何谓麻糖（下）

阿拉毛毛虫

特产文化

麻糖

提到麻糖就想到了湖北孝感。孝感麻糖是湖北名特产品之一，早在元朝末年就以香、甜、薄、脆、白的独特风味闻名于世，博得消费者的赞美。产品以精选糯米、芝麻、白糖为主要原料，并拌以桂花、金钱桔饼等成份精制而成，无任何化学污染，无任何添加剂，是一种纯天然绿色食品。特别是作为主要原料的麦芽糖又兼有润肺治喘之功效，对支气管炎、哮喘等疾病患者能明显缓解病情，是具有多重功能的营养保健珍品。

孝感麻糖历史悠久，相传宋太祖赵匡胤曾经吃过并赞不绝口，从而一举成为皇家贡品。后来各地也都仿制，但味道就是及不上孝感本地的土产，故不相传，只有用孝感城关西门外城隍潭的“龙吐水”熬糖，才能制出上品的麻糖来。怪不得即使是孝感的制糖师，如若迁居他处，也会做不出原先的风味来呢。

孝感麻糖的创制，据说与一个馋嘴的糖坊老板娘有关。这个老板娘因为有馋病，时常熬不住要偷糖吃。有一次，她正吃得津津有味时，看见老板进屋来了，慌得她赶忙把一碗丢进了装芝麻的罐子里，不想却被老板发现了。老板见糖上沾满了生芝麻，要丢掉实在心疼，要弄掉生芝麻又没有办法，不由得十分生气。这时，那个馋嘴的老板娘在边上说道：“有办法利用的，把它放在锅里烙熟，好吃得很呢。”老板一试，果然味道不错，后来，一位熬糖的老师傅从这件事上受到了启发，由此创制出了孝感麻糖。对于孝感麻糖的历史和发展，民间还有一个美丽的传说。

孝感有一个叫董永的孝子，与下凡的七仙女配成了夫妻。然而王母娘娘冷酷无情，最后硬是拆散了这对恩爱夫妻。董永与七仙女生有一子，名叫董宝，长大成人后，在预言家鬼谷先生的指点下，遇到了七位仙姑，送给他谷子一碗，嘱咐每天只要煮一粒，就可当作一天的口粮。董宝回家后，把一碗谷子全煮了，变成一座饭山把董宝压在山下，后来饭山上长出一种特殊的稻子。

由于是来自天宫的仙种，所以滋味特别甘美，民间就用它制出各类食品，孝感麻糖就是用这种糯米制的糖。用这种糯米制成的麻糖，麻香酥脆，味美可口不粘牙，非常受欢迎。于是，此糖在当地广为流传。

唐山麻糖已经有400多年历史，起源于明朝万历年间，原产于曹雪芹的老家——冀东唐山丰润的七树庄。 唐山麻糖形似团花，薄如蝉翼，有的乳白有的淡黄，松软酥脆，香甜适口。发明麻糖的“广盛号”开始只是靠炸排叉（麻叶），后来发展到蜜汁排叉，再后来就发明了唐山麻糖。麻糖是由冀东地区的排叉演变而来。当时，人们逢年过节都喜欢用糖和面、芝麻油炸的排叉作为节日食品。大概距今一百多年前，糕点铺“广盛号”把这种深受老百姓喜爱的点心投向了市场。那时市场上的排叉有两种：一种是用糖和面，再用芝麻油炸；另一种是先用油炸，再浇上蜜汁。两种排叉各有优劣，油炸排叉硬而脆，蜜汁排叉软而皮。“广盛号”在经营过程中融合了两种排叉的做法，精心研制，并吸取了京城糕点“蜜供”的浇浆法，制出了如今的风味名吃——蜂蜜麻糖。 “广盛号”为张家何人何时所开已经无法考证，只在陈年老账中查到最早的记载为明朝万历四年。张家祖上世居冀中深州（今衡水市深县），后因灾患所迫迁至唐山丰润县七树庄落户，继续“广盛号”麻糖的制作经销。虽然唐山麻糖已经发展了很多分支品牌，但是最正宗的还是“广盛号”。经过历代相传，“广盛号”这样的老字号麻糖品牌得以发扬光大。继承人是唐山市丰润区七树庄的张国荣先生。2009年“广盛号”麻糖被列为河北省第二批非物质文化遗产。 麻糖吸取了著名糕点“蜜供”的浇浆方法，几经改进，逐渐形成一套独特的制做工艺。烟酒公司新新商店制做蜂蜜麻糖的高手董淑媛，1963年学艺，得该市“麻糖大王”的真传，技艺达到了“青出于蓝而胜于蓝”的程度。经过配料、和面、擀片、清面放片、剁块、炸制、浇浆等工艺，所制麻糖色泽新鲜，呈淡黄色，片薄如纸，形似花状，清香甜脆，营养十分丰富，可谓我省独具一格的风味名吃。在1981年全国食品评比会上，曾荣获商业部优质产品称号。（来源：粮油网）

