绵绵天山情（五）顺延

顺延

品尝伊犁的烤全羊

这次我们乘坐的是一架小型客机，一架90人座的加拿大庞巴迪生产的支线飞机，这是一种螺旋桨的小飞机，尽管身躯小，却动力强劲。我们的飞机从乌鲁木齐起飞，一路向西飞行了一个半小时之后，便来到了伊犁。

　　从空中俯视下面，多少有些震撼，只见在连绵的千山万壑和沙漠戈壁中有着大片的绿洲，用地陪导游包导的话来说，这里是地域广阔，物产丰富。

　　对于伊犁这个名字，并不感到陌生，虽然那个时候我还从来没有来过新疆，对这个名字的熟悉的原因很简单：盖因我当时在上海的长宁区读中学，而学校附近就有一条并不长的路，其名就叫“伊犁路”，那个时候还奇怪这个名字怎么会有些洋气，后来学了地理课本，这才知道伊犁原来是我国新疆一个州的地名，所以，对于伊犁，我也是久仰大名了。

　　伊犁，得名于著名的伊犁河，这是一块古老而神奇的土地, 历史悠久，文化发达, 民族众多，自古新疆和内地就息息相关, 远在汉代，伊犁就以“伊列”之名载入《汉书》，伊犁之名是清代正式确定的。据《西陲总统事略》载:“乾隆二十年(1755)年平定准噶尔, 定名伊犁, 盖取《唐书》伊丽水而名之。”

　　伊犁哈萨克自治州地处中亚内陆腹地，境内分布着许多高山峻岭，又有广阔的山间平原盆地和河谷地，“三山两盆两谷”组成自治州的主要地貌单元。伊犁河谷青山绿水，绿草如茵，阡陌相连，瓜果遍地。俗话说，“不到新疆不知中国之大，不到伊犁不知新疆之美”。

　　伊犁这块神奇的土地上，雨水相对充沛、天气温润，草地、森林的植被覆盖率竟达67.7%，素有“塞外江南”、“瓜果之乡”、“花城”、“中亚湿岛”的美称。

　　这里是民族杂居区，有哈萨克、汉、维吾尔、回、蒙古、锡伯等47个民族。其中哈萨克族占25.5%，汉族占45.2%，维吾尔族占15.9%，回族占8.3%，蒙古族占1.69%，锡伯族占0.83%。但各民族一直是团结友爱，和睦相处，互帮互助，共同建设美好家园。

　　我们来新疆之前就听说，新疆不但有着广袤的原野，勤劳勇敢的各族人民，还有着与内地迥然不同的风味美食。导游小包是个土生土长的蒙古族姑娘，深谙这里的风土人情，当我们下飞机后，有朋友询问，新疆有什么好吃的美食？姑娘却如数家珍，一气呵成，她说：“多着呢，保管你吃了还想吃，永远不忘。”

　　说罢就摆活开了：“大盘鸡、抓饭、烤包子、馕饼、烤羊肉串、拌面、粉汤、油馓子、烤全羊、油塔子、米肠子、面肺子、纳仁、薄皮包子、馕包肉、羊杂碎、熏马肉、酸奶疙瘩、奶茶、皮辣红、丁丁炒面、碎肉面，过油肉面、馕坑烤肉和架子肉等等，都挺不错的。”

　　我们这帮人早就听说过，新疆的烤全羊是一味名不虚传的美味佳肴，它不同我们司空见惯的红烧羊肉、烤羊肉串、白切羊肉等的味道和内地烹饪方法，所以，对我们这些吃货来说，无疑，烤全羊是非常吸引我们的。

　　毕竟我们在前站的乌鲁木齐已经品尝过了烤羊肉串、大盘鸡和烤包子和抓饭了，这些美味佳肴已经给我们留下了难以磨灭的印象。所以，对于我们这个团队都一致同意：在伊犁一定要品尝一下新疆风味的烤全羊！

