红烧肉：那一碗传承的美食

茹月

在美国各个角落里遍布着中餐馆，这些餐馆中却少一样在中国最普遍的菜– 红烧肉。

红烧肉，通常仅指红烧猪肉。在我小时候，普通人家最常做和最好吃的猪肉菜就是红烧肉。每到春节，家家户户都会做这道菜。村子里，大院里，杀一头大猪。热气腾腾的猪肉被放在大大的案子上，每户人家都来买肉，围着案子秤肉。记得那时人人都要最肥的肉。三指宽白花花的肥肉，顶上一条窄窄的红瘦肉，会让买肉的人高高兴兴地回家。除了切下来一小段剁了肉馅包饺子，剩下的大部分，连着皮就做了红烧肉。

我妈妈炖肉是河北人的做法，用北京的酱油、盐、红糖、姜葱、花椒和大料，不加酒，做出来就非常好吃。红烧肉是过节的大菜，是要郑重地摆在餐桌中间的。那碗肉应当是四方的大块肉，每一块都有肥有瘦，连着皮。肉的颜色应当是酱红色，油亮亮地好看。吃起来软软地，不硬，也不油腻。但是，红烧肉不能吃很多，尽管吃起来不油腻，吃多了，还是受不了的。好在过节的时候菜多，红烧肉也吃不了太多。每次都热一下上桌，直到所有的菜都吃完了，这一碗红烧肉还是应当有一些在那里垫底的。这个时候，用这红烧肉的碗底，合着大白菜和粉条炖一下，又变成了一道非常好吃的肉菜。这一碗红烧肉，可以让那时的我们足足吃上一个星期，餐餐都有最香的肉。

那时的我馋了就想吃红烧肉。那亮晶晶，晶莹透亮，红彤彤的肉块和满屋飘着的肉香，永远是最解馋的记忆。

我第一次独自做红烧肉是在17岁的时候。我在北京的一所专业学校已经留校成为了药学室的实验员。那一年我们带领着学生到北京郊区的怀柔县去採药两周。第一周大家还很兴奋，只顾得高兴。可是连着吃了一周的水煮菠菜以后，学生和老师都吃素到了眼睛发绿的地步。

那一天，我留在家里给大家做饭，运菜的车到了，来了一大块猪肉。尽管我从来没有独自做过肉菜。这块猪肉却是一个致命的诱惑，我无法抗拒地，把它切成了块，想着妈妈的样子，开始给大家做红烧肉。在老乡的灶房里，我手边除了酱油、葱姜和盐以外其它调料都没有。

大家回来的时候，肉还没出锅。所有人闻着肉香奔进灶房，急急地问红烧肉什么时候做好。我把肉盛到大家的碗中，不好意思地说：对不起，我没做好，这肉好像不是红的，发白了。而且因为没有花椒和大料，也没有糖，可能不好吃。

在我说着的时候，人们碗里的肉已经吃光了。有人一边夸我做的肉好吃，一边看着锅里，想问还有没有肉了。我尝了以后知道那是一次没有成功的红烧肉。是我这一辈子做得最不成功的一次。可是过了许多年以后，一起去的小老师们却仍然会津津乐道地提起我让他们吃了最好的一次红烧肉。

从那次以后，我做菜的水准越来越好了。每年都会做红烧肉。只是所用的肉越来越讲究，要用瘦肉多的五花肉了。还记得，北京菜市口附近的一条街上，有一家简易食堂，那里卖的是预先烧好的大锅菜。一个是醋溜白菜，一个是土豆，最主要的大菜就是一大锅红烧肉。那肉块不大，去买饭的时候，师傅用一只长柄大铁勺，在肉锅里点一下，勺边沾点深红色的小肉块和小半勺酱色的肉汤，放在白菜底上。我再要二两白米饭做主食，那真是这辈子都忘不了的美味烧肉。

尽管这样的道地北方菜很好吃，但是因为它太普通了，几乎家家都会做，后来就渐渐地没有食堂或者饭店再卖它了。以至于我都不记得，再到外面去吃红烧肉的日子了。

后来我到了美国，发现在中餐馆里很少见到菜单上出现红烧肉的名字。我开始还以为是美国人不喜欢这种纯粹中国的油腻大餐。直到有一天遇到了一个去过北京留学的老外，他跟我说，他最怀念的中国菜就是红烧肉。我们兴奋地一起说着红烧肉多么好吃，引得旁人侧目也不管。他抱怨在美国的中餐馆里吃不到这一道菜。我这才知道，红烧肉并不是只有中国人才爱吃，美国人不吃红烧肉，是因为他们根本不知道有这样一道最美味的中国菜。

我在家做饭，当然不会让孩子们留下遗憾了。他们从小就吃着妈妈的红烧肉长大。所以，我的孩子们都是中国胃，不那么喜欢吃西餐。而且他们也很少吃甜食和零食。大块吃肉，是我们家的餐饮风格。现在孩子们都离开家出去工作了。他们回家的时候，我都会做很多红烧肉，让他们走的时候带回去慢慢吃。每到我让他们拿出餐盒装肉的时候，他们的嘴都变得很甜，脸上满满地笑着，感谢妈妈。即使相隔两地，他们也跟着我学做红烧肉。不会的时候，打电话給我，在电话里学。

妈妈的红烧肉，将会成为我们家的一道传承美食，不论我们在中国还是美国，抑或是在任何地方，它是我们家的菜谱，会代代相传。（茹月2024年2 月14日宾州）