“满江红”山西全景游（5）晋中平遥古城、冠云工业园（2024-8-30、31）

王志敏

平遥古城 简介

　　下午游览完王家大院后，随即乘坐大巴来到平遥古城。

　　平遥古城，旧称古陶，始建于西周宣王时期（公元前827年-公元前782年）。明朝初年（1368年），为防御外族南扰，始建城墙，明洪武三年（1370年）在旧墙垣基础上重筑扩修城池，并全面包砖。

2000年底，平遥古城基本恢复明清时期建筑风格、历史风韵，成为国内现存最完整的一座县级古城池。

　　说到平遥古城的保护，据称《人民日报》曾于2010年11月29日报道过一篇阮仪三《刀下留城救平遥，一生奋斗为古城》的文章。这篇文章是说在上个世纪八十年代各地开展大规模建设，平遥也不例外，要毁掉城墙和一批明清建筑搞建设。当时城墙已被拉开几百米的口子，上海同济大学阮仪三教授知悉后上北京，去太原，多方奔走呼吁，终于使山西省建委批准通过了阮仪三教授的上有国家建委和文物局“这是在刀下留城救平遥”批文的规划书，这才有了今天保存完好的平遥古城。

　　如今，平遥古城较为完好地保留着明、清（1368年-1911年）时期县城的基本风貌，堪称现今中国境内保存最为完整的一座古代县城。

平遥古城与四川阆中、云南丽江、安徽歙县并称为“保存最为完好的四大古城”，也是中国仅有的以整座古城申报世界文化遗产获得成功的两座古县城之一（另一座为丽江古城）。

　　平遥古城，1986年被命名为第二批国家历史文化名城。

1997年，与距县城西南6公里处的双林寺以及距县城东北12公里处的镇国寺同为一体统称为平遥古城，被联合国教科文组织确定为世界文化遗产，列入《世界遗产名录》。名录评价“平遥古城是中国汉民族城市在明清时期的杰出范例，平遥古城保存了其所有特征，而且在中国历史的发展中为人们展示了一幅非同寻常的文化、社会、经济及宗教发展的完整画卷”。

2015年成为国家5A级旅游景区。

城墙

　　平遥古城墙，外观略呈方形，东、西、北三面俱直，唯南墙蜿蜓。整座城池形似乌龟向南爬行，故有“龟城”之称。

平遥古城墙，总周长6千多米，高约12米，平均宽5米。城墙上设有72堞楼和3000垛口，寓意孔子3000弟子72贤人，体现了丰富的儒家文化内涵。如此完整的古城墙历经600余年的风雨沧桑，至今仍雄风犹在，这在国内是很罕见的。

城门

　　平遥古城南高北低，四方开有六道城门。民间以朝向和地势相区别，取名六道城门；清道光三十年（1850年），知县刘叙后在一次大修中六门重新命名，并亲收匾额。这些既具有象征意义，又反映了古城的地理和历史特征的城门名称分别是：

南门‌：城池面南而偏东，迎纳着东南方的和薰之风，是为"迎熏门"。此门象征龟头，面向中都河；城外原有水井两眼，喻为龟的双眼‌。

‌ 北门‌：古人以北极星作为北方的标志，故称为“拱极门”，取四方归向，众人共尊之意。此门象征龟尾，是全城最低处，城内所有的积水均经此流出‌。

‌ 上东门‌：地处朝气方位，取生机盎然、保合太和之意，故称“太和门”。

‌ 下东门‌：自古为本邑战略要冲，故称为“亲翰门‌”。“亲翰”两字，意在告诫人们“戎事乘翰”，务以卫国保家为己任。

‌ 上西门‌：称为“永定门‌”，期冀江山永固，国泰民安。

‌ 下西门‌：似乎受到早年关于西门外有凤凰来朝的神话影响，“箫韶九成，凤凰来仪”，凤凰来而有容仪，是吉祥的瑞应，令人进而想到德政惠民，国运隆昌，故称为称为“凤仪门‌”。也正是因为这个原因平遥城墙下西门内侧，曾建有一座令人心旷神怡的凤凰栖台，期待凤凰这一神奇祥鸟的降临。

东西一共四座瓮城，双双相对，上西门、下西门、上东门都是向南开，只有下东门是向东开的，传说是古人怕龟爬走，将其后腿向东门拉直并用绳子绑好拴在距城二十里的麓台上。每座瓮城上都建有重檐歇山顶城楼，六座重门瓮城外原设有吊桥。

