一城一碗面 江南

邮影行者

中国20大名面昆山奥灶面领衔。宽汤、硬面、重浇头，是苏式面的三大灵魂，当面下在锅里，灵魂就得到了升华。很多人不喜欢硬面，觉得没煮熟！，尤其是北方人。

江南吴地，从上海到常州，面的风格与其它地区非常不同，造型像盘起来的发髻，形状高雅。苏式面一般用机制细面，虽不像北方喜欢用的手工面，但对煮面的软硬度以及造型的掌握却很严苛。有经验的师傅，可以一气呵成，做出一碗造型饱满的“鲫鱼背”面。

昆山 奥灶面

最早的面馆在玉山镇半山桥堍，光绪年间，富户女佣颜陈氏接手，以精制红油爆鱼面闻名。面汤以鲜活的青鱼粘液、鳞鳃、鱼血加佐料秘制，鱼肉制成厚薄均匀的爆鱼块，用本地菜籽油熬成红油，自制生面，打成状如银丝、细腻滑爽的细面。一碗面端上来，讲究五烫：碗烫、汤烫、面烫、鱼烫、油烫。一时生意十分火爆。附近面馆出于嫉妒，谑称颜陈氏的面馆“奥糟”，也就是苍蝇馆子的意思。后来，传来传去，便称为“奥灶面”了。

又说乾隆皇帝微服下江南，途经昆山玉峰山腹中饥了，来到这家小面店吃了一碗红油爆鱼面，觉得味道无比鲜美，忙让太监打听烹制方法。但由于语言关系，太监似懂非懂，无奈只得急中生智面奏皇上：“红油面味道好，主要是面灶上的奥妙。”乾隆一听哈哈笑道：“面灶奥妙，奥妙的面灶”，从此就有了“奥灶面”的美称。

现在的奥灶馆的面根本缺失了“五烫”，人流量大，面过早泡在汤中，有点软烂了。

上海 葱油拌面

回头率非常高，面条根根筋道，软硬适中，口感细腻，葱油香浸润，真实好吃。

油大火烧热后将香葱放入油锅里，小火慢慢的熬，待香葱变成金黄色时放生抽，虾皮和糖继续熬至糖融化，葱油就熬好了。煮熟的面条捞出控干水分拌入葱油，和一些新鲜葱末即可。

上海人对面食有着特殊的情结！炎炎夏日到凛冽冬天；弄堂边的苍蝇小馆到高逼格的餐馆；各色各样的面浇头到阳春光面……每一碗面条，都让阿拉爱到骨子里！沪西老弄堂，大众点评第一，排长队，服务好，面亦不负众望。

苏州 苏式面

老饕们都喜欢一天之中的“头汤面”，因为时间越往后，煮面的汤碱水越重，面的口感也就越差。一大早起床，赶到面馆，浸淫第一锅水煮的面。在苏州通常面馆只开到中午。

苏式面的汤常分为红汤和白汤，“吊白汤”要用上好的土鸡、大骨、蹄髈加以蟮骨、虾壳、螺蛳等湖鲜，还要加入秘制调料，以文火慢熬将近一天，熬出的白汤清而不油，色泽透亮，犹如琥珀、一清见底。

“吊红汤”不是简单地在白汤里加入酱油和糖，考究的是用五花肉经过数小时的烧制焖熬出来的酱汁和白汤混和。

浇头有煎、炸、卤、炒、焖、烩多种做法，有像荷包蛋、素鸡等这样提前制作好的浇头，也有像鳝鱼、猪肚等这样现炒的浇头。再配合上单浇、双浇、三浇的各类搭配，以及重青（多放青葱）或免青（不放青葱），和过桥（浇头和面分开）等等个人喜好的定制。仅是浇头，就足已让人眼花缭乱。

苏州 两面黄

曾一度消失了几十年，近些年才又在一些老字号面馆里出现。之所以叫“两面黄”，是因为它需要将面的两面都炸到金黄色，再浇上浇头和卤汁。等面吸足了汁后给面翻个身再下口，这样就能吃到汁味十足又金黄酥脆的面条。

苏州 枫镇大肉面

进入五月份，赫赫有名的枫镇大肉面就登场了。枫镇，也叫枫桥。“姑苏城外寒山寺，夜半钟声到客船”正是这里。适量熬煮好的酒酿，加入卤汁和猪油，再冲入白汤，放上面条和白肉，这一碗夏季常见的枫镇大肉面让人流连忘返，过去只在夏至立秋两个节气之间供应。最正宗的枫镇大面必须选用酒厂里酿酒剩下的酒糟，酒气氤氲，十分浓郁。后经过改良，逐渐变成加入酒酿制作。

相传在乾隆年间，一位张姓店主在枫桥集镇上开了一家红汤面馆。一天路遇一位因钱被偷的妇女，于是慷慨解囊。晚上回店后，没买作料，于是边喝酒边吊高汤烧浇头，结果误将残酒倒入锅中。第二天早上，发现未加酱油的白焖肉竟然喷香扑鼻，从此开始主营白汤面。有一年，乾隆皇帝下江南，夏天游玩寒山寺后路过枫桥，被面香吸引进店品尝。吃后连连称好，并赐名“枫镇白汤大肉面”。

