湖北菜｜泡蒸鳝鱼

清影

图文｜制作：清影

炮蒸鳝鱼，源自“中国蒸菜之乡”湖北天门的特色佳肴。

相传，这道菜是由一位名叫李天喜的厨师在清光绪年间发明的。当时，他在为翰林院编修周树模做菜时，误将蒸好的鳝鱼用烈油浇上，结果意外地创造出这道美味佳肴。周树模对此菜赞不绝口，并赐予李天喜七品花翎顶带，这使得“炮蒸鳝鱼”在当地名声大噪。

炮蒸鳝鱼，“炮蒸”是天门蒸菜的一种技法。它以鲜美的鳝鱼为主角，配以独特的蒸菜工艺，口感独特，咸酸可口，既有鳝鱼的鲜嫩滑爽，又有米粉带来的软糯与焦香，再加上浓郁醇厚的调味，让人一尝之下便深陷其中，仿佛舌尖在江汉平原的水乡间畅游，感受着那独特的风土人情与饮食文化。

我做的这款炮蒸鳝鱼是从网上学来的，但里面有两种配料不好买，一是大米粉，我吃过的应该是类似于蒸肉粉粗的原味大米粉，但抖音里是极细的粉，就用淀粉加粘米粉取代；二是大量的天门米醋，用的是适量米醋加陈醋代替。做出的味道很好，只是米粉味还是差了些，打算下次做，用米自己碾好了。

食材：鳝鱼 、大米粉（可用1:1的淀粉加粘米粉代替）、洋葱。

调料：蒜 、姜 、葱、泡野山椒、盐、白糖、白胡椒粉、料酒、生抽、陈醋、猪油、食用油。

1、鳝鱼处理干净，去骨，切成段，用料酒、白胡椒粉腌制 20 分钟。

2、准备好姜末、葱段、葱花，泡野山椒切丝，洋葱洗净切丝。

3、取一只大一些的碗，加入姜末、大量蒜末、葱段、洋葱丝、泡野山椒丝，加入适量白糖、生抽、醋拌匀，加入猪油，制成调味汁。

4、将腌制好的鳝鱼段均匀裹上米粉，放入蒸锅中蒸 ，上汽后蒸5分钟关火。

5、取出鳝鱼，放入调料汁中浸泡入味。

6、将鳝鱼呈井字形放入蒸碗中，将洋葱等连同调味汁一起倒入碗中，放入蒸锅，上汽后再蒸15分钟。

7、将蒸碗倒扣盘中，放上蒜末、葱花，烧好热油淋在蒜末上，激发香味即可。