对称布局

　　整座城池对称布局，以市楼为中心，南大街为中轴线；东西两侧主要建筑，形成上下有序、左右对称，左文庙、右武庙，东道观、西寺庙的封建礼制格局，总占地面积2.25平方千米。

街巷格局

　　城内街巷格局为“土”字形，整体布局遵从八卦方位，由四大街、八小巷、七十二条蚰蜒巷构成八卦图案，南大街、东大街、西大街、衙门街和城隍庙街形成干字型商业街，构成四通八达、井然有序的通行网络。

主要景点与分布

主要景点

平遥城墙：是世界文化遗产平遥古城的重要组成部分。

平遥县衙：是我国现存规模最完整的古代县衙。

协同庆：现存有我国规模最大，保存最为完好的地下金库。

日升昌：中国银行业的乡下鼻祖。

中国镖局：是明末清初镖局的旧址，主要介绍中国镖局的发展史。

文庙学宫：现存有我国保存最完整的古代状元卷。

景点分布

南大街：协同庆、市楼、中国镖局、同兴公镖局、百川通。

西大街：日昇昌、蔚泰厚、汇武林、电影宫、古兵器博物馆。

东大街：华北第一镖局、商会博物馆、清虚观。

北大街：二郎庙。

城隍庙街：城隍庙、文庙。

衙门街：古县衙、听雨楼。

马家巷：马家大院。

城外景点：双林寺、镇国寺。

游览记实

　　傍晚近6点，大巴抵达平遥古城下西门处。

下西门名叫凤仪门。

　　在停车场，景区电瓶车先行装上我们行李送往下榻处，而后我们再分乘其它电瓶车，由下西门南侧的“霞阳门”进入古城内。

　　电瓶车沿着古城墙旁的西马道街往南。

蔚沣厚醋坊

　　再穿街走巷，把我们带到位于东郭家巷的平遥蔚沣厚醋酒坊。

　　提到名醋，除了我们南方人常用的镇江香醋‌外，在我印象中还有山西老陈醋。

镇江香醋

‌‌ 镇江香醋‌，是‌江苏省镇江市的特产，虽然镇江香醋厂的创办历史只有100多年，但如从米醋的同源角度来看，镇江香醋的历史可以追溯到1400多年前。‌

镇江香醋‌，主要原料为‌糯米、‌麦麸和‌大米，采用固态分层发酵工艺，通过醋醅陈酿而成。‌

镇江香醋‌，香气浓郁，酸而不涩，香而微甜，适合凉拌菜和蘸料，不适合高温烹饪。

山西老陈醋

‌‌ 山西老陈醋，是山西省的特产，拥有超过3000年的历史。其主要原料为‌高粱、‌麸皮、‌大麦和‌豌豆，采用“熏醅”工艺，经过“夏伏晒、冬捞冰”的过程。

山西老陈醋‌，酸醇、味烈、味长，适合炖煮和凉拌菜，尤其是需要突出酸味和色泽的菜肴。

山西老陈醋，是山西人健胃、生津、养颜的养生品，有平遥一坛醋，北京一套房的说法。一年两年叫陈醋，三年以上叫老陈醋，8~10年叫陈年老醋，30年以上叫醋膏。

平遥蔚沣厚醋坊

　　该醋坊是清朝末年“平遥四大晋商”之首马中选居住过的院子，是平遥古城唯一一家世代传承的纯手工酿酒做醋的作坊，距今已有300多年的历史，传承到今天已经是马家的第6代。

2008年，该醋坊被中国食品协会认定为“中华老字号”，其生产的“益乐牌”老陈醋也获得了“中国驰名商标”的称号。

蔚沣厚醋坊

醋的传说

　　在参观中，听到了一则关于“醋”来历的传说。

酿酒师酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。后来，就把“二十一日”加“酉”字来命名这种酸水为“醋”。据说直到今天，有些醋厂酿制一批醋的期限还是二十一天。

