何谓麻糖（上）

阿拉毛毛虫

何谓麻糖

麻糖是方言，也叫“油条”、“果子”，是一种松脆可口的油炸面食，很多地区传统的早点之一。

麻糖是一种以糯米、芝麻、白糖为主要原料精制而成的汉族特色小吃，起源于明代，以湖北孝感地区麻糖最知名。孝感麻糖历史悠久，相传宋太祖赵匡胤曾经吃过并赞不绝口，从而一举成为皇家贡品。成品主产地为孝感城南的八埠口。据说，只有用城关西门外隍潭的“龙吐水”熬糖，才能做出上等的麻糖。麻糖是一种纯天然绿色食品，以香、甜、薄、脆的独特风味闻名于世，具有香而不艳，甜而不腻，回味无穷，形似玉梳白似壁，薄如蝉翼甜如蜜的典型特征；营养丰富，含蛋白质、葡萄糖和多种维生素，有暖肺、养胃、滋肝、补肾等功效。

麻糖的制作方法如下：将芝麻淘洗干净，在炒锅中炒干水分，炒熟、搓皮制成熟芝麻仁；将糯米淘洗干净，在炒锅中炒至爆花成糯米花；白砂糖加入适量水和饴糖一起熬制，待温度达到140-150℃时倒在台面上冷却；把芝麻置于锅中炒制，将拉白的糖坯放入，加入桂花、香精，搅拌均匀；将熟芝麻仁、糯米花倒入糖浆中，拌匀，倒入铜（或不锈钢）板上，揉搓拍成宽10厘米、厚5厘米的长条，用薄刀切成梳子薄片即成；最后冷却、成型、切片整形，即可食用。

麻糖以精制糯米、优质芝麻、麦芽糖为主要原料，部分新口味配以花生、生姜、焦盐、开心果等，用传统的配方精心配制，经过12道工艺流程，32个环节制成，孝感麻糖外形犹如梳子，色白如霜，香味扑鼻，风味独特。

湖北孝感地区的特色地方名产孝感麻糖，被美食家评价为香、甜、薄、脆、老少咸宜的风味佳品，早已闻名于全国。麻糖生产据记载始于明朝，距今有四百余年历史。其生产过程分三步，以糯米和麦芽为原料生产出饴糖；把芝麻褪壳加工成熟麻仁；再把饴糖、麻仁汇聚、拌合、切片、包装。孝感麻糖每片呈梳形，饴糖和褪壳芝麻拌合极匀，片片极薄，甜香可口，风味独具。传说曾是皇帝的贡品。

生产流程：饴糖→白砂糖→溶化→熬糖→冷却→拉白→拌麻→冷却成型→切片→整形→冷却→称量→包装→成品。

麻糖有很多种。

武安小麻糖是河北省邯郸市武安市的特产。武安小麻糖是武安人每逢过年时必备的一种独特的过年食品。嚼在嘴里香、脆、酥、甜，不管是老年人还是小朋友都非常爱吃。武安独特的一种过年食品。像很多地方过年炸年糕一样，武安家家户户头年儿都要炸小麻糖。武安人过端午节，基本不吃粽子，而是吃糖糕、麻糖。第一步是发面，找些酵子（老面），把酵子与白面用温水和在一起，然后盖好盖儿，放在温暖的地方进行发酵，时间约一个晚上。第二天，再向发面里放入白面、柿子或白糖，少许碱面，再打入几个鸡蛋，继续和面。把和好的面放一边醒醒。醒好后把面团擀成一个大长条，擀时放油，然后拿刀把大长条剁成宽约3厘米，长约5厘米的好多小长条儿，同时还要在每个小长条的中间来一刀，剁出一个小长孔。把两个带孔的小长条儿叠合在一起，捏住一头，从中间的小长孔里掏过来，稍微一抻，就编织成一麻花状的小麻糖了。炸时要用大火，要掌握好时间，以防炸糊了，炸好后用笊篱捞出。其特点是香、脆、酥、甜。以前炸很多，能吃到二月二，现在好象炸不了那么多了。因为小麻糖时间长了会发皮，吃时或泡或烤或馏均可。

唐山麻糖

蜂蜜麻糖是河北唐山传统的地方名点。唐山蜂蜜麻糖是由冀东地区的排杈演变而来。逢年过节时，人们都喜欢用糖和面、芝麻油炸的排杈作为节日食品。最早产于唐山丰润县七树庄，起源于明朝万历（1557年）年间，已有四百多年的历史。大概距今一百多年前，“广盛号”在经营过程中融合了当地排杈的做法，并吸取了京城糕点“蜜供”的浇浆法，制出了如今的风味名吃——蜂蜜麻糖。

