水为基，汤是魂，土菜入馔，宴曰水席，历史悠久

过客

洛阳水席，筵以汤羹菜肴见长，因起源洛阳而名之。保守估算，至少始于唐代，有1000多年历史。是中国古代由分食转向合食的食俗标志，也是河洛地区、最具地方特色的传统宴饮形式。是豫菜大宴，也是历史名宴。

食汤羹商周就十分盛行。鼎为古代八炊具之一，被王公贵族用来烹煮肉食、调和五味，衍生的汤羹，是一高端时尚的饮食，深刻影响着中原地区。洛阳四面环山，地处豫西盆地，秋冬寒冷干燥，古来喜水食汤，习惯根深蒂固。

洛阳水席，水是基础，汤是灵魂，土菜入馔，内里乾坤、学问大了。理论之基发轫于“元圣”伊尹，道祖老子。

伊尹是洛阳人，就职在商都，死葬于西亳，一生与洛阳有缘。夏朝末年，伊尹出生于洛阳伊水川畔，练就一身餐饮绝技，首创“原料说”、“五味调和说”与“火候论”，尝“教民”烹饪，以餐论阐述王道，很得商汤赏识，成为商朝名相，被尊为中华厨祖，历史“元圣”。

论及烹饪之道，伊尹有句名言，曰“凡味之本，水最为始。”伊尹认为，味道的根本在于水。世间酸、甜、苦、辣、咸五味界定，都起自于水。水为“本味”，是区分判定一切个味的基准。伊尹毕生将水“运用之妙，存乎一心。”

“伊尹以滋味说汤”，致于王道。

春秋老子是伊尹的小迷弟，对水性有深刻认知。老子认为，水“居善地，心善渊，与善仁，言善信，正善治，事善能，动善时。”独具七“善”，“利万物而不争”，诸善之中位列“上善”。通过伊尹事迹，老子更断言“治大国，若烹小鲜。”

老子虽是鹿邑人，但长期在洛阳工作生活，对前辈伊尹多有深入研究，独立感悟，也自成一派。东周时，老子在朝为图书馆长，就住在今瀍河区西通巷3号。《史记》记载，当时，孔子曾不远千里，从鲁地来洛，就在此问道于老子。

若干年后，老子西出函谷关，著下旷古巨作《道德经》，人奉为道教鼻祖。老子“论水”之名言，无疑也深刻地影响着洛阳餐饮人。

业内人常说“唱戏的腔，厨师的汤”。汤水之重，已是共识，也被生活实践证明，向被老道的高厨奉为圭臬，精妙把握，灵活运用。

也许汤水成菜早已有之，只没文字记载，不考罢了。“汤者上宴，水陆山珍成席，武皇宴外使…”为唐明堂遗址出土残碑上的一段话，是迄今为止发现的，有关洛阳水席最早的历史文字记载。

洛阳水席，一说为风水大师袁天罡所创。袁天罡著有天下奇书《推背图》，阅人看物入木三分，洞察后事出神入化，名冠古今。

相传，武则天尚在襁褓时，即被袁天罡预言：“龙瞳凤颈，当作天子”。而且，通过夜观天象，袁天罡精确算出武则天执政年限，因天机不可泄露，只好设以水席大宴来暗示。汤汤水水暗指武则天称帝水到渠成；席共二十四道菜，对应武则天从永隆元年总揽朝政，到神龙元年病逝洛阳的二十四年干系。

真耶？假耶？姑妄言之，姑妄听之，信不信由己。坊间，洛阳人，普遍认同洛阳水席与武则天渊源颇深。

传说武则天执政伊始，东关下园出巨型萝卜，民以为奇，进献皇宫。萝卜时经御厨烹制，女皇品尝后，赞不绝口，遂成水席头菜“洛阳燕菜”。以后，每逢有啥开心事，武则天总以水席犒赏群臣，对推动洛阳水席普及流行功不可没。

牡丹燕菜

1973年10月14日，敬爱的周总理陪同加拿大总理特鲁多来洛访问，时宴请外宾，厨师为让宾客吃得开心，在烹制燕菜的上，特意用鸡蛋羹雕刻了一朵花，周总理见后十分高兴，风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也开出了牡丹花。”从此，洛阳燕菜更名为“牡丹燕菜”。