为此有种说法称“醋是酿酸了的酒”，“酒的出现是酿醋的失误”，这足以说明一个道理：能酿出好醋，一定能酿出好酒，但是酿出好酒，却未必能酿出好醋。

手工酿醋工艺

　　同时，还了解到“从一粒高粱到一滴醋的工艺流程”，需要经过蒸、酵、熏、淋、陈五个步骤，需时60240分钟（1004小时，约42天）。

蒸

　　精选优质高粱，颗粒饱满，淀粉含量65％以上，破为4-6瓣，拌水润糁，高温蒸料约120分钟，成为饭粒状。

酵

　　蒸料后摊凉冷却至不烫手时，拌入大粬和酵子，入缸酒精发酵，历时30240分钟，再辅以麸皮、谷糠、稻壳每日手工翻酷，全固态醋酸发酵21600分钟。

熏

　　高温熏醅8640分钟，醋醅色泽棕红，熏香浓郁。

发酵好的原料称为“醋头”，然后加入麦麸、谷糠等搅拌均匀，装入箩筐、缸或木箱中等待发热发酵，这个发酵的过程也叫酒化，它决定了醋味的醇冽程度。酒化的过程需要五六天，期间要不断翻动，使混合在一起的原料、麦麸散热，到了不再散热时，就制成了醋醅。

淋

　　白醋浸泡，套淋熏醅，醋醅形成天然过滤层，折清细淋，约1440分钟，得纯粮原醋。

再将醋醅装入缸中，放置在阳光下或阴凉干燥处，放置的时间越长越好。接下来就是淋醋了，将放置一段时间的醋醅装入淋缸中，再加入开水，浸泡一夜后，拔开淋缸的淋嘴，醋就流了下来，这些醋已经经过了过滤，可以直接食用了。

陈

　　经过淋醋，虽然已经制出成品醋了，但好的醋还需要经过陈酿这一必不可少的环节。陈酿的好处是能使新醋经过醋化反应，产生出醇和绵酸的香气。陈酿的过程民间称为晒醋或冻醋，其传统工艺称为“夏伏晒，冬捞冰”。将经过淋醋后的醋液装入缸内，用纱布将缸口封住，放置在阳光下，使水分蒸发。若是寒冬之际，则将其放至户外使其结冰，然后捞去浮冰。

　　同样，还进一步知晓了醋的功效：

1）醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积；

2）醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病；

3）醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心脑血管病人的一剂良方；

4）醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用，中国古代医学就有用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效；

5）醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车、晕船的不适症状；

6）醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用；

7）醋还有使鸡骨、鱼翅软化，促进钙吸收的作用。

　　此外，醋还可以散瘀，止血，解毒，杀虫。治产后血晕，痃癖症瘕，黄疸，黄汗，吐血，衄血，大便下血，阴部瘙痒，痈疽疮肿。解鱼肉菜毒。

　　生活中，醋的应用更为广泛，一般人群均可食用，脾胃湿盛、外感初起者忌服；胃溃疡和胃酸过多者不宜食醋。

　　因而山西人喜食醋，可谓天下之冠。醋曰醯（xi），故山西人的外号叫“老醯儿”。

　　“吃面不放醋，如同吃抹布”、“有醋可吃糠，无醋肉不香”、“宁可丢了饭担子，不敢扔了醋罐子”。

　　山西人对醋的依赖程度，从这些谚语中就可见一斑。

　　蔚沣厚酒醋坊的产品不仅种类繁多，包括陈醋、香醋、米醋等，而且每种醋都有其独特的风味。

　　陈醋色泽深沉，口感醇厚；

　　香醋香气扑鼻，清新怡人；

　　米醋酸味适中，回味悠长。

　　这些产品不仅适合日常调味，还能用于烹饪，提升菜肴的风味。对于追求健康饮食的消费者来说，蔚沣厚酒醋坊的产品无疑是不错的选择。

　　最后品尝了各种风味的醋，并捎带买了两小桶香醋后，嘴里带着留有余香的醋味，离开了醋坊；带着山西人民的热情，带着对平遥的热爱，去闲逛平遥古城。

南大街

　　导游带着我们行走在南大街上。

南大街是古城的中轴线，从东西大街的衔接处开始，到大南门结束，以古市楼贯穿南北，在街道两旁，琳琅满目的饰品和可口的食物都摆在店铺的柜台中，是平遥古城最繁华的商业街，被誉为中国的“华尔街”。

