中国茶叶～黑茶

思敏（seamen）

　　黑茶，又称“边销茶”，属于后发酵茶，中国六大茶类之一，是以一定成熟度的鲜叶为原料，经杀青、渥堆发酵、蒸压等工序制成的一大类茶叶的总称。

黑茶是中国特有的茶类，最早是由四川生产的，由绿茶的毛茶经蒸压而成。北宋熙宁年间（1068-1077），四川地区经销边茶，用较为粗老的茶原料蒸压后变为黑色贩运，是为黑茶的起源。有关黑茶最早的文字记载见于《明史·食货志四·茶法》中。16世纪末，湖南安化黑茶逐渐取代四川黑茶。新中国成立后，黑茶产地陆续扩展到湖南的桃江、沅江、汉寿、凝香、益阳、临湘等地。黑茶作为中国边销茶之一，经加工压制成砖茶后，也外销苏联、蒙古等国家。

中国黑茶产地主要集中在湖南、湖北、云南、广西、四川等地，产区主要在中国西南茶区，少量在华南茶区。除六堡茶品种提出适制六堡茶外，其他没有专一适制黑茶的茶树品种。黑茶的原料一般较粗老，采摘时多为一芽五六叶，叶粗梗长。黑茶的基本工艺流程有杀青、捻揉、渥堆、干燥四步。黑茶香气高锐持久，十分耐泡，汤橙黄浓厚，芽壮叶厚，叶色黄绿间有红斑红茎叶，条形粗壮结实，白毫密布，根据产区和制作工艺可分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇贵黑茶四类

名称由来

黑茶所选用的原料较为粗老，加上制作过程中堆积发酵时间长，因而叶片多呈暗褐色，故称黑茶（Dark Tea）。黑茶主要用来作紧压茶的原料，供边疆少数民族饮用，所以又有“边销茶”之称。

历史发展

黑茶是中国特有的茶类，生产历史非常悠久，最早的黑茶是由四川生产的，由绿茶的毛茶经蒸压而成。据史书记载，黑茶的历史至少可以追溯到唐朝后期的茶马互市，唐德宗贞元年间（约785-804年）。据《封氏闻见录》载：“往年回鹘入朝，大驱名马市茶而归。”茶马交易的茶是从绿茶开始的，当时茶马交易的集散地为四川雅安和陕西汉中，由雅安出发人背马驮抵达西藏至少有2至3个月的路程，当时由于没有遮阳避雨的工具，雨天茶叶常被淋湿，天晴时茶又被晒干，这种干、湿互变过程使茶叶在微生物的作用下导致了发酵，产生了品质完全不同于起运时的茶品，因此“黑茶是马背上形成的”说法是有道理的。之后，人们在初制或精制过程中增加一道渥堆工序，于是就产生了黑茶。在古代，黑茶是作为药用的，具有降血脂、降胆固醇、健美减肥、醒酒解毒等功效。

据历史记载，北宋熙宁年间（1068-1077），四川地区经销边茶，当时用较为粗老的茶原料蒸压后变为黑色贩运，是为黑茶的起源。有关黑茶最早的文字记载见于《明史·食货志四·茶法》：“嘉靖三年，御史陈讲以商茶低伪，系征黑茶，地产有限，乃第茶为上中二品，印烙篦上，书商名而考之。每十斤蒸晒一篾，运至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖。”此茶是蒸后踩包之茶，具有发酵特征，正是黑茶。16世纪末，湖南安化黑茶逐渐取代了四川黑茶。清朝道光元年以前，陕西商人驻益阳委托行栈汇款到安化订购黑茶。委托栈行雇人下乡采买茶叶原料，踩捆成包，以利运输。后来逐渐统一为小圆柱形，重约老秤10斤，称为“百两茶”。同治年间，晋商“三和公”茶号在“百两茶”的基础上选用较佳原料，增加重量，用棕与篾捆压成圆柱形，每支净重1000两（16两老秤合37.27公斤），称为“千两茶”。

新中国成立后，黑茶产地陆续扩展到湖南的桃江、沅江、汉寿、凝香、益阳、临湘等地。黑茶最初主要用于边销，少量用于内销或销售给华侨，是中国边疆及藏族、蒙古族、维吾尔族等少数民族日常生活中的必备饮品。截至1959年，中国黑茶总产量已大大超过过去最高生产水平（曾达25万多担），同时，茶叶品质显著提高。黑茶成品含梗量杂质只有5%至20%。由于品质提高，黑茶的销路也逐年扩大。黑茶作为中国边销茶之一，经加工压制成砖茶后，也外销苏联、蒙古等国家。2008年，黑茶制作技艺经国务院批准，列入第二批国家级非物质文化遗产名录，其中包括益阳市苻砖茶制作技艺、安化县千两茶制作技艺合四川省雅安市南路边茶制作技艺。

