小雪做什么

北京老许

2024年11月22日3点56分16秒开始进入小雪节气。古人云“小雪腌菜，大雪腌肉”，所以提前两天便去大集花8元钱买了两捆鲜嫩的雪里蕻。

赶集买菜可以降低食材的成本，却会增加费用。譬如这个摊位上的肉夹馍便吸引了我俩的眼球。

忍不住涓涓而出的口水，花8元钱买了一个。顿时把雪里蕻的综合成本提高了百分之百。

不过这肉夹馍用的是油酥饼，夹了很多肉，省了一顿午餐。

回到家称了一下雪里蕻，将近四斤六两。夫人将雪里蕻洗净。掉下来的茎叶被夫人切碎，暴腌起来。她把完整的雪里蕻挂在衣架上晾。家里有地暖，室温高且干燥，到了晚上雪里蕻已然晾干。

雪里蕻之所以呈绿色是因为饱含叶绿素。而叶绿素是一种含有镁离子的类胆红素。把雪里蕻放在沸水中焯一下，会导致叶绿素分子中的环状结构断裂，失去镁离子，从而褪去绿色。这种化学变化比较缓慢，若煮的时间过长，雪里蕻又会过烂，因此要把煮过雪里蕻要放在盆里，盖上盖子保温，使绿色进一步消失。‌

捂了一夜的雪里蕻已然褪去了大部分绿色，将其挂在衣架上再次晾干。

暴腌了一夜的雪里蕻已然可以吃了，夫人决定用来做一道杭州特色名菜“片儿川”。她做的片儿川与众不同。用南瓜和面，再擀成面条。配料只有肉丝和雪里蕻。做好的片儿川，面条柔韧微甜，雪菜翠绿清香，肉丝软嫩香浓，堪称一绝。

只吃片儿川也不行，夫人还做了两个小菜。

我国各地有不同的小雪日风俗与食物，这些传统文化和美食丰富了人们的生活，也表达了丰收的喜悦与祈福的心愿。北方要吃用小麦粉制作的馒头、蒸饼等食物。南方则要吃用糯米制作的糍粑、糯米糕等。蔬菜主要吃冬季容易获得的白菜、圆白菜和菠菜。备受推崇的还有冬季容易获得的核桃、土豆、乳品等。

小雪日的上午，夫人凉拌了一盘圆白菜，还剥了几个核桃。

冬季五行属水，其色对应为黑色，‌故小雪日的风俗美食中，黑色食物占据重要地位。‌夫人烤了一个俄罗斯风格的“列巴”，里面加入了核桃仁与葡萄干，为了使其呈现黑色，特意加了些荞麦面。还用芝麻酱做了糖火烧，看起来也是黑乎乎的。

每人又喝了一杯酸牛奶，完成了小雪日的早午餐。

自古以来，人们在小雪日要喝发酵过的茶，夫人煮了一壶普洱熟茶。颇有些宋代陆游《雪后煎茶》‌中的意境 ：雪液清甘涨井泉，自携茶灶就烹煎。一毫无复关心事，不枉人间住百年‌。

小雪日的早上，夫人开始腌菜。她把晾干的雪里蕻放在锅里蒸，高温可以进一步加速叶绿素的分解。蒸过后晾干，然后再蒸。如此反复三次，叶绿素完全变成了脱镁叶绿素，雪里蕻呈现出褐色‌，并散发出独特的香味。然后再加入盐揉搓，便制成了传说中的梅干菜。将其收藏起来，春节时用来做梅菜扣肉，味道奇佳。这是夫人的传统项目。

做好的梅干菜只有三两四钱，合23.5元一斤。如果把吃肉夹馍的费用摊入成本，再加上汽油费、盐、水和人工费用，综合成本超过50元一斤。其中既没有枯黄柴老的茎叶，也不含任何添加剂，更没有晾晒过程中沾染的灰尘、杂质以及昆虫留下的污秽和细菌。而且水份含量低，不必担心存储、运输、包装、销售过程中的反复污染。不仅在口感与味道上比外面买的梅干菜好吃百倍，吃起来还放心，绝对是高档的绿色产品。

晚餐吃小麦面蒸的馒头。为了让馒头也变成黑色，夫人也加入了荞麦面。

按照南方的习俗，夫人用糯米饭做了两种糍粑。一种是馅在外，用的是芝麻。一种是馅在内，用的是红糖。为了推崇黑色，特意多烙了一会儿。

有一句古老的谚语叫“小雪白菜大雪葱，萝卜地里能过冬”。同类的谚语还有“霜降摘柿子，小雪砍白菜”“小雪铲白菜，大雪铲菠菜”“小雪铲白菜，大雪铲青菜”等等，充分说明了小雪日吃白菜的必要性。

我家的大白菜选用的是酸菜，典型的北方食材。用酸菜炒土豆丝是夫人的独创。炒好的菜，土豆丝很脆，酸菜则降低了酸味，口感好还开胃。

谚语曰“小雪杀猪，大雪宰羊”，说明小雪日应该吃猪肉。夫人做了圆白菜炒肉片，为了增加黑色，加了木耳。

为了把凉拌菠菜也变成黑色，夫人放了不少海带。

把蒸好的馒头放在烤箱内烤一下，美拉德反应使馒头散发出更浓的麦香。室外天气渐冷，室内暖意融融，吃点儿小菜，喝点儿小酒，让人想起唐代诗人白居易的《问刘十九》：绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？