椰子与醋

　　椰子与醋气泡饮，据称椰子的奶香味和醋的混合非常好喝，神奇的味道，令人难忘！

市楼

　　平遥市楼，位于平遥古城南大街北段街心，为昔日平遥古城的中心，是自明代起便为城中最高且最具标志性的建筑，是平遥县古十二景之一。

日有“朝”“午”“夕”三市，市楼由此得名。同时因市楼东南脚下有水井一眼，世传“井内水色如金”，故又名“金井楼”。现为全国重点文物保护单位。

市楼坐北朝南，平面呈方形，面宽、进深各三间，为砖木结构三重檐歇山顶过街楼阁，通高18.5米。一层为南北通向的通道，二层为方室，楼身饰有彩绘、木雕、匾额。

顶部为九脊歇山顶，铺黄绿色琉璃瓦，设琉璃宝瓶与吻兽，碧瓦朱甍。楼顶以孔雀蓝、黄、绿三色琉璃瓦覆盖，南北镶有“囍”、“寿”图案，并饰琉璃脊饰、宝刹、宝瓶等。

　　一楼和二楼之间有一层伪楼。上层的“灵普宇宙”匾额是道光17年（1837年）的，下面那块是“古陶胜境”匾额。底层立柱上对联为：“五行气正民生遂，百尺楼高物象雄”。

这里的“古陶”，并不是指古代陶器，而是古代地名“平陶”。西周大将尹吉甫筑平遥城时，筑的其实不是现在的平遥，而是平陶（这个“陶”念作“刀”）。平陶的“陶”来自尧帝，传说尧最早是帝挚青阳氏封为陶侯，后又在15岁时封为唐侯，号陶唐氏。尧帝20岁时定都平阳，这个平阳不是现在的平阳，而是平陶。尹吉甫所筑的平陶在平遥西北20公里的文水县，北魏时期为了躲避西羌骚扰而迁到现在这里，并改称平遥。

因此，曾有人撰文说这个“遥”和“尧”有关，故平遥的历史不能从尹吉甫筑城算起，而要从尧帝定都平阳算起，即公元前2357年，距今4600多年了。不过，我们现在看到的是明代的城墙和清代的城楼，城里最早的建筑是清代的。

　　市楼南侧最高处匾额上题“市楼”，一层牌匾“金井古迹”，二层匾额“忠至义尽”。底层的立柱上对联：“朝晨午夕街三市，贺凤桥台井上楼”。

聚宏源公馆

　　位于南大街34号，是平遥古城内为数不多的原汁原味明清建筑之一。三进三出的四合院，前店后寝的设计，临街是饭店，最里面的二层院落是住宿区‌，是唯一一家保护较好的外观“洋式”餐厅兼酒店‌。

协同庆票号

　　清咸丰六年（1856年），有晋商创立于平遥南大街的钱庄（票号），被誉为中国现代银行业鼻祖，有山西最大的地下金库。根据估计，金银数量最大时相当于现在的300个亿，这反映了协同庆钱庄在当时的经济实力和影响力。这还仅仅是平遥一家钱庄的库存，由此可见晋商的强大与辉煌。现已开辟为“协同庆博物馆”。

作为平遥规模最大的钱庄院落，前后共有相互独立又联系的七进院落。一院分：揽柜房、总帐房、埠际帐房；二院分：营业厅、埠际信房；三院分：协理房、祭祀房、经理房；四院是员工的生活区；五院是金库所在；六院是护卫院落；七院设有钱币博物馆。

协同庆钱庄博物馆

德福楼饭庄

　　位于南大街66号。

激扬坊牌坊

　　位于照壁南街58号。

复兴公饭店

　　位于南大街69号百年老字号饭店。

百膳囍酒店

　　位于南大街明清街81号‌‌，是一家特色晋菜餐馆，以其美味的牛肉铜火锅和古法黄米凉糕而闻名。

娘家醋坊

　　位于南大街104号。

百川通

　　百川通票号位于南大街吉市口（又名鸡市口），1860年建立，1918年歇业，共经营59年。

财东是祁县渠家大院的主人渠源浈，在票号史上占有十分重要的地位，是中国最早使用电汇的票号；经营期间在全国各地设立近30处分号，是清代主要票号之一，为中国八大票号之一。

