运河岸边冬菜香 李雨生

哈拉合少雨生

运河岸边冬菜香 李雨生

　　陆游在《秋晚村舍杂咏》里云“园丁种冬菜，邻女卖秋茶”，诗中所说的“冬菜”，就是指大白菜，而我们津门一绝并津津乐道的冬菜，就是用大白菜腌制发酵而成的开胃小菜。虽然它的食用历史悠久，但随着人们对健康的日益关注，这种香中略咸下饭菜就渐渐远离了我们的餐桌。但是，在我的生活中，冬菜却从未离开过我的视线，甚至从未离开过我的记忆，它不仅时时出现在我家的餐桌上，而且已经同那些旧日的时光，深深地烙印在我的心底，成为我一生中美好回忆中的一种不可或缺的情愫。

　　关于冬菜，还有一个美丽的传说。很久以前，沧州城南住着一位无儿无女、以乞讨为生的老太太。一年秋天，她积攒了一些白菜帮和菜叶，但由于保存不当，这些白菜开始发霉变质。就在这时，一位慈眉善目的老太太来到她家借宿，并告诉她一个保存白菜的方法：将白菜剁碎后加上少许食盐，装在瓦罐里埋在地里，然后用土封上，过一段时间再挖出来食用。在借宿的老太太走了以后的三四天，乞讨的老人打开瓦罐，一种独特的香气飘逸而出，再食，菜帮子变得咸香可口。人们纷纷猜测，那位借宿的老太太就是观音菩萨来凡间点化苍生的，从此，这种方法被当地人广泛使用，并称之为“冬菜”‌。

　　在明永乐年间，位于南运河岸边的静海纪庄子村，一个姓常的人家，受到南运河沧州来的船户启发，将大白菜用盐腌渍，腌好后白菜脆嫩爽口，味道鲜美。后来他就大量制作出售，销路很畅，被人们称为“纪庄子冬菜”，这便是天津冬菜的雏形。 此后纪庄子附近各村冬菜作坊猛增。清乾隆年间，静海县纪庄子的冬菜被选为“贡品”每年供给朝廷。以常氏家族为主的几家冬菜作坊，借鉴天津酱菜园五香酱菜的制作工艺，进一步改进冬菜加工工艺，做出的冬菜味道更佳，并更耐存放，逐渐形成独特的酱菜品种。乾隆后期，陈官屯、纪庄子一带的冬菜已成为广受喜爱的风味食品，纪庄子也就当然成了天津的冬菜之乡。

　　年轻的时候，我曾在静海火车站担任车站值班员，和我对班的陈官屯车站值班员孙秀森师傅每年都给我捎来很多冬菜。我家吃不完，就分给周围的邻居们，和大家一同分享美味。有一年立冬前夕，孙师傅对我说，明天你来找我，我带你去冬菜厂看看冬菜的制作过程。第二天我坐火车去了陈官屯车站，下了火车，孙师傅又给我借了一辆自行车，我们就直奔纪庄子。

　　纪庄子村紧靠著名的京杭大运河，有着良好的水土自然条件。大运河的甜水浇灌的土地，盛产一种叫“青麻叶”的大白菜，是制作冬菜最好的原材料。具有筋细、肉厚、口甜等特点。我们骑车走了十来里，就到了南运河西岸纪庄子菜园。当时的场面真把我给震惊了。只见白菜地头，码着一层又一层装冬菜的空坛子；二十多个妇女、儿童、老太太，每人身下都铺着几块苇席，一人一把菜刀，一个案板，有专门负责切菜的，还有专门剁蒜的；几个大小伙子专门从地里搬运白菜，都是那种带核桃纹的“青麻叶”；切菜的人把外面的烂菜叶劈掉，然后就剁成小丁，大小伙子们负责把切好的白菜丁撒盐、晾晒；三、四天以后，再把切好的白菜挤水，和上蒜末、白糖装坛，用毛头纸封坛，再抹上猪血封口，经过一个来月的密封发酵，一坛坛色泽金黄、蒜香扑鼻、肉厚口甜、独具风格的冬菜就做好了。纪庄子的冬菜深为世人所喜爱，销售量不断增加。不仅行销国内，同时，也畅销日本、菲律宾、马来西亚、香港、印尼、新加坡、越南、泰国、柬埔寨、老挝等东南亚国家和地区。目前纪庄子有二百多户人家，几乎近一半的人在从事冬菜的制作。据静海区有关统计，纪庄子的冬菜每年销量为二十余万包（每包六公斤），最高年份可以达到三十万包，约为二千吨左右。现在静海区的冬菜厂已经多到数十家，并早已改变田间地头操做的粗犷方式，成为静海区外贸生产的支柱产业之一。

　　小小的不起眼的冬菜，不仅增添了老百姓餐桌上的品种，满足了老百姓的味蕾，而且也解决了冬季大白菜难以储藏的问题。更可贵的是，它还作为一种金字招牌漂洋过海，把独特的中国味道带给海外的朋友。冬菜是浓缩了的大白菜；是经过时间酝酿的质朴陪伴；是中国人智慧、聪明的体现；它们不怕日晒、盐渍，更无惧时间的考验，它把奉献于人们的这份深情酝酿得醇厚而又绵长，使之香味悠远，值得永久回味……

2024年11月17日