产地环境

中国黑茶产地主要集中在湖南、湖北、云南、广西、四川等地，品类有湖南黑茶、四川黑茶、云南普洱茶、湖北老青茶、广西六堡茶等。其中，湖南省有安化、新化、桃园、常德、叙浦、汉寿、益阳、武陵、宁乡；湖北省有咸宁、蒲圻、通山、通城；四川省有灌县、彭县、崇庆、汶川、安县、北川；陕西省有紫阳等。

黑茶产区主要在中国西南茶区，少量在华南茶区。其中，西南茶区也称高原茶区，是茶树原产地的中心区域，包括云南、贵州、四川、湖南湘西、湖北鄂西南、广西北部和西藏东南部等地区。该区地势地形复杂，地处高原，平均气温15℃~19℃，年降水量大多在1000~1200毫米，土壤有铁质砖红壤、丘陵红壤、山地红壤、棕壤等。土壤有机质丰富，肥力较高。而华南茶区也称南岭茶区，是中国最南的茶区，包括南岭以南、闽中南、台、粤中南、海南、桂南、滇南等地。该区域是中国茶区中气温最高的茶区，年平均气温在20℃以上，年平均降水量在1200~2000毫米，热量丰富，茶树四季常青。

茶树特征

黑茶是以茶树（Camellia sinensis）鲜叶或成熟新梢为原料，经杀青、揉捻、渥堆、干燥等加工工艺制成的茶产品。作为黑茶，从茶树品种志来看，除六堡茶品种提出适制六堡茶外，其他没有专一适制黑茶的茶树品种，所以茶树品种的适制茶类有它的广谱性，有的在适制红茶的同时，也适制普洱茶、六堡茶、边茶的一些品种。例如，兼制普洱茶的有元江糯茶、南糯山群体种、景谷大白茶、官寨茶、竹叶青茶；兼制六堡茶的有资源大叶茶、宛田大叶茶、龙胜龙脊茶、六垌大叶茶；兼制边茶的有仁怀丛茶。

由于黑茶采制粗老，对品种要求不严格，各地都用当地群体种。但普洱茶要求勐库大叶种、勐海大叶、临沧大叶、凤庆大叶等大叶品种，小叶种不宜制普洱茶。

其中，六堡茶作为产于广西在壮族自治区苍梧县六堡乡的黑茶，茶树有性品种，灌木型，中叶类，早生种。树姿开张，分枝密。叶形椭圆，叶色绿，叶面平或微隆，叶身平。芽叶淡绿色，稍有紫色，毛少，吃嫩性较强。一芽三叶，百芽重46.0克。花冠直径3.9厘米，花瓣6~8瓣，子房多毛，花柱3裂。果径1.5~3.4厘米，种子黑褐色，种径1.0~1.5厘米。春茶一芽二叶含氨基酸3.0%、茶多酚32.4%、咖啡碱4.4%、儿茶素总量14.4%，适制六堡茶，香味纯爽。该茶树产量中等，抗寒性、抗旱性均较强，适宜在广西六堡茶区种植。

采制流程

黑茶的原料一般较粗老，采摘时多为一芽五六叶，叶粗梗长。黑茶因茶叶采摘标准较粗老，故常用特制半月形的采茶刀套在手指上割摘枝叶。采收下来的鲜叶，要及时运送茶厂加工，以免鲜叶水分丧失过多太快，和叶闷发热现象。如在天气干燥时，或加工不及时，鲜叶在贮藏期间，必须在叶层上喷水，以保持鲜叶新鲜。

黑茶的基本工艺流程有杀青、捻揉、渥堆、干燥四步。由于在渥堆加工过程中有微生物参与，黑茶因此成为真正意义上的“发酵”茶。黑茶的具体制作工艺流程如下：

杀青：因为鲜叶粗老，含水分低，需高温快炒，呈暗绿色即可。

揉捻：杀青完成的茶叶，揉捻后晒干就成了黑茶的原料茶。

渥堆：渥堆是指经过揉捻的茶堆成一大堆，用湿布或麻袋盖好，人工保持一定的温度和湿度进行发酵，过程中翻动1至2次，在此期间，使酶促氧化，叶色会由暗绿色变成黄褐色；之后通过干燥，最终形成黑茶所特有的有黑色和松烟香味。渥堆是决定黑茶品质的关键，其时间长短、程度轻重都会直接影响黑茶成品的品质，使不同类别黑茶的风格具有明显差别。