其实，则天女皇的老公，高宗李治也是水席控。史载李治对老子推崇佩服得五体投地，干脆认作本家先祖，并在邙山翠云峰为其建家庙祭祀，香火鼎声。老子《道德经》“上善若水”论在唐那是独领风骚，大行其道。水席宴的勃兴也合该有理论支撑。

唐时水席仅限庙堂，后才辗转流落民间，技法被个人掌握，见仁见智，多不成体系。解放后才发扬光大。

唐宴图

洛阳餐饮界有资深厨者说，现代水席最初由烩菜演变，由“真不同”的前身于记饭铺隆重推出，后经多方发掘整理，才逐步完善定型。此言，诚不我欺也。

计划经济时代，人们收入普遍较低，宴席尚无福消受，偶尔吃个水席单做，已十分难得。六十年代，第一次吃水席菜，是在正义街国营食堂，吃的肉片。记得当时大碗一块二，小碗八毛好像，确属人间美味。

洛阳管吃席谓吃桌。那时候，五块钱就能在闸口街食堂办上一桌菜，十五块钱的桌就相当丰盛了。老话说“吃饭穿衣量家当”，人每遇红白事，需要待客，为省银子，往往请人帮厨，在家办宴，简单做几个水席菜而已。有时，粉条白菜几片肉大锅烩菜，上桌就馒头，也是席。

连汤肉片

改革开放后，经济条件普遍向好，人也得闲吃个桌了，水席菜式也在不断更新丰富。当时吃水席首推“真不同”二楼，席面排场，味道还好。烧肘子、烩假海参、炖吊子、炒八宝饭，时有新菜出品。

八十年代，在家办宴，每桌以五斤肉，一只鸡，一条鱼计，大菜已足矣。如果再允许，上些海参鱿鱼虾仁儿，就更有面儿了。

大抵水席吃的多了，只要炖个肉骨头汤，一般人也能做上几个。水席除几个甜口菜，多数是酸辣口，但能牢记“水席三要素，胡椒味精醋”，管保人屡试不爽。

由于物美价廉，口味大众，洛阳水席大受追捧。彼时，外地、豫东人都在做洛阳水席，连川菜馆也力推洛阳水席。繁荣的背后，是毫无规矩章法一堆乱象，让“真不同”人越来越看不下去了。

一九九二年，“真不同”经理张建坤发起“返璞归真话水席”活动，意在规范推动洛阳水席健康有序发展，效果不是一般的好。

时有释曰，洛阳全水席因仿之官府菜制作，又叫官场席，由二十四件组成，简称“三八席”。二十四件指八个冷盘，四个大件，八个中件和四个压桌，共二十四道菜。

八冷盘，一般为四荤四素，也称下酒菜，按序先上。大宴开启，席面每上一个大件，辅上两个中件，叫陪衬菜，或调味菜，人美其名曰“带子上朝”。期间，食客吃一道，撤一道，再上一道，恍若流水宴。

二十四道菜，通过煎炒烹炸烧蒸汆，一是有荤有素，有冷有热，素菜荤做，以假作真，咸、甜、酸、辣俱全；二是有汤有水，吃着热乎养胃；三是上菜顺序讲究合理搭配，养生为宜；四是强调季节色调变化，大体为冬重、夏淡、春脆、秋黄，突出菜品造型美观。

洛阳水席菜本无定式，可简可繁，丰俭由人，一切视设席者的经济状况，宴宾的层次，灵活掌握。山珍海味、家常土产、粉条干粉、鸡鸭鱼肉、鲜菌时蔬均可入馔。大致有高档、中档和普通之分。老话叫作“看人下菜碟”，说的也是这个意思。

高档点的冷盘为五荤三素，卤肉、白沾鸡、虎皮蛋、叉烧肉、黄膘肉、莲菜、芹菜、花生米；四大件为烧三样、五柳鱼、料子鸡和八宝饭；八中件为鱿鱼卷、炒鱼仁、辣子鸡丁，锅烧鸡、生汆丸子、拔丝甜菜、银耳汤和白菜卷；四压桌为腐乳肉、葱扒虎头鸡、洛阳燕菜和海米炖白菜。

中档的冷盘为卤肉、卤鸡、蛋卷、芝麻葫芦、芹菜、莲菜、泡白菜和花生米；四大件为烧三样、红烧鱼、清蒸鱼块和八宝饭；八中件为酱汁肉片、辣子鸡丁、爆肉丝、糖醋肉片、生汆丸子、三鲜汤、炖拆骨肉和山楂涝；四压桌为条子肉、白菜卷、核桃丸子和苜蓿汤。