苏州 三虾面

过了小满，当虾子开始抱卵，就到了吃三虾面的季节。时令河虾，取出虾籽，分开虾仁和虾脑，加点绍兴老酒，用油分别翻炒，做好浇头。在盛好了猪油等的碗里放入煮好的面条，再放上炒好的三虾浇头，便是一碗让人垂涎欲滴的三虾面。这碗面时令性极强，每年的端午节前后，江南河湖中的雌虾进入产卵期，以太湖所产的籽虾品质为上。虾仁肥美，虾子饱满，虾脑硬实。伴在面中嫩、鲜、香。

苏州 秃黄油

到了吃螃蟹的季节。苏州的面，则变成了蟹黄拌面（秃黄油拌面），传说中的顶级面点。“秃”在苏州方言里被念做tēi，是“只有”的意思。“秃黄油”就是指不含一丝蟹肉的、高纯度的蟹黄和蟹膏的合集。将蟹肉与蟹黄和蟹膏分离，再用猪油将蟹黄、蟹膏熬煮香，便是秃黄油了。

过去苏州螃蟹多而不贵，吃不完时，就将蟹膏和蟹黄取出来，加肥膘熬好，装入瓶子或罐子，留着以后拌饭吃。加荤油、姜末等佐料现炒后，要趁热倒入面里，绵密的秃黄油和丝丝分明的细面在手起筷落间，每一根面条均匀地包裹、融合，扑鼻而来的鲜美，让人如痴如醉。

苏州 焖肉面

上个世纪30年代，苏州的陆长兴、同德兴等面馆首创了焖肉面。猪五花浸在卤汁里，慢火焖煮至皮软肉酥，冷藏定型切块。铺在刚煮好的热汤面上，寒凉碰撞上滚烫，肉香脂香渐渐松弛发散，回馈给面条和热汤。焖肉软烂不柴形不散，肥肉完全如琥珀蜜蜡的半透明状，肥则腴而不腻，瘦则酥烂醇香，满口鲜汁，入口即化，食之不忘。

据记载：唐贞元十二年，刘禹锡送挚友张盥赴举，行致姑苏城山塘街。逢一大户添子，在“麒麟阁”大摆“汤饼宴”，两人入之，食之大悦，随口一吟：“忆尔悬孤日，余为座上宾，举箸食汤饼，祝辞添麒麟”。掌柜陆正兴方知“诗豪”刘禹锡至此。便将此佳句写下并悬挂店中。从此“麒麟阁”名声大作、生意火旺。掌柜后人为纪念先辈的业绩，更店名为“陆正兴”世代相传至今。1995年陆氏后人不断改善、创新，使之成为苏帮独特的面馆之一，并更名“陆振兴”。

太仓 双凤羊肉面

双凤羊肉以酥、浓、香、肥著称。早在明代弘治年间就有赞美诗云：“秋风乍过西林寺，已闻深巷羊肉香”。

双凤羊肉面肉质鲜嫩，其面汤也用烹羊原汤熬制，其面以手工制之，俗称“跳面”，其特点是面条细、柔、滑、韧，入水便熟，久煮不烂，口感极好。

常熟 蕈油面

常熟兴福寺的斋面，原料取自虞山的松树蕈，松蕈“生于松树茂密处，松花飘坠著土生菌”。蕈油的制作以当日摘取的新鲜松树蕈为原料，撕去其表层膜衣，放入开水窜烫，用盐水浸泡3至4个小时后取出，在菜油锅中爆透，加香料和佐料起锅，便得出了一份清香、鲜美的松树蕈油。

木渎 藏书羊肉面

用杉木桶烧羊肉是藏书羊肉独创，把新鲜羊肉放到杉木桶里，熬上2个小时至肉质酥烂就成。如此简单粗暴的烹饪，却让羊肉煮的恰到好处，烂而不腻，入口就是满腹的肉香；细面爽滑，入口几乎不需咀嚼，随着吞咽直接滑入喉中；汤里尽是羊肉的鲜香之味，只加些切碎的蒜叶，便是人间绝品。

传说，藏书善人桥塘湾里，有个叫姚木碗的人去穹窿山伐木，见两个老人在下棋，便将那段放棋盘的木头带回，用其做了一只木桶锅来烧羊肉，烧出的羊肉鲜美无比，当地村民就学着木桶锅烧羊肉。木渎镇藏书办事处（原藏书镇）境内群山绵延，植被丰富，得天独厚适宜养羊的生态环境。羊肉最早是农山羊基地家秋收后因劳累体乏作为进补食品，或宴请亲朋好友的农家菜肴。因味道极佳，深得城里人青睐，故渐变为进城开店经商。

吴江 桃源羊肉面

在位于苏州最南端的桃源镇还藏着一道非遗美食，桃源红烧羊肉。桃源羊肉以红烧为佳，以八角茴香、桂皮、红枣、老姜、干辣椒等香料调味打底，用柴火慢烧一个晚上，羊肉剪成小块，铺在面上，舀上一勺汤汁，再撒一把蒜叶和小米椒，滋味十分浓郁。

