厨房技艺《焯水不只是简单烫一下》

云鹰

　　厨房技艺《焯水不只是简单烫一下》

针对不同的食材质地和焯水目的，操作时需要把握好相应的时间，否则不但导致营养大量流失，还会影响外观和口感。

绿叶菜，半分钟以内

菠菜、茼蒿、小白菜等绿叶菜经适当焯水，不但有助去除草酸和农残，颜色也会变得翠绿鲜亮。绿叶菜要沸水下锅，只需要十几秒到半分钟就够了，叶片变深绿即可捞出。

带毒素的蔬菜，5~10分钟

扁豆含皂素和植物血凝素，如果没有煮熟烧透，容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状，建议将两头的尖和丝去掉，用水泡5分钟，冲洗后用沸水焯5~10分钟。

此外，鲜黄花菜含有秋水仙碱，也易引起中毒，建议沸水焯5~10分钟，再炒熟食用。

质地稍硬的蔬菜，1~5分钟

如果想缩短烹调时间，西兰花、芦笋、木耳、胡萝卜等蔬菜也可以先焯一下，只需1分钟左右。

香椿，1分钟左右

跟其他蔬菜相比，香椿亚硝酸盐含量较高，大量摄入可能在体内形成致癌物。用热水焯烫香椿1分钟左右，就可除去2/3以上的亚硝酸盐。

豆腐，1~2分钟

烹调前焯水可去除部分豆腥味，还能让豆腐不松散。将豆腐切块后凉水下锅，大火烧开后转小火，焯水1~2分钟，待豆腐浮到水面即可捞出。

鱼虾，1~2分钟

鱼虾沸水焯1~2分钟后捞出，不仅有助去腥味、保持鲜嫩的口感，还可使其炖煮后更完整。

肉类，视情况而定

一般来说，新鲜鸡肉以及牛羊肉不需要焯烫，大部分猪肉或质量差强人意的牛羊肉，最好先做焯烫处理。如果只想吃肉，热水下锅或烫久一点都可以，但如果兼要喝汤，需要冷水下锅，水开以后保持3~5分钟，撇去浮沫，直到不再有浮沫就可以捞出备用了。

编辑：刘诗雨

来源：生活时报

　　勿时间太长

比如说，食材中的水溶性营养成分，如B族维生素、维生素C等会流失到水里。

　　焯水方法：

放入沸水焯1~5分钟，如菠菜1分钟、马齿苋3分钟、没经过处理的大块竹笋需要10分钟或更久。

　　鲜黄花菜：

新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，经过肠胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙碱，吃多了会有腹痛、腹泻等中毒症状。因此吃之前需要先去除花蕊，焯水后再用冷水浸泡处理。

　　焯水方法：

水沸腾后放入，水要多、水面要宽，加热时间要短，绿色蔬菜焯烫时可加滴食用油，保持鲜艳色泽，焯烫后还需要迅速放入冷水中降温。