普通的冷盘为卤肉、冻子、蛋卷、排骨、芹菜、莲菜、炖白菜和拌粉皮；四大件为烧杂拌、葱扒虎头鸡、红烧肉和八宝饭；八中件为洛阳肉片、炒四件、本地熬货、烧丸子、生汆丸子、糖醋肉片、山楂涝和三丝汤；四压桌为条子肉、小酥肉、汆丸子和鸡蛋汤。

用现在眼光看，高档的也不过尔尔。倒是腐乳肉、燕菜、肉片、熬货、生汆丸子、小酥肉能迎合大众，常被点单。因鸡蛋汤最后上，时谓“送客汤”，意谓喝完就筵散，该走人了。但偏偏人称“滚蛋汤”，也是话糙理不糙。今改叫“如意圆满汤”，无非为讨口彩。

哪位说水席多稀汤寡水，少硬菜，不顶饱，或有道理。但甭担心，吃水席，大白蒸馍是标配，还不限量供给，保险饿不着人。若是喜事，白蒸馍顶上，一定会用食红打上红点呢。

面点、水果入水席是一创新。豫西宾馆的面点就很丰富，什么糊涂面、浆面条、刀削面、鸡蛋灌饼、包子、煎饺，水果拼盘都能上席，让人眼花缭乱，大饱口福。

说到面点，总绕不开任全福。任全福，出道早，成名早，为厨经历，还有一趣闻。

1964年，刚满十四的任全福就入厨广州饭店。期间闻说，干厨师做饭，将来怕连个媳妇儿也讨不到，心里很是隔意。十八岁那年，任全福决意参军。到了新疆部队，中队长浏览档案发现，任全福以前干过厨子，便把他分配到炊事班，厨师还得干。5年后复员回洛安排工作，有政策说，哪来回哪，结果任全福又回到广州饭店，继续干厨师，令其哭笑不得。

1992年，辞去广州饭店经理一职的任全福，纵身下海，开办皇城大酒店，专司研发水席大宴。任全福从入席面点着手，创办“全福饼屋”，将少数人在酒店才吃到的烹饪点心，转变成了街头销售的烘培糕点，深受市民欢迎，连锁店一开几十个。

当时，“要想享口福，请找任全福”，“全福食品，吃着放心”脍炙人口，响遍洛阳城。后来，任全福又在食品精细化下工夫，对牡丹花进行深加工，先后推出“洛阳老八件”、“盛唐牡丹饼”系列和牡丹花茶系列，皆轰动一时。

2002年10月，任全福被授予“中国烹饪大师”称号。时荣获代表烹饪界最高荣誉殊荣的，洛阳仅有他一人，全省也仅有四位。

洛阳厨界论资历，宋振志不能不提，洛阳水席园，也不能不提。

宋振志，1934年生，祖籍为厨师之乡河南长垣，出身于烹饪世家，十几岁就跟着父辈帮厨。19岁随伯父著名豫菜大师宋凤楼先生来洛学徒，先后在新美饭庄、真不同饭店、洛阳酒家、洛阳宾馆从厨，数十年主理水席菜肴，桃李遍天下，被称为洛阳水席活化石级的传承人和见证人。

1983年，宋家人在西工芳林路开办一洛阳水席小店，即为洛阳水席园前身。1992年，宋振志从洛阳宾馆退休，将水席园迁到龙门大道旁，面积也扩建至600平方米。后水席园第一家分店、第二家分店、旗舰店也陆续开业，生意越做越大。

水席园着重突出天然、绿色、营养、健康的饮食理念，拿手菜品是水席，精髓是用汤讲究，配头精致。宋振志曾为多名国家领导人亲自制做洛阳水席，得到高度评价。全国政协副主席张思卿在此品尝完水席，赞许有加，当场挥毫题字：“洛阳水席好，奇在汤中味”。

王天喜的老雒阳面馆被评定为中华餐饮名店、河南非物质文化遗产传承企业、河南老字号企业、中国十大小吃品牌企业、河南省百强餐饮企业。分店遍布全市，名为面，也营洛阳水席和各类名小吃，人气颇高。