百川通旧址现已辟为"晋商家私博物馆"。

文庙文旅区

文庙景区：探访晋商人才库

平遥会馆：景观型精品民宿

古老大戏台：佳肴与演艺双绝

大戏堂宾舍：花园式客栈典范

老街云路：夜游风情酒吧街

云路驿馆：唯美城墙景观房

城隍庙 城隍庙牌楼

　　位于城隍庙街中段，总占地面积7302平方米，创建年代已不可考，明清均有重修。2006年5月25日，被公布为第六批全国重点文物保护单位。

按照“天人合一”的礼制，以城内南大街为轴，同平遥县衙东西相对称，城隍庙居上首。

平遥城隍庙，坐北朝南，三进院落，中轴线上建有牌楼、山门、戏台、献殿、城隍殿、寝宫，另有六曹府、土地祠、财神庙、灶君庙等，“诸神共居一庙，联袂同受香火”。

立于庙门之外的城隍庙木牌楼，为四柱三门十一踩斗拱的清代建筑风格门坊。牌楼正面匾书“城隍庙”，背面额书“威灵百里”。柱上有对联云：“善游此地心不愧，恶过吾门胆自寒。”

过街牌楼

　　城隍庙东西两侧，各有一座四柱三间重檐的过街牌坊。

西侧那座，东匾“千祥云集”；

　　西匾为“万姓帡幪”。其中，“帡幪”指古代用来遮蔽阳光和雨水的一种大伞。该匾的含义可以理解为对所有百姓的庇护和关怀，表达了一种为民服务的精神，也可能用来象征某个地方官府或者有影响力的家族对当地民众的保护和关爱。

　　东侧一座位于平遥会馆门口，东匾“一方保障”；

　　西匾为“百福俱臻”。

文庙学宫

　　位于平遥县城内东南隅，始建于唐贞观初年，乃中国六最：是我国现存各级文庙中历史最久的殿宇；是全国文庙中仅存的金代建筑；有中国最大的孔子及儒学先贤塑像群；是中国现存规模最大的中国科举史展；是中国惟一的专业性摄影博物馆。

九龙壁

　　位于平遥城隍庙东南侧的文庙旁，始建于明初，原为太子寺山门照壁，该寺（已毁）奉祀佛祖释迦牟尼成佛前任迦毗罗卫国净梵王太子的塑像。由于年久失修，该璧于上世纪七年坍塌，近年以仅存残件原样原址复建，以飨游客。

影壁以泥陶为胎，壁面由预制的高浮雕五彩琉璃件拼砌而成，堪称我国古代璧塑之极品。影壁通高4米，宽约20米，下筑青砖须弥座，顶部灰瓦覆盖，饰五脊六兽。画面的下方是惊涛骇浪的沧海，上方是漫无边际的云山。在波涛起伏的巨浪里，居中的是一条黄色蟠龙，前爪作展翅状，后爪分撅海水，龙身环曲，瞠目张颔，威风凛然。左右两侧依序各有蓝、黄、白、黄八龙，白为升龙，其他均为降龙。九龙戏象万千。