干燥：用低温烘干后成黑毛茶。黑茶一般都是制成紧压茶，使黑毛茶潮软后，再压制、干燥。

各主要黑茶品种加工工艺

云南普洱茶：杀青、揉捻、晒干、分级归堆、增湿渥堆、风干陈化、拼配、灭菌、压制干燥、紧压花

湖南茯砖茶：筛分、汽蒸、渥堆、压制、发花、干燥

广西六堡茶：

初制工艺：杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥

精制工艺：筛分、拼堆、初蒸、渥堆、复蒸、压萝、陈化

四川康砖茶：揉捻、渥堆、烘干、筛分、配料、蒸压、干燥、陈品

分类与特点

黑茶香气高锐持久，带有云南大叶茶种特性的独特香型，滋味浓强，富于刺激性；耐泡，经五六次冲泡仍持有香味，汤橙黄浓厚，芽壮叶厚，叶色黄绿间有红斑红茎叶，条形粗壮结实，白毫密布。

黑茶成品分为蒸压茶及散茶两类。散叶茶有天尖、贡尖、生尖；蒸压茶有花卷、茯砖、黑砖等。此外，黑茶根据产区和制作工艺上的差别，可分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇贵黑茶四类。

湖南黑茶

湖南黑茶主要集中于安化生产，此外，益阳、桃江、宁乡、汉寿、沅江也有一定数量的生产。其制作工艺为，鲜叶从茶树上采割下来后，经杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥而成。湖南黑茶条索卷折成泥鳅状，色泽油黑，汤色橙黄，叶底黄褐，香味醇厚，具有一种特殊的松烟香。黑毛散茶经蒸压装篓后称湘尖，蒸压成砖形的，则成为黑砖、花砖或茯砖，品质各有千秋。湘尖是一种条形的篓装黑茶，过去分天尖、贡尖和生尖，现改称湘尖一、二、三号，色泽黑褐，汤色橙黄，有浓郁的松烟香。黑砖、花砖均为长方砖块状，色泽乌黑，汤色红黄且暗，叶底呈暗褐色。茯砖也被蒸压成长方砖块形，内生黄色霉菌，称为金花，品质以金花较多为上品。湖南黑茶及蒸压而成的紧压茶，主销甘肃、宁夏、青海、新疆、内蒙等地。

湖北老青茶

老青茶主产于湖北的蒲圻、咸宁、通山、崇阳、通城等地，采割的茶叶较粗老，含有较多的茶梗，经杀青、揉捻、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干而成。以老青茶为原料，蒸压成砖形的紧压茶称老青砖，呈青褐色，叶底暗褐粗老，销往内蒙古等地。

四川边茶

四川边茶有南路边茶和西路边茶之分。清乾隆年间，四川雅安、天全、荣经等所产的边茶主销康藏，因称南路边茶；灌县、崇庆、大邑等地出产的边茶专销西北松潘、理县等地，因称西路边茶。南路边茶的制法是将用割刀割来的枝叶杀青后，经过多次的“扎堆”“蒸馏”后晒干而成，压制成的紧压茶称为康砖和金尖，主要在西藏销售，也销青海和四川甘孜藏族自治州。西路边茶的制法较为简单，将采割来的枝叶直接晒干即可，蒸压后制成方包茶或圆包茶，主销四川阿坝藏族自治州及青海、甘肃、新疆等地。

滇贵黑茶

滇贵黑茶之中，最有名的是云南普洱茶和广西六堡茶。

普洱茶

普洱茶是久负盛誉的传统历史名茶。历史上的普洱茶，泛指遇难原思普区（进思茅、西双版纳）用云南大叶种茶树的鲜叶，经杀青、揉捻、晒干而成的晒青茶，以及用晒青茶压制而成的各种紧压茶，如普洱沱茶、普洱方茶、七子饼茶，藏销紧茶、团茶、竹筒茶等，因集中在普洱府所在地集散销售而得名。

历史上，普洱茶的花色品种众多，但现代普洱茶以云南大叶种晒青毛茶中的中低档茶为原料，经潮水沤堆发酵后干燥而成为普洱散茶。这种普洱散茶外形条索肥硕，色泽褐红，呈猪肝色或带灰白色；内质特点是，汤色红浓明亮，香气独特陈香，叶底褐红色，滋味醇厚回甜，饮后令人心旷神怡。

以普洱散茶为原料，经蒸压成形，而成为普洱沱茶、普洱砖茶、七子饼茶等各种紧压茶。其中普洱沱茶外形呈碗状，规格有100克和250克两种，主销西欧各国；普洱砖茶呈长方砖块状，主销日本、新加坡、马来西亚及香港、澳门；七子饼茶，是一种大圆饼形蒸压黑茶，形似圆月，在港澳和东南亚各国有着广阔的市场。