　　小包告诉我们，烤全羊是新疆少数民族和内蒙古的蒙族人膳食的一种传统风味肉制品，烤全羊是少数民族招待贵客的一道名菜，它色、香、味、形俱全，别有风味。烤全羊据知源于蒙古族，流传开来后，受到了广大群众的青睐。说起这烤全羊，在新疆无人不知，无人不晓。每逢过年过节，或是庆祝寿辰，举办喜事等等，都离不开它。

　　它是人们用来招待尊贵的客人的一道珍馐佳肴。以前都是土豪们才能吃得起的，现在平常人家都可以吃得到。听了包导的详细介绍，大家都很兴奋和好奇，既然都来伊犁了，就一定要不虚此行，于是，决定花1500元人民币，请哈萨克厨师替我们烤只肥羊，要知道我们这个团队有近20来号人呢。

　　包导告诉我们，在新疆，烤全羊的做法不完全一样，维吾尔人的烤全羊一般是在馕坑里烤的，现在也有在烤箱里烤的。哈萨克人的烤全羊因生活条件限制，一般是用柴火在炉子里烤的。我对包导说，“我很想见识一下哈萨克人是怎么样制作烤全羊的？”包导看了看我，笑着说：“恐怕有些不便吧，倒不是这里有什么秘密，而是下午你们还有一个重要的景点要去参观，再说这里烤全羊是请了专门的哈萨克师傅，他因为我们下榻的酒店厨房没有办法容纳这么大的烤炉，只好是放在他那里去制作，而且，这个烤制过程需要一定的时间呢。”

　　我一听，只好放弃了，包导见我这样有兴趣，就对我说，“既然你这么想知道，就让我详详细细，完完全全来告诉你这个烤制过程吧。”对于哈萨克人是怎么样烤全羊的，包导是熟门熟路，她绘声绘气向我讲述了哈萨克人是怎么样制作烤全羊的。她说，第一步是杀羊，一般都会选择肥羊，买羊的时候是整个按份量购买的，烤全羊的炉子得先用木柴烧成炭；第二步开膛破肚，去除内脏、皮毛，这时候几乎一半份量就没有了（去掉的归了人家）；第三步是将羊肉进行预处理，因为羊肉有厚有薄，为了受热均匀，厚的部位得用刀批，然后用食盐搓遍整羊。

　　为了锁住一定的水分，牧民用了鸡蛋来涂抹整羊，抹完后将羊身放入烤炉，这时已经有了一层厚厚的炭火，把炭火整平后，烤盘像抽屉似的推进即可；第四步是检查烤炉是否密封, 用泥浆再封好漏烟的地方，再封堵烟囱和烤炉的门；第五步是完全密封烘烤约一个多小时左右，抽出烤箱查看，此时，金黄色的全羊就会散发着诱人的肉香来；第六步, 取出香味十足的烤全羊，然后在羊身上撒孜然粉和浇烤出的羊油；第七步开始传菜至客人处；第八步将全羊置放在红布上，羊头也被红布扎住，举行一个仪式：向珍贵的客人敬酒三杯，并把羊耳部分割下敬给长者或客人；第九步，客人们开始品尝地道的哈萨克族烤全羊。

　　这就是哈萨克烤全羊制作的整个过程。包导一再强调：这是哈萨克人制作方法，和维吾尔人制作方式有些不一样！要知道，我们这个州里的哈萨克老百姓是比较多的，人数也比维吾尔族多不少。还有就是，我们这里的羊儿，是整个新疆最好的，你们尽可以放心吃！

　　讲到这里，包导还顺势给我们讲了一个关于“烤全羊”的民间广为流传的故事，故事是这样的：相传在很久很久以前，有一天，新疆的一户人家院子里突然起了火，火势非常的凶猛，很快就烈焰冲天，把院子里的东西都烧光了。这时宅院的主人匆匆赶回家，只见自己的家已经成为了一片废墟，惊得他目瞪口呆。

但就在这个时候，他忽然一阵香味扑鼻而来。主人循着香味找去，发现原来是从一只烧焦的羊羔身上发出来的。主人看那小羊被烤得皮开肉绽，红朴朴的，于是，他尝了又尝，味道很好。院子烧掉了，他非常的伤心，但又为发现了吃烤羊肉的新方法而欣慰。久而久之，这道美食也就在整个新疆流传了下来了。

