大想法。 然而摆在他和世界各国专家面前的，是豆渣不好吃的窘境。因各国饮食文化的差异，解决豆渣问题的方式，也存在差异。 吴奇发现西方更关注的是味道，他们花了巨大的时间和金钱，找到大豆植物的血红蛋白，把基因克隆出来，用于生产。 “在中国，更重要的是口感。”吴奇解释，大豆蛋白是球状蛋白，跟动物肉生长过程排列化的蛋白存在差异。这跟土豆是同一个道理，中国人对口感的要求很高，口感做不出来，就不是素肉。 目前，市面上对大豆蛋白进行的拉丝蛋白生产等方式，价格高昂，仍难以还原动物肉的口感。 吴奇希望把球蛋白适当地拉伸、取向，然后交联起来，从而达到中国人所要的口感。 为了实现“适当地”这三个字，吴奇和团队忙了三年。 2021年夏天，吴奇把学校领导和同事邀请到了研究中心试菜，顺带做了个简单的实验。 用上等的黑猪肉和中心研制出的“素肉”，切成肉沫、肉丝、肉片三种形状。两种肉参照同样的烹饪方法，做成麻婆豆腐、鱼香肉丝、炒肉片等六道菜，摆在了一张桌子上。 吴奇并没有透露哪份菜里是猪肉，哪个盘碟里装的又是素肉，任由大家猜测。 “吃不出差别！” “几乎一模一样！” “真的是用大豆做的？” 举箸尝试一圈，大家根本分辨不出结果。一位同事更是把全是素肉做成的菜，猜成了猪肉。 “用植物蛋白取代动物蛋白，中国没有选择，世界没有选择。”吴奇表示，素肉的卖点依旧是“好吃、营养，还便宜”，研发目标和市场就是面向大众。“我们针对的，就是要吃肉而吃不起的人。” 说到这，我已被”土豆米”、”豆渣肉”的香味所吸引，很想早点偿到它们。五十多年未见，最近才联系上的吴奇也想让我早日尝新，先是前些日子发出邀请，约我去深大参加品尝活动。不久又告诉我，因为要去云南的厂家参加典礼，把深圳举办的这场品尝活动推迟到十二月九日。当我想到，我是最早尝到"土豆米"的人，而且能见到研究制出它的五十多年前的芜湖一中学生，一种幸福感自豪感尤然而生！