制作方法：

一、准备步骤∶按比例取适量特制粉、白砂糖、上等蜂蜜、花生油、香油、饴糖、桂花备好。

二、面团调制：先将白砂糖加水溶化，然后加入面粉和成较硬的面团，再多次沾水，反复搅拌成筋性好、软硬适度的面团。把面团分成500克左右的块，用熟面粉培埋饧发1小时左右。

三、压片：先将饧好的面团擀成直径约0.5米的底片，将两边对折成扁筒状，用擀面杖卷紧擀成面片。将面片卷在擀面杖上提起，迅速转动放开，使空气鼓进筒内，将浮面抖出。摊开面片，铺在大片上，再把大片卷在“花杠”上。

四、网花成型：将卷在花杠上的面片破成面条，制成生坯。

五、炸制：先将花生油炼好后加香油，再放入生坯炸制，待炸成金黄色时起锅、控油。

六、烧浆：白砂糖加适量水溶解熬成浆，熬好后加入桂花、蜂蜜、饴糖，进行搅拌，然后分两次烧浆，即为成品。

蜂蜜麻糖具有片层均匀、片薄如纸、色泽淡黄、美似玉雕、清香甜脆等特点，是营养丰富、风味独特的糕点。蓬松成花状，层片厚薄均匀，近似透明。组织疏松、无生心，口味清香绵软。

唐山蜂蜜麻糖于2009年入选河北省第三批省级非物质文化遗产名录，被称为“甜蜜的非遗”。

麻糖的制作可追溯到明朝万历年间，一直传承延续至今，制作手法也不断更新，现在手工操作技艺越来越繁杂和细腻，口感更加美味，深受广大消费者的喜爱。

沙河炸麻糖

炸麻糖是邢台沙河地方小吃，每逢过年或者走亲戚，都会炸麻糖，有甜麻糖和咸麻糖。甜麻糖更加惹人爱，香甜可口，香软美味。炸麻糖一般是用发面做的，面要和的软一些，皮要擀的稍微厚一些，这样炸出来的麻糖才会外焦里嫩。想吃更焦脆一点的，面皮就擀得薄一些，下油锅炸的时间长一点。从口感上讲，甜麻糖顾名思义有糖才能甜，制作时，用小擀杖将面擀薄后，要将红糖敷在上面，待下油锅炸熟后，正面呈红色。从视觉表象上讲，它酥软香甜，红面金黄底，让人顿生食欲。

炸麻糖做法：1、高筋面粉250g、牛奶40g、糖30g、酵母4g、鸡蛋2个、盐1g、橄榄油30g，油适量、盐适量。2、把除橄榄油之外的所有原料放进面包桶，启动和面程序。3、20分钟后，取出面团，手揉加入橄榄油。4、继续摔打一会儿，至面筋扩展，滚圆。发酵至二倍大。5、均匀分成20份。取一份面团，搓成长条。两只手向相反方向搓，使面条上劲。两只手拎起两端，面条然卷成麻花样。6、再重复搓一次，把两端的接头塞进圆洞里，成小麻花。全部做好。7、把麻花放进烤箱，烤箱底部放一碗热水，再次发酵40分钟。8、锅内放油，烧至五层热，放进麻花，炸成金黄色捞出控去油份。

小年吃麻糖的由来

小年是中国传统节日，一般在每年腊月二十三或腊月二十四，小年传统习俗有很多，其中最不可缺少的一项就是吃麻糖，麻糖也是祭灶神必备的贡品之一。

过小年吃麻糖，为的是糊住大家的嘴，过年期间不要说不吉利的话；也有一种说法把灶神的嘴巴用糖给粘住张不开，不能把人间的美味奢华的情景禀报给玉皇大帝，以免得爱吃喝的人们受到处罚，新年带来饥荒，期盼有一个平安的丰年到来。

祭灶的习俗由来已久，"糖瓜粘"就是一个标准化的程式。人们把又甜又粘的灶糖敬献给灶王，希望能粘住灶王爷的嘴，让他“上天言好事，下界降吉祥”。灶糖真能粘住灶王爷的嘴吗？这也许只是人们的一个美好愿望而已，但是灶糖确实很黏倒是真的。那么，为什么灶糖具有黏的特点呢？为了说明这个问题，我们不妨来看看它的原料——饴糖的成分都有啥。饴糖的主要成分为麦芽糖，这是饴糖甜味的来源。而含量仅次于麦芽糖的为糊精，那么糊精是干什么的呢？糊精是介于淀粉和麦芽糖之间的一种大分子的多糖，由许多个葡萄糖单位组成。糊精虽说是糖，但没有甜味。它分散于水中能产生很大的粘度，利用这一点可用其制作粘合剂。如用玉米糊精制作的胶黏剂，可用作纸箱、纸盒、邮票、墙纸、信封、胶带等的粘合剂。这样看来，饴糖“黏”劲十足是不是得益于其中的糊精成分呢?说灶糖里有“糨糊”，无非是给了糊精一个形象的说法。