网评潘阿六面馆很好，面有些硬。

南浔 双交面

江南古镇南浔，双交（浇）面汤清如茶，面细如丝，林林总总十余种浇头，尤以酥肉爆鱼面最绝，碗里的酥肉也很绝，一定要点汤面，焖一会儿不会觉得肥肉油腻，而有入口即化的感觉。

南浔虽地处浙江，与苏州吴江临近，仍然属于苏式面。双交面的特点，一是生面质优，由于经过多道加工，所制面条比一般面条细、韧、爽、滑；二是面交头选料讲究，制作精细。

无锡 老式面

“无锡老式面”在江南一带，特别是无锡及周边地区可谓是一种家喻户晓的面食，上世纪初，无锡的雅乐春面饭店、福禄寿面馆与火车站地区的多家面馆都运用无锡传统制作方法创新研制出了老式面——“什锦汤烩面”。1939年，王德祥在无锡雅乐春面饭店得到“什锦汤烩面”的制作真传，在之后的数十年间不断研究改进，使这碗面日益成熟美味，并在面食界菜馆中逐步推广，后逐渐改称“无锡老式面”。

2018年。惠山区艾迪花园酒店老式面，被评为中国金牌非遗美食。浓郁绵白的汤底由猪骨头或鸡架骨。配以10多种特选香料，经慢火熬煮6个多小时而成，每一碗面都是原汁原味的原汤，不多加一滴水，“浇头”被讨喜的称为“十样锦”，汤紧、味美、料鲜、面烂。

江阴 笃烂面

“笃烂面”是将面条与菜和少许肉在汤锅内同煮至稀烂呈粥状的食物，为大多北方人所不齿，是江阴一带特有的美食。如何做出烂面条是很有技巧的，擀制的时候要压的松一些，面条“吃水”多，就容易烂。

现在的笃烂面虽然都用机制面条了，但也是特制的。加在面里面的青菜最好是霜打过的矮脚青菜，叶肥肉厚。要是用乡下的土灶铁锅烧，用小火慢慢的煨，再拌上一些猪油，面条充分吸收了汤汁的精华，保证你吃了就不会忘记。

宜兴 鸭饺面

将汤汁浇于面上，佐以鸭肉。汤是鲜喽喽，面要韧赳赳，鸭肉稣烂香喷喷。做鸭饺面一般用两斤来往的一只桂花鸭，斩个七八块，一碗一块鸭肉装好，介好佐料，直接上蒸笼蒸。蒸出来才鲜。过去宜兴城里的鸭饺面都是先半夜起来蒸鸭，到天亮就有吃咧。

宜兴卢记鸭饺面馆，曾三次上央视，因把鸭汤熬成胶状，故称“鸭胶面”，后因食名，改作“鸭饺面”。据老板讲，旧时秋冬季，当地大户人家晚上吃过大闸蟹后，嘴巴里毛呼呼，就选用三年左右的当地散养鸭子，清蒸一晚后，第二天下碗面，浇上鸭汤，顿感神清气爽，万般精神。

除了鸭饺面，老板还有一道拿手菜——响油鳝丝，浓油赤酱，嫩而滑弹，咸甜口，蒜头胡椒更为其添香不少。

常州 银丝面

将味精、熟猪油、青蒜末平均分放于碗中，铁锅置旺火上，锅内放清水烧沸，生面条分2次煮熟，碗内放入沸鸡清汤，然后将面条均匀地捞入碗里，撒上胡椒粉即可。

面色白如玉、条细似弦、柔滑软爽、韧劲十足，其汤浓厚清澈、唇齿留香、回味无穷。

常州银丝面是百年老店常州味香斋面馆于1912年所创制，已有百年的历史。面条要好吃，就要讲究：“面、汤、哨、热”这四个字。面“白如雪、细如发、韧劲足、滑而爽”；汤大都是用黄鳝骨，猪肩胛骨、鸡、海蜒等经厨师精心煲制出来的；“哨”，用常州话来讲，就是“浇头”，就是加在面上的小菜；热，就是要“碗热、面热、汤热、浇头热”。

长兴 干挑面

浙江省湖州市长兴县著名的面食。顾名思义就是一是要“干”，没有汤，仅只是少量的油汁，够面条润滑就可以。二是要“挑”，就是将面条不断地高高挑拌，以让少量的油亮汁水匀和在面条上。三是必须好的“面条”原料，长兴的面条细而棱形，不宽不粗。

食客也可以在干挑面的上面放上一只新鲜煎制的荷包蛋或店家提供的各种浇头。几乎品尝过的人都会恋恋不忘，以至每天店内盈客满屋，门前车水马龙。一位走遍天下的食客不无感叹地说，长兴干挑面真的非常神奇，是让人无法拒绝的诱惑。

沪苏锡常，沪西老弄堂葱油拌面简单超好；奥灶馆徒有其表，奥灶面失去本性；小时候听舅舅念叨的两面黄，裕兴记园区店把帝王拉下马；其观前街店的秃黄油还是顶级的；面汤料融合最好的是藏书羊肉面；当然笃烂面完全融合了。