照壁前1米余，筑有一道花砖墙，东、西两边设木栅，置门额，西为“三摩”，东乃“九如”。

　　平遥九龙坡与大同九龙壁、北京北海和故宫九龙壁及并称为全国四大名璧。

大同九龙壁，位于大同市城区，是最大，历史最悠久的一个。原为明太祖朱元璋的第十三子代王朱桂的王府前的照壁。

北海九龙壁，位于北京市北海公园内，建于清乾隆二十一年（1756年），双面皆雕有9条龙，原为大西天经厂门前的影壁。

故宫九龙壁，位于北京市故宫内，宁寿门前的影壁，建于乾隆三十八年（1773年）。

平遥大戏堂

　　位于古城九龙壁处，原名“礼乐堂”，始建于清康熙42年（1703年），历史上曾为官绅礼宾、商贾休闲和演戏宴舞名所。

大戏堂（礼乐堂）简历

起始：清康熙42年（1703年），为迎帝西巡，建修“四面大戏楼”，并“礼乐堂"，用于礼宾和演戏。

兴盛：乾隆46年（1781年），大学士王杰于此宣诏、赏戏。从此，大戏堂名声大噪，成为三晋演艺名所。

发展：光绪二十六年（1900年），慈禧太后携光绪帝西行，"从徐沟直趋平遥"，夜宿赵举人家，在此赏戏。

衰微：上世纪初，因年久失修，沦为车马店，后由学校所用。

重生：现今在原址和残存基础上复修如初。

　　一代宗师启功老先生为平遥大戏堂题写了堂名“霓裳协奏”。

门楼内是典型的北方四合院风格，过去这里是演职人员起居用房，现改为集演艺与用餐、客房于一体。

　　在尽情享用当地特色美食的同时，也可欣赏到别具一格的民俗文艺表演。（网络图片）

大戏堂宾舍

　　是300年前的晋商会所，当年慈禧太后和光绪皇帝因某种原因离京西行曾在这里看戏下榻。

“大戏堂宾舍”五个字，是一代宗师启功题写，笔体铁画银钩，铁骨铮铮又含蓄内敛，不失为一幅佳作，加上老先生已经驾鹤仙游，这幅遗作更加价值凸显。

大道云程影壁

　　吃完晚餐，安顿好住宿后，去迎熏门（南门）广场，观看灯光秀。

‌ 这堵位于民族风情街上的“大道云程”‌影壁，是进入文庙的必经之路。“大道云程”寓意着通往文庙的道路如同云路一般宽广和美好，象征着学问和仕途的顺利‌。

平遥文庙，始建于唐贞观初年，其大成殿为金代重建，保持原貌，是我国现存各级文庙中历史最久的殿宇之一‌。文庙的布局规制齐全，有一条类似的中轴线，从棂星门、大成门、大成殿、明伦堂、敬一亭、藏经阁等建筑依次排列‌。

平遥会馆

　　位于城隍庙街繁华地段，是有浓郁地方传统特色的超大型晋商文化主题宾舍。

内设豪华套、豪标、普标房间近三百间，且设有享誉三晋的民俗艺术演艺场所平遥大戏堂和宴会厅、雅间、会议室、棋牌室等，是集住宿、餐饮、娱乐、会议和停车为一体的理想的休闲度假之所。

灯光秀

　　每晚9点，在迎薰门广场举行，持续18分钟。

这是一场结合影像、灯光等现代科技手段的大型3D景观表演，以平遥古城的历史文化为背景，展现了古城的街景、‌金井市楼、‌双林寺彩塑等标志性景观。‌

　　全场分为五个篇章：“‌混沌、‌势起、‌成就、‌万象、‌归一”，每个篇章都有其独特的主题和内容，从‌史前文明开篇，到星云际会，再到今日平遥的辉煌全貌，展现了平遥古城历经千载的变化。

灯光秀

　　在平遥古城的短暂停留，让我深深地沉醉在它的历史与文化之中。

当我第二天早上离开之时，回望那古老的城墙，心中满是感慨。平遥古城，你是历史的见证者，是文化的守护者。愿你在岁月的长河中，永远散发着迷人的魅力，让后人继续领略你的风采，传承你的智慧与精神。

平遥冠云牛肉

　　第二天早上，先去参观平遥冠云工业园。

山西省首批十大省级重点专业镇

杏花村汾酒、定襄法兰、太谷玛钢

万荣外加剂、怀仁陶瓷、祁县玻器皿

平遥牛肉 平遥推光漆

清徐老陈醋、上党中药材、代州黄酒

平遥牛肉

　　平遥牛肉源于西汉，立于唐宋，兴于明清，盛在当代，距今已有2000多年的历史，以"闻其香而提神，食其肉而解困"誉满神州。1956年4月，平遥牛肉凭其"悠久的发展历史、深厚的文化底蕴、独特的加工工艺"，一举摘取了"全国名产"的桂冠。1999年平遥被评选为"中国牛肉之乡"。

冠云牛肉

　　冠云平遥牛肉，中华老字号品牌，采用"一块肉，一把盐"和"相、屠、腌、卤、修"的传统加工工艺制出了"肥而不腻，瘦而不柴，清香绵软，回味无穷"的人间珍品。其传统加工技艺也位列国家非物质文化遗产名录。