下面这篇文章值得参考。

难忘父亲制作的麻糖

金正顶 信息之华 2017-09-21 12:08

麻糖，是江南一带农村数百年来春节招待亲朋好友的主要茶点。我父亲擅长制作手工麻糖，他的技术方圆十里都有名气。他制作麻糖品种有十多种，常見的有芝麻糖、花生糖、粟米糖，以及各种混合型的如爆米花芝麻糖、爆米花豆子糖等。他制作的麻糖，色香味俱佳，是春节招待宾客的上品。每年冬至到春节这段日子，农村各家各户都忙碌着备好料，要聘请制糖师傅来制作。每年这段时间，是我父亲最忙的时段之一。

手工制作麻糖，既是技术话，也是个力气话。论技术，它需要把各种食材按一定比例搭配，尤其是对红糖煎熬火候的把握，更是技术难点，老了、嫩了都不行，要么散了，不能制成齐整的形状，食材报废了; 要么麻糖吃起来有苦味，令人扫兴。说这是力气活，是因为制作过程中，从和、揉、翻、压、切，每道工序都需要消耗很大体力。腰酸背痛自不必说，三九严寒，还常常干得脸上淌着汗水。只有亲眼看过手工麻糖制作过程的人，才知道体力消耗之大。尽管干得很辛苦，但按当时农村风俗，这属于乡邻帮忙性质，酬金是没有的。在那个物质短缺的年代，赶上时辰时，会提供一碗青菜湯粉作点心或正餐。偶尔碰到热情一点的，粉干里会放一个鸡蛋。由于父亲口碑好、技术好、制作的麻糖质量高，那段日子来请他去当制糖师傅的人，从本村到邻村，络绎不绝，红火得很，都要排日子顺序。父亲早出晚归，有时累得不想动了，但碍于乡邻面子，还是硬撑着去。很多次，我看見父亲很晚回来，一到家，放下工具，就躺到床上休息了。

我、姐姐和弟弟先后走出农村，或参加工作或从军之后，仍多次在春节前后从父母处拿去或收到父母托人捎带来的用铁皮箱装的手工麻糖。这是父母对我们子女的关爱，更是父亲辛劳的作品。在感受温暖的同时，更体会到几分辛酸。为此，我写信回去，请父亲不要再做麻糖了，年纪大了，太辛苦了。

岁月流逝，现在已经很难吃到纯天然、没有任何添加剂、真材实料、香甜可口的手工制作的麻糖了。手工制作麻糖技术，正在消失。

父亲去世虽已多年，但每当春节，我看見从超市购买的机制麻糖，我总忘不了父亲当年亲手制作麻糖的情形……那是一份追忆，愐怀和思念。

父亲，您辛苦了!

小时候最喜欢的小吃之一，我们叫麻糖，你们叫什么呢？

2018-10-06 12:30:44

岛岛甄

“当当当，敲麻糖”小时候大老远一听到这个声音，就会从屋里跑出来，拉着妈妈就要买！现在长大了，也不常居重庆了。麻糖几乎看不见了，国庆正好回家，逛街的时候看到有人在卖，儿时的回忆一拥而上。

一大块麻糖，卖货郎拿着锤子和小铁锹一点点的敲下来，叮叮当当，声音相当的好听！

麻糖其实就是麦芽糖，甜甜的，带着芝麻，又不黏牙，吃起来特别香！

记忆力的麻糖价格很便宜，小时候妈妈一般就给买个一块钱的，但感觉可以吃好几天。（哈哈哈，因为舍不得吃，每次就吃一点点）

现在的麻糖一斤要20多快了，买了五块钱的分量感觉也不少哇！虽然还是不粘牙，但似乎跟小时候的味道还是不太一样了！

今日邯郸土语分享：麻糖

2018-06-20 13:43:21

罡丁俱乐部

邯郸人吃早点，最常吃的一种叫“麻糖”。为什么叫它“麻糖”？这和它用的原料糖是“麦芽糖”有关。“麻糖”的做法，是白面兑上适量矾碱，和好后擀成圆饼或方片状，上面铺上一层用“糖稀”加面粉和成的糖盖，放在油锅内炸熟了吃，十分香甜可口。

“麻糖”这个名字很古老。宋代人吴自牧的《梦粱录》一书中，写当时小商贩沿街叫卖的各种小食品中，就有“麻糖”这种食品。为什么叫“麻糖”？这是由于炸“麻糖”用的“糖稀”是采用“大麦芽”经发酵熬制出来的，所以“糖稀”又叫“麦芽糖”。

在邯郸土话的发音中，“麦”是个入声字，念“灭”，“麦子”叫作“灭的”，“麦芽糖”叫作“灭芽糖”，“灭芽”二字快读就近似于“麻”音了。所以，邯郸土语中的“麻糖”，实际上是“麦芽糖”。

“麻糖”，邯郸人有时也叫作“果子”。