六堡茶

六堡茶是广西特产，因产于苍梧县六堡乡而得名。除苍梧外，六堡茶的产区已扩展到贺县、横县、岑溪、玉琳、昭平、临桂等二十多个县。六堡茶的鲜叶原料为一芽二、三叶，一般白天采茶，晚上加工。制造工艺流程为杀青、揉捻、沤堆、复揉、干燥，制成毛茶后进入再加工时，仍需潮水沤堆，蒸压装篓，凉置陈化，要经过半年后才形成六堡茶红、浓、醇、陈的特点。成品六堡茶有块状、金钱状、散庄等，其色泽黑褐光润，特耐冲泡，叶底红褐色，汤色红浓似琥珀，滋味醇和甘爽，润滑可口，有槟榔香味。饮用六堡茶的方法是，把六堡茶放瓦锅中，加入山泉水，明火煮沸后，稍放置，等到微温饮之。六堡茶冲泡后，隔夜滋味不变，茶汤不浊。常饮六堡茶，有去热解闷，清凉去暑的作用。

冲泡方法

选择茶具：常用的泡茶器具主要有陶器、玻璃、瓷器三大类。不同的器物，结构不一样，泡出来的滋味也不一样。大部分人冲泡黑茶时喜欢用紫砂壶，因为紫砂壶具有气孔率高的特性，吸水率较高，导热系数较小。

投茶：在冲泡时，按茶水比1:25的比例掌握茶量。

洗茶：开水冲泡后随即倒出来，温润浸泡即可。

冲泡：头两泡浸泡时间比较短，后面每次冲泡需要递增时间。黑茶的茶味不易浸泡出来，所以需要用滚烫的沸水来冲泡。黑茶比较耐泡。

品饮：黑茶是一种以味道带动香气的茶，香气藏在味道里，感觉较醇厚。

储存环境

黑茶储存宜控制温度在25℃以下，相对湿度在70%以下。黑茶存放地点应当保持清洁、通风、干燥，室内不得放置香精、香皂、檀香、香木、樟脑丸等气味浓重的物品，切忌存放在不通风、不防潮的地下室以及厨房、卫生间等处。包装一般用原包装即可。但如果原包装有异味，则应将茶取出用干净皮纸包好。一般散装黑茶用皮纸包装好或放入陶罐中，砖茶、饼茶等紧压茶放入无味的纸箱中，并封好，做到“通气”即可。不同包装、不同茶类或不同厂家的产品不宜混放在一起，避免串味。

价值及功效

黑茶是经过渥堆、陈化加工而成的后发酵茶。由于渥堆过程中微生物的生长繁殖，可能产生了一些具有更高活性的物质，因此黑茶具有特殊的功能活性。

减肥

黑茶的减肥作用与黑茶品种、贮存时间等密切相关，黑茶品种包括苻砖茶、青砖茶、康砖茶、六堡茶和普洱茶等，虽然制作过程基本相似，但具体生产工艺仍有差异，导致不同品种黑茶的物质组成和减肥作用具有较大差异。研究报道，苻砖茶的减肥效果最优，普洱茶次之，六堡茶的减肥作用相对较弱。不同贮存时间对黑茶的减肥作用也有影响，随着贮存时间的增加，黑茶的减肥作用先升后降。

降血脂

黑茶降血脂功效成分主要有茶多酚、茶色素、茶多糖等。用黑茶浸提液对高脂血症患者进行临床研究显示黑茶有降血脂功能。健康老人饮用普洱茶，正常饮食，饮茶一段时间后血脂水平较饮茶前有所降低；患有高脂血症的老人在饮用黑茶后，血液中的总胆固醇、甘油三酯水平得到降低，且体内过氧化脂质的活性也有所降低。

促消化

在黑茶加工过程中有大量的黑曲霉、青霉、假丝酵母等参与作用，这些微生物在生长过程中均能分泌产生纤维素酶、蛋白酶、果胶酶、糖苷酶等酶类，有的还能产生枸橼酸、草酸等有机酸。这些微生物及其分泌的酶系统对茶叶中的有机物进行分解、水解、氧化与转化，形成黑茶特有的品质风味，同时也使黑茶具有促进人体消化的作用。饮用黑茶可以加速人体胰蛋白酶和胰淀粉酶的活性，促进人体对蛋白质及淀粉的消化吸收。黑茶能调整肠道菌群，且黑茶水提物能修复受损粘膜，有调节肠道免疫功能和调整肠道菌群的作用。

降血糖

普洱茶作为黑茶的品种之一，具有显著抑制糖尿病相关生物酶的作用，抑制率达90%以上。糖尿病动物模型实验结果表明，随着普洱茶浓度增加，其降血糖效果越发显著。