冷锅鱼配方附底料制作

任荣教育科技集团谢海涛

冷锅鱼做法和配方，专业技术！

一、红油制作

材料：

干辣椒：500 克，剪破去籽，煮 10 分钟制成糍粑辣椒。

郫县红油豆瓣：300 克，轻微剁碎。

老姜：50 克，拍破。

大葱：100 克，切段。

洋葱：100 克，切块。

香料：八角 15 克、山奈 10 克、桂皮 10 克、小茴香 10 克、香叶 5 克、草果 10 克。

菜籽油：2000 克。

紫草：15 克，用于提色。

白酒：50 克

制作步骤

1. 菜籽油烧熟后，放入炸紫草出颜色，大概1分钟时间，捞起扔掉

2. 接着下姜、葱、洋葱炸至金黄，全部捞出扔掉

3. 分批下糍粑辣椒和豆瓣，炒至辣椒起圈，发白。

4. 加入香料，小火炒至香味出，加入白酒，熬至水汽蒸发，关火

5. 冷却后密封12小时以上、然后过滤出红油即可

二、底料制作

材料

香料：八角 20 克、桂皮 15 克、山奈 10 克、白芷10克，小茴香15克、丁香6克、香叶17克、白蔻10克、草果12克、草蔻13克

花椒：50 克。

郫县红油豆瓣：300 克。

干辣椒：500 克，制成糍粑辣椒。

大葱、洋葱、香菜：各 150 克。

老姜、大蒜：各 100 克，切大颗粒。

泡椒泡姜：200 克，剁碎。

•冰糖：50 克。

•猪油：100 克。

制作步骤

1. 香料温水泡 30 分钟，加白酒浸泡。

2. 菜油烧至冒烟，加入猪油和蔬菜料炸黄捞出。

3. 爆香姜蒜，下豆瓣和泡椒泡姜炒出香味。

4. 加糍粑辣椒和红油，炒至辣椒水分脱一半。

5. 加入香料和花椒，炒至辣椒水气 9 成干，加入冰糖和白酒。

6. 冷却后分离油和底料。

三、冷锅鱼制作

鱼：5 斤。

嫩鱼粉：15 克。

料酒：50 克。

生粉：30 克。

蛋清：1 个。

色拉油：200 克。

老油（红油）：750 克。

底料：300 克。

豆瓣：150 克。

姜蒜沫：各 50 克。

调料：白糖 10 克、鸡精 40 克、味精 30 克等。

制作步骤

1. 鱼洗净切片，鱼骨切块，用盐、嫩鱼粉、料酒腌制。

2. 鱼片加盐、料酒、嫩鱼粉、蛋清、生粉腌制。

3. 锅中加油，下豆瓣、姜蒜沫炒香，加入底料和水烧开。

4. 煮配菜木耳、豆腐垫底，再煮鱼骨、鱼片。

5. 鱼片煮熟后，汤倒入盆中，撒上花椒面和孜然粉。

6. 锅中加红油，炸花椒、辣椒节至深红色，浇在鱼上，撒葱花、香菜沫、白芝麻。