冠云平遥牛肉其所属的生产厂家山西省平遥牛肉集团有限公司，成立于1995年，是集饲草种植、种牛繁育、肉牛育肥、屠宰分割、深细加工、文化旅游为一体的股份制企业。

　　冠云平遥牛肉传统加工技艺被列入国家级非物质文化遗产名录，其注册商标获“中国驰名商标”和“山西省著名商标”，并连续两届入围全国“中华老字号”品牌价值百强榜‌。

领导关怀 平遥牛肉文化中心

　　以明清时期平遥牛肉之父﹣--﹣雷金宁的故事为主线，讲述源于西汉、立于唐宋、兴于明清和"相、屠、腌、卤、修"传统加工技艺的发扬光大的历史过程。

平遥牛肉文化中心，总建筑面积4000平米，地下成品库2000平米与2万吨平遥牛肉生产线相连；地上两层为文化展示及展销中心，与生产线参观通道连为一体，让游客在参观平遥牛肉加工体验的同时，运用工业旅游的载体，借平遥古城的东风，领略平遥文化的博大精深。

传承谱系

平遥牛肉之父：雷金宁

雷金宁（1814年-1896年)，平遥"兴盛雷"牛肉铺的创办人、大掌柜，出身寒门，私塾读书二年，因家道贫困幼年辍学，在牛肉作坊学习牛肉加工技术。

道光初年，学艺期满后的雷金宁已经成了牛肉加工技术的全把式。道光十八年，雷金宁在本家长辈雷履泰的提携扶持下，开设兴盛雷牛肉铺。雷金宁加工技艺高超，在相牛、屠宰、腌制、煮肉工艺中总结出了一套独到的经验呢，所以他的牛肉色鲜味美、别有风味，在平遥牛肉行业中渐渐有了名气。

▼ 图1：雷生祥，雷金宁之子，子承父业，使“兴盛雷牛肉铺”名声远扬。

图2：任仰文，清宣统、民国时期“自力成”掌柜兼技师，平遥牛肉传统工艺第三代传承人。

图3：雷时雨，雷金宁重孙，平遥牛肉传统工艺第四代传承人，“兴盛雷牛肉铺”第四代传承人。

图4：王永志，师从“自立成牛肉铺”第四代传承人马生富和雷时雨，平遥牛肉传统工艺第五代传承人。

图5：王天明，师从王永志，平遥牛肉传统工艺第六代传承人。

发展历程 源于西汉

　　平遥牛肉经历了西汉时期牛肉的“先腌后煮”的技艺，到唐宋时期的“煮前腌肉”和“老汤煮肉”的技术改进阶段，又经历了明清时期的“熄火慢焖”的阶段。从此驰名外销更加强力，确立了名满三晋大地的地位。

源于西汉

西汉时期，平遥的农业耕种本已发达，代王建都后，尤倡耕种。种田多用牛耕，故平遥"卖剑买牛，卖刀买犊"的社会习俗一直流传下来。“老牛力尽刀尖死”，力衰的老牛为平遥牛肉提供了加工必然和充足的肉源。平遙牛肉源于西汉的历史，促成了它千百年来深厚的文化积淀。

西汉"先腌后煮"技艺的发现

魏始光初年夏，夏兵攻打平遥。平遥城东郊的西郭村有个叫韩林的老汉，逃难前忍痛把牛宰杀，把肉放于缸中，为防止腐烂，情急之时用腌菜的办法将牛肉用盐水浸上掩藏，匆匆逃往南山。十几天后乱兵退去，韩老汉返回家中，发现牛肉果然没有腐臭，赶忙生火支锅卤煮。他们发现经盐水腌泡后的牛肉，比原先直接上火煮熟效果大为不同，不仅色泽鲜红，味道醇厚，而且先前那种枯柴难嚼的状况有所改善，变得绵软可口了。从此，平遥牛肉便进入了先腌后煮的"煮前腌肉"技术改进阶段。

立于唐宋

　　"腌肉"和"卤肉"的技术改进阶段

平遥牛肉在"腌"字上的技术改进，主要在魏晋南北朝和唐代中期，"卤"字上的工艺演变则主要在宋代。

从唐末到北宋，平遥牛肉先后积累了"老汤煮肉"、"沸煮温炖"的卤肉技术，进入了"急火温炖"的第二个技术改进删除阶段。到宋代中期，加工技术更趋于完美，已呈驰名外销之势。

