汪曾祺在昆明吃鸡

清溪紫藤

　　1939年夏，汪曾祺考入西南联大国文系，在昆明学习生活了7年，云南美食在他舌尖上留下了极其深刻的印象，以至于他毕生念念不忘。

滇菜在选料用料和烹饪技法上俱有独到之处，尤其注重食材本味。其中以鸡为主料的菜肴更是精彩纷呈、风味诱人，汪曾祺和一帮同学曾不惜倾囊而出，以大饱口福。

中国人很会吃鸡，“如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌？”汪曾祺自问自答，“我以为应该是昆明的汽锅鸡。” 多年以来，先生极力推荐 : 汽锅鸡属鸡中极品。

（汽锅鸡）

　　说汽锅鸡的起源，得回到滇南那片神秘的土地。那里的土著居民，为了应对湿热的气候与复杂的地形，巧妙发明了这道汽锅鸡。它的独特之处，在于使用的“汽锅”。这种紫砂蒸锅设计精妙，正中间的蒸汽管道仿佛是大自然的桥梁，再将锅盖用蘸湿的棉纸层层封住，将鸡肉的精华原汁原味地锁在锅中，鲜香味道丢失极少，赋予了汽锅鸡那令人难以忘怀的清香与鲜美。

正义路近金碧路处有一家专营汽锅鸡的饭店，店里有一块匾，上写《培养正气》。这家的汽锅鸡选料固定用武定县特有的壮鸡，鲜嫩无比，汤清如水，香味扑鼻，而且屡试不爽，从没让他失望过。作为这家名店的常客，汪先生还知晓，昆明本地人想吃汽锅鸡，就说：“我们去培养一下正气。”

（凉鸡）

　　如果说，汽锅鸡的做法属于独树一帜，那么，白斩鸡则天南地北比比皆是。昆明人管白斩鸡叫"凉鸡"，汪曾祺对昆明凉鸡赞不绝口。玉溪街卖馄饨的摊子上都摆着两三只肥白的熟鸡，随要随切，有西南联大同学戏称之为“坐失良机（坐食凉鸡）。”

有一次，汪曾祺和老师沈从文闲逛到玉溪街，老师 “在一个米线摊上要了一盘凉鸡，还到附近茶馆里借了一个盖碗，打了一碗酒。”那鸡那酒，在先生的记忆中，滋味悠长。

　　在汪曾祺看来，昆明人喜欢做蒸菜，正义路、玉溪街都有卖蒸菜的店。“蒸鸡、蒸骨、蒸肉，都放在直径不到半尺的小蒸笼中蒸熟。……蒸菜都酥烂，蒸鸡连骨头都能嚼碎。”读到“酥烂”二字，能让你垂涎欲滴。

（油淋鸡）

　　“映时春”位于武成路东口，这家馆子最受欢迎的招牌菜是油淋鸡。“生鸡剁为大块，以热油反复浇灼，至熟，盛以一尺二寸的大盘，蘸花椒盐吃，皮酥肉嫩。一盘上桌，顷刻无余。”汪曾祺觉得如此大块吃鸡，实乃平生一大快事。

护国路有一家地道的昆明老馆子“东月楼”，东月楼的大厨有一道拿手好菜酱鸡腿，汪曾祺的评价则是“入味，而鸡肉不柴。”

（红烧鸡）

　　甬道街的红烧鸡，也是汪曾祺津津乐道的本地名菜。1991年，汪曾祺再访昆明时，《滇池》杂志的几位年轻编辑陪他去逛甬道街，汪曾祺指指点点告诉他们：“这里原来有一家馆子，鸡做得很好，昆明人想吃鸡，都上这家来。”

（卤鸡脚）

　　除了饭馆里各自擅长的烹鸡手法，街头小吃也将鸡的料理做到极致，其材料主要是鸡杂和鸡头鸡脚。鸡头鸡脚，卤煮；鸡肫鸡肝如糖葫芦一般用篾条穿成一串；鸡肠则紧紧地盘成圆形，像素鸡一样切成片卖，汪曾祺介绍，此物“耐嚼，极有味，而价甚廉，为佐茶下酒妙品。”

　　（山地散养的武定壮鸡）

　　云南山高林深，当地特定的气候和环境养出来的鸡，成就了绝妙美味。以“培养正气”的汽锅鸡为例，其最大秘诀就在于坚持选用云南六大名鸡之首的武定壮鸡。

多年以后，汪曾祺故地重游，当年的“培养正气”和东月楼，以及曾在街头巷尾叫卖的鸡杂，全都没了踪影，其他饭馆的汽锅鸡也今不如昔了。接待他的朋友“特意买到一只武定壮鸡，做出汽锅鸡来,”那个味道，跟他50年前在昆明吃的还是一样的。汪曾祺对此颇有感慨，言语间不免包含许多惋惜和无奈。

作为实至名归的美食家，汪曾祺先生对昆明的鸡，真是颇有心得，非常欣赏的。

（图片源于网络）

【全篇完】