　　听了包导的一番话，我突然想起了不久前在乌鲁木齐周边的南山牧场游览吃手把羊肉时帐篷女主人——一个哈萨克中年妇女夸奖她们家的羊肉好的情景来。那天中午，我们在牧场的帐篷里围坐在一起，每个人的面前都放满了香喷喷的手把羊肉，我们“疯”了一上午，早就饿了。于是，迫不及待地抓起手把羊肉大快朵颐。

　　此时，有着粉红色脸庞的哈萨克族女主人微笑着对我们说：“远方来的珍贵朋友，你们说，这里的羊肉是不是很好吃？和你们内地的味道不一样吧？这是什么原因，让我来告诉你们。我们这里的羊儿自出生后就一直在大山里，它们吃的是中草药，喝的是矿泉水，我们的羊巴郎子还都没有结过婚，你们说，这肉能够不好吃吗？！我们大家听了这风趣的话都忍俊不禁，哈哈大笑起来。平心而论，这个手把羊肉，的确非常好吃，根本就没有内地司空见惯的羊膻味。

　　为了不影响整个旅游行程，按照计划，我们一行18人，趁着天气晴朗，去了规定的景点游览，一直持续到太阳西下，才赶回下榻的酒店。一进大门就闻到了一股浓郁的烤肉香味，我们知道：“烤全羊”做好了！

　　也许是对我们这些远方来客的尊重和热忱，酒店按照哈萨克礼仪进行了一场民族风味浓郁的献羊礼仪仪式，一切安排得有条不紊，井井有序。只见两位身穿暗紫色民族服装的哈萨克年轻姑娘抬着一个硕大的木架，而木架上蹲伏着一只暗黄色的烤全羊。

　　在包导的指引下，来到宾客厅，姑娘们边走边唱，由于我们不懂哈萨克语，包导就在边上替我们翻译，我们这才知道是些欢迎我们，祝福我们的语言，我们非常感动。哈萨克人的确非常好客和热情，我们的心情异常愉悦。与姑娘们同步进行的还有那传统的哈族民乐声，欢快而热烈。

　　包导在边上告诉我们，全羊烤好后是不能拿上来直接就吃的，哈族人通常的做法是：要给烤制好的全羊系上红色头结，羊嘴里要放上芹菜或香菜，使其造型犹如一只活羊卧着吃草。这些做完后，再将全羊放在木架上或者餐车上，推至餐厅，进行必要的迎客礼节后，任宾客随意切割品尝。

　　一切都按照哈萨克的礼仪进行，首先姑娘们向珍贵的客人敬酒三杯，我们团的两位朋友作为嘉宾代表，欣然接受；然后姑娘们把烤制好的全羊耳朵部分割下敬给我们中的长者及领导。这两个仪式之后，全体客人们开始品尝地道的哈萨克族烤全羊。

　　看着若大一只烤全羊，大家伙都有些发懵，不知道如何下筷，用片刀割吧，既不会又不雅，于是请厨师改下刀，结果一下子弄上了四大脸盆满满登登的羊肉来，既然菜已经上桌了，又花了钱，也不必斯文了，用筷、用叉、甚至用刀、用手都可以，抄家伙上吧，大快朵颐。

　　大碗酒喝着，大块肉吃着，一直到吃不动为止，酒足饭饱之后，再抬头看看桌上，烤羊肉还有许多，再说我们明天就要登归程回上海了，于是送了许多给邻桌的游客们品尝，让朋友们也不虚此行吧。

　　烤全羊是最名贵的新疆菜肴之一，一般用来招待贵宾，是高级宴席中不可缺少的菜肴。

　　而伊犁烤全羊，这种独具风味的感觉我一生都难以忘怀。烤制出的全羊色泽光亮、皮脆肉嫩、香浓味美、不膻不腻，令人回味无穷。

　　伊犁烤全羊的确是一道不可多得的珍馐佳肴，朋友，如果您有机会，可以邀上三五个亲朋好友，去伊犁品尝烤全羊吧！

　【部分图片来自网络，向原拍摄者致意】