老雒阳面馆的洛阳菜地道，洛阳水席味正，浆面条更是一绝。老洛阳有谚语，曰“河南府有三宝，孟津梨、灵宝枣，洛阳城里浆面条。”浆面条采用独家酿制的醇厚老浆和各种配菜，原汁原味，口感酸香，诱人食欲，已入选省非物质文化遗产。

牛羊肉是穆斯林的主要肉食。清真水席除了食材有别，烧肚片、炒散带、烩百叶、烩肝花、清蒸肉、全汤，是特色菜，叫创新菜也未尝不可，风味相当别致。

民间清真席过去无凉菜，人将吃完桌，才上几碗卤牛肉、假海参、莲菜、芹菜之类干菜，几叠薄饼馍，供人用饼打包，带走回家享用。有人戏曰“吃不完兜着走”，但待客也是厚道。

那时，对外营业，上点档次，比较出名的清真水席店时有青年宫中州浴池改造的清雅斋，东关街东来顺，南昌路鹿鸣斋，涧西工人文化宫天方斋，粤秀斋，豫秀斋等。

近年来，做清真席的，马坡香敏、马栋，翠阜路顺峰和东花坛杨氏食楼值得推出品尝。杨氏食楼的连汤肉片，马栋水席楼的牛肉丸子都挺好吃。

当下，水席店在洛阳遍地开花，名店很多，各有绝招。

洛阳水席

建坤水席宫，创始人为原“真不同”经理张建坤，就是那个发起“返璞归真话水席”活动的牵头人，全市还有多家分店。

张建坤，科班出身，对洛阳水席素有研究，对推动水席发展出过大力。犯了错误，出来后重操旧业，自办水席宫，风味与“真不同”如出一辙，菜品不扯也罢。

凯旋门洛阳宴新水席，将洛阳水席融入现代元素，让传统美食焕发新活力。宫爆福果虾球是招牌菜。鲜大虾去壳去肠挽成球状，腌入味，再用特制的宫保酱汁快速翻炒变色熟透，加炸过的花生米或腰果等翻炒均匀即可。酸甜微辣，鲜嫩多汁，口感非常丰富。

另外，凯旋门又在洛龙区开办了“新水席园”，继续立足传统，风格创新。

东华酒楼，由李楼农民创办，1986开业，汇聚了民间烹饪高手，主打洛阳水席，以绿色餐饮为理念，以“鲜活、地道、私房、老火”为特色，多年来一直是市民的宴客之选。后发展了多个连锁店，也经营京、川、扬、粤、清真等特色菜肴。

偃师“十三花”是清真席。“十三花”，又称“十三花席”，说白了就是十三道菜。以九碗大菜喻九朵花，四碟小菜作四花蕾，以方盘为池，同置桌上，是穆斯林饮食文化中最具代表性的一种宴席。

缑氏镇马屯的“十三花”店也有几道特色菜，一是松肉。牛肉打末或馅，拌淀粉笼蒸，出菜时加一勺牛肉高汤，融合的滋味香糯；二是烧肚肺。只用牛肚和牛肺，加牛肉高汤烩制，牛肚韧、牛肺软，口感层次分明；三是宴菜。用粉条和牛肉末混搭高汤烧制，形似“蚂蚁上树，非彼“燕菜”也。

孟津美食林郭遂欣水席，平乐脯肉是特色。脯，干肉也。平乐脯肉，不全是肉，红薯粉条是主角。传承已逾百年，入列市非物质文化遗产保护名录。

取红薯粉条，煮熟剁碎，加肉末、调料、高汤拌匀，拍成长方形生扁垛胚，一面涂上鸡蛋清，再以猪皮覆盖定型，上笼蒸制即成。平乐脯肉荤素结合，色泽鲜亮，松软筋道，香而不腻，是官桌上必不可少的一道特色佳肴。

伊滨庞村“八碗四”。水席在洛阳民间历来有“一八席”“二八席”“三八席”之说，只菜品多少而已。“八碗四”为八碗热菜，四盘凉菜，虽是一小型席，份量却够大，还都是硬菜，配蒸馍，八人吃也没一点问题。大松肉、鸡蛋卷尖、红烧肉小有特色。