兴于明清

　　明清"熄火慢焖"技术改进阶段

明清晋商崛起，为平遙牛肉“辐辏华夏，走出国门”提供了绝佳的历史机遇。

到了明代中叶，卤煮工艺中，出现了急火煮、慢火炖、熄火焖的煮、炖、焖三种工艺，牛肉产品品质大大改善，驰名外销之势更加强劲，基本确立了"誉满三晋"的地位。

清代中叶，平遙牛肉加工的“相、屠、腌、卤、修”，经唐宋的“煮前腌肉”，明初的“急煮慢焖”，已臻成熟。清代中后期，一些较大作坊涌现。其中最富盛名的有雷金宁及其子孙三代在城内文庙街开设的“兴盛雷牛肉铺”，（道光十八年1838年)、任大才及其子任仰文在城内西大街开设的“自立成牛肉鋪”，（同治初年）、光绪末年平遙小城村成清明开设的“源盛长牛肉铺”、民国初年平遙西郭村人韩来宝在南门头开设的“隆盛旺牛肉店”。

回銮贡品

清光绪二十六年（1900年），八国联军入侵北京。“庚子之乱，天子西行”。光绪皇帝与慈禧太后西逃，途经平遥，驾幸赵举人家过夜。晚膳时，平遥知县沈士荣为博慈禧欢心，精心奉上108种当地小吃招待。慈禧不屑一顾，挑拣品尝了几口，连连摇头。一旁侍奉的太监总管李莲英、知县沈士荣浑身冒汗。当御筷夹到薄若纸厚的兴盛雷平遥牛肉时，一股清香扑面而来，慈禧太后一连吃了几口，醇香细嫩，连连点头不止。顾四周而赞到：“此品极佳，见其色而生津，闻其香而提神，食其肉而解困。有此佳品，何不早贡？”慈禧太后离开平遥之后，平遥牛肉便成了“回銮贡品”，堂而皇之地从地下暗流变为地上长河奔流。

盛于当代

　　1949年新中国成立后，平遥牛肉加工作坊较大的有38处。1956年公私合营，归属平遥县食品公司，聘请“兴盛雷”、“自立成”第四代传人雷时雨和马生富为技师，公司集两家技艺之长，传艺授徒，使加工平遥牛肉的传统绝技传承下来，并有所发展。1956年1月，平遥牛肉在北京“全国食品名产博览会”摘“全国名产”桂冠。1993年10月，平遥县食品公司被国内贸易部认证为“中华老字号”。

传统加工工艺 相 屠 腌 卤 修 产业链

▼ 图1：饲草种植

公司建立的饲草种植基地，为公司的肉牛养殖提供了大量绿色、安全、营养丰富的饲料。

图2：种牛繁育

集种牛繁育、肉牛育肥为一体的繁育示范基地，为冠云平遥牛肉加工基地提供大量优质肉源。

图3：肉牛育肥

实行标准化肉牛养殖，为保障公司绿色肉源打下了坚实基础。

图4：屠宰分割

肉牛屠宰线，确保了肉源的品质与安全，从源头保证了产品质量。

图5：深细加工

以冠云为版本的平遥牛肉传统加工技艺被列入国家级非物质文化遗产名录，成为国家地理标志保护产品。现代化的生产线，使相、屠、腌、卤、修传统绝技得以完整传承。

图6：文化旅游

旨在传播诚信质量理念，展示精湛工艺流程，让游客实地感受冠云平遥牛肉的安全、绿色和健康。

生产车间 腌制车间

　　包括解冻、盐水注射、腌制。

其中，盐水注射是冠云三大关键控制点之首。过去是划肉撒盐，现在是盐水注射，盐更均匀，首先生肉解冻，接着盐水注射，然后置于恒温车间腌制，腌制三天。现代化的腌制工艺，经过了历代的传承与创新。

蒸煮车间

　　分为蒸煮和晾制。其中"急火煮、慢火炖、熄火焖"是国家非物质文化遗产冠云平遥牛肉传统加工技艺的重要环节。

灭菌车间

　　包括杀菌、烘干、检测。

杀菌是冠云三大关键控制点之一，采用蒸汽式或水浴式高温杀菌，其特点是热穿透性强，杀菌时间短，效率高。

杀菌后进行检测，检测包括封口不严、夹肉、打折、扎烂、砂眼、离皮、无日期、日期错误、印刷错误、污染、杂物等。本着"宁可损失一万，不让顾客损失万一"的宗旨，保证产品合格率。

质量保证

▼ 图1-2：切割计量

图3：真空包装

图4-5：灭菌

图6：成品包装

图7：留样追溯

文化诚信

　　“餐前开胃小菜一碟”后，接着去品尝同在晋中市的“乔家大院”。