秦都区民俗风情：春节食事之熬麻糖

2009-4-17 13:26:53

来源：咸阳秦都区政府网

年前在街上闲逛，偶然可以看到一些小贩在寒风中叫卖麦芽糖。看着那些小孩子们用一把勺子几根棒子把麦芽糖拿在手里搅啊搅的，牵出丝丝缕缕的细长的糖丝线，一直把金黄的糖稀搅成白色，然后就完成一项工程般地随手委弃于地。我心里一凛:什么时候，小孩子的美食摇身一变成为玩具了呢？

从古到今，熬麻糖是我们老家人过节最主要也最浓重的仪式之一。只有熬好了麻糖，才表示办年货的开始，它如同一首歌的序曲，宣告着一系列年事活动即将争先恐后地陆续出笼了。因为麻糖是做饼干、饼子、麻果、翻饺子、麻叶子等等年关农家小吃最重要的原料之一。

麻糖，是我们老家的土叫法，学名叫麦芽糖，也有称饴糖的。据专家考证，国人知道用麦芽制作麦芽糖，至迟在西周初期。饴糖不仅本身是富于营养的食品，也是制造其他食品的原料和调料，并可广泛用于医药保健。

制作麦芽糖之先，得将清理洗净的小麦种子放入水桶或缸中，用7度左右的温度培育。温度过低时可酌情加入温水，但水温过高则会将麦子烫死，所以温度的把握也是一门学问。及至麦芽长到一定高度,便倒扣上筛子以防止过度生长浪费营养。然后用磨子将麦芽绞碎，加上蒸熟的糯米搅拌，一起放入大锅熬煮,捞出残渣,就成了糊汤了。将之倒入熬锅中，加旺火，用锅铲在锅里不停地反复搅动。

待汤糊稠时，用木推子推搅，以防糊锅底。直至糊汤变成乳黄色状的糖稀，形如粘稠的蜂蜜，香甜稠酽，金黄欲滴。熬糖的时间特别长，一般得四五个小时。烧掉的柴禾以平日的好几倍计。特别是到最后关头，在灶边加柴的人必须特别小心注意控制火量。因为火如果过大，糖就会糊；火如果过小或忽大忽小就会使麦芽糖成色不好。这时候，偎在火膛边烤火且闻香的小孩子的心情和父母的脸色一样，都是神圣而庄严的。

麦芽糖出锅了，软耷耷的一整块，象褐色的稀面团，称为糖稀。虽然滚烫，但扯一片含在口里，入口即化，绵软香糯，甜而不腻。糖稀是麻糖的胚胎和精华，超级营养浓缩品，母亲不轻易舍得让我偷嘴吃。然后放到拿掉上磨盘的孤单单的石磨上去。磨子上插有一根木桩，父亲将双手抹上冷水，将面团状的糖稀放在木桩周围，边抹水边搅动。以木桩为圆心，不断地将糖稀扯出来再一回头搭回去。

为了防止糖稀粘住木桩或磨盘，中间须不断地抹水。母亲拿来一根一尺来长的木棒，也加入劳动中去。父母亲一人不断地将中间木桩上的糖稀往上抬，一人挥起木棒，将糖稀拉长后拦腰一横，然后向后拉伸拉长，再送回中间木桩上，再拉出去，谓之“扯麻糖”。如同扩大化的兰州拉面那样，糖稀越扯越白，越扯越长，越来越细，越来越硬。等到差不多完全白了，还是热乎乎的，软硬适中，必须用刀切成一块块，叫“嫩麻糖”。

这种由黑变白的过程，于旁边眼巴巴地看着的小孩子来说，真是一种神奇的体验。不喜欢吃嫩麻糖的就可以留下一半继续扯，越扯越白，越扯越硬，最后变成象麻绳一般粗细，还生出丝掉到地上了，用木棒一敲就碎作一小截一小截的，就成了“老麻糖”。嫩麻糖个大，软和，吃起来柔软生津，但败胃；老麻糖小，硬梆梆，嚼起来粘牙，却酥脆。口感完全不一样，爱吃什么，视各人味口而定。

一般老人咬不动老麻糖只吃得动嫩麻糖。扯麻糖看似轻松，其实也是个力气活儿，尤其是越到后面糖稀越老就越难得拉动，而且有时会扯出一丈多长又不能掉到地上且不能断掉，就更须具备良好的技巧和素质。一场扯麻糖的工序完成，我们吃得腮帮子生疼，父母却都大汗淋漓。

这些或嫩或老的麻糖和炒米一起放入密封的坛中，饥渴时拿出来当正餐或零食吃，节约些的一直可以吃到来年三四月。还有更节约的想等到五六月，结果由于天热麻糖全部化掉了，在坛子里粘到了一起，成为硬硬的一坨，再厉害的牙齿也咬不动。

小结：

看来，麻糖不止一种，各地叫法不同。