大松肉与“十三花”店里的松肉做法雷同，但为大肉，不清真；所谓鸡蛋卷尖，鸡蛋液摊煎蛋皮，卷了肉馅上笼蒸成；红烧肉，条子肉下垫油炸豆腐块，都瓷实硬口。

唐宫路李记扣碗。扣碗是一道流行于河南、四川等地的特色菜，原指将蒸熟的上素下荤的一碗菜，再口对口，翻扣另一只空碗里，典型如梅菜扣肉。后泛指一切上笼蒸制的笼上菜。

李记扣碗，原来在文化街就是卖笼上菜的。水席半成品用碗盛，上笼蒸熟溜透上席，以经济实惠，好吃不贵出名。

洛阳西大街是水席店集中之地，管记水席、司马水席、杏花村水席、狮子楼，有各种价位水席套餐，丰俭由人，比较接地气。

真正把洛阳水席做大做强，实现跨越式发展的还得说“真不同”，带头大哥叫作姚炎立。

姚炎立，科班出身，洛阳老城人，生于厨师之家，从小便与洛阳水席结缘，厨艺高超，国家级技师，响当当的洛阳水席传人。

1997年，“真不同”并入洛阳酒家集团，时任董事长、总经理的姚炎立抛出改革方案，开始对洛阳水席大施拳脚。

什么配菜计量化、烹制程序化、服务规范化，必须严格执行国家质量标准；1斤粉条炸多少个丸子，肉片人工搅拌几下才能下锅，所有素食品不准隔顿等等，配餐也有规矩操守。

1998年，“真不同”遍撒英雄帖，诚邀水席名师、专家学者、民间艺人等各路名士，共商水席创新大计。当时，姚炎立提出“围绕唐朝做文章，紧紧拉住武则天的手”这一响亮口号，效果立竿见影。

一时，“真不同”创新不断，新菜迭出，诸如驼蹄羹、棋子饼等，都成水席经典名菜。“真不同”因专攻洛阳水席，在众人眼里就是洛阳水席的代名词。

2001年，“真不同”在洛阳传统水席的基础上，成功开发出宫廷水席及武皇水席等两款中高档席面，也让洛阳水席登上大雅之堂，一经应市，广受欢迎，被誉为最具文化味儿的豫菜经典，和中华饮食文化的华章。

2002年，洛阳水席被中国烹饪协会认定为“中国名宴”；次年，“真不同”被授予“国际餐饮名店”称号，成为洛阳餐饮业的一张烫金名片。2006年12月，国家商务部再次将真不同饭店认定为中华老字号。2008年6月，“真不同”洛阳水席制作技艺，被评定为“国家非物质文化遗产”。

2013年3月30日，洛阳水席博物馆在“真不同”一楼大厅落成，对外免费开放。博物馆展厅面积400多平方米，主要包括伊尹厅、周恩来厅、武皇厅和洛阳水席仿真宴席展柜，共展出名人字画和碗盏樽碟等各类餐饮用具收藏品400多件，是国内首家全面展示水席历史文化的一座“能吃的博物馆”，让人从不同角度了解洛阳水席文化。

江山代有才人出，各领风骚数百年。多年以来，为弘扬丰富地方饮食文化，确保洛阳水席品牌可持续发展，一代又一代的洛阳餐饮从业者，呕心沥血，埋头苦干，默默发掘培养人才，做好传帮带，不断推陈出新，做出了不懈努力。

2017年1月7日上午，来自洛阳餐旅集团等知名酒店的13名厨师长，牛恒林、夏锁金、卢跃青、孙晓明、李宏涛、陈国军、陈富伟、孙晶、殷军杰、李文明、王自强、叶跃锋、牛培利，汇聚在洛阳水席园旗舰店，按照老传统，叩头、敬茶、宣誓，郑重地拜中国豫菜烹饪大师宋振志先生为师。

“80后”青年李治峰，是真不同水席制作的新生代传人，切的萝卜丝细如发丝、能穿针引线，刀工最见功力。李治峰是洛阳人，从小吃水席长大，对水席的感情与生俱来。

李治峰认为，“传承不应守旧，创新不能忘本。”只有发挥“传帮带”作用，努力培养出更多的烹饪新人，才能将水席制作技艺传承下去，并且发扬光大。

中国烹饪大师王风绍精通洛阳水席烹饪，对洛阳水席的制作也有较深研究，也是“80后”。王风绍说，洛阳水席文化博大精深，是中华饮食文化的一朵奇葩，值得自己进一步学习和开发。

如今，洛阳水席已与洛阳牡丹、龙门石窟并称“洛阳三绝”，有“不吃洛阳席，枉上洛阳去”之说。