辣为百味之长

荒 荆

开篇语

辣椒，大众再熟悉不过的蔬菜。农村房前屋后，家家都会种植。至于郊区菜地，市内菜市场上出售辣椒的更多，似乎并无新奇之处可说。

本文探入饮食文化，依旧秉持万物可师的理念，把视角转向身边小事上，发现其中的奥秘。 再从记忆深刻的辣椒入手。

几乎人人都被它辣过，辣椒麻辣味蕾的烈度，穿透味觉神经的力度，刺激食欲的强度，入菜色泽之亮度，以及提升味道层次感等方面，可谓百菜之冠，在民间素有椒为百味之长一说，

本文带您浏览辣椒的故事……

辣椒起源于中南美洲热带地区。在公元前7500年，墨西哥中部的人们就开始种植辣椒了。15世纪末，哥伦布到达美洲后将辣椒带回欧洲，并由此传播到世界其他地方。辣椒能在全球广泛传播，主要是因为它易于种植，且果实有多种用途，比如可以用于烹饪，给食物增添辣味和独特风味。

辣椒传入中国的路线主要有以下几条：

1. 海上丝绸之路路线：

-从东南亚进入中部沿海地区：辣椒先传播到东南亚的马六甲地区，大约在1540年之后，从这里进入中国的东南沿海。这是辣椒传入中国最主要的路线之一。中国已知最早关于辣椒的记录来自浙江杭州，晚明的高濂在《遵生八笺》（1591 年）中提到了“番椒”，可见辣椒可能从东南沿海逐步向内陆扩散，之后沿着长江流域向内地、西南、北方扩展。明清之际，辣椒主要在长江下游的浙江地区种植，但因浙江人饮食喜清淡，辣椒仅被当作观赏作物，后来才逐渐被人们认识到其食用价值。

2. 陆上丝绸之路路线：

经由西亚进入西北地区：由西亚至新疆，又经河西走廊，抵达甘、青、陕等地。这一路线使辣椒传播到中国的西北地区。

3. 东北路线：辣椒经由日本进入朝鲜半岛，再入境我国东北地区。在东北地区，辣椒与当地的大豆、大白菜、玉米等食材相结合，衍生出了具有东北特色的美食，如抹料、辣白菜、辣酱、酱汤、酱菜等。

辣椒传入中国后对饮食文化产生了深远影响。

在口味上，它带来了鲜明的辣味。以前中国传统饮食的五味是酸甜苦辣咸，辣味主要靠姜、芥等，辣椒传入后提供了更强烈的辣味体验，逐渐形成了以川菜、湘菜等为代表的辣菜系。川菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁等，湘菜有剁椒鱼头、辣椒炒肉等。

在食材搭配方面，辣椒的适应性强，和许多食材都能组合。如在北方，辣椒与土豆搭配可以制作出辣椒土豆丝；在沿海地区，辣椒和海鲜搭配也能制作出别具一格的辣炒海鲜。

在烹饪方式上，辣椒可以用于炒、煮、炖、拌等多种烹饪方式。例如，在凉拌菜中加入辣椒能增添风味，在炖煮菜中加入辣椒可以提升味道的层次感。

从地域饮食差异来看，中国的一些原本饮食清淡的地区也受到影响。比如，在贵州等地，辣椒被广泛运用，形成了如贵州辣子鸡等特色菜肴；在江西，人们也喜爱吃辣椒，有辣椒粑等特色食物，辣椒在一定程度上改变了这些地区的饮食风格。

在中国饮食文化中素有“辣为百味之长”的说法。

这是因为辣味能起到开胃、增香的作用。它可以刺激唾液和胃液的分泌，从而提升食欲。而且辣味的包容性很强，和其他味道搭配能产生丰富的味觉层次，像经典的麻辣（辣味和麻味）、香辣（辣味和香味）与鲜辣等组合，

辣味有多种调味功能。

它能开胃消食，辣椒素可以刺激口腔和胃黏膜，促进唾液和胃液分泌，从而增强食欲，让人胃口大开，像四川火锅就让人越吃越想吃。

辣味还能去腥解腻。在烹饪肉类、海鲜等食材时，辣味调料可以掩盖其本身的腥味，如在红烧鱼中加入辣椒能很好地去腥；并且在处理比较肥腻的食材，如五花肉时，辣味可以减少油腻感，让口感更清爽。

另外，辣味能够丰富口感层次。它能和其他味道相互交融，搭配出多样的风味。比如和酸味组合成酸辣，像酸辣粉，能在酸的映衬下让辣味更清爽；和甜味搭配成甜辣，给舌尖带来甜与辣的双重刺激，韩式甜辣酱就是这种风格等等。

以下是三首古人赞美辣椒的诗词：

1. 咏辣椒

- 丽质生身菜圃中；少时葱绿老来红。

- 倾情不怕千刀碎；佐料尤调百味丰。

- 忠勇一门骁将效；威严万古圣王崇。

- 喜逢天下清平日；挂起灯笼庆大同。

2. 七绝·辣椒

- 品种纷繁色彩盈，小花娇白浅香生。

- 唯它餐桌神通广，撩起凡人火辣情。

3. 五古·咏辣椒

- 辣椒生南国，入席皆青红。

- 青炒熬锅肉，红辅火锅汤。

- 健脾除湿最，风寒骨痛良。

- 北人不喜爱，南人兴致昂。

一般来说，阳虚体质的人比较适合辣味。阳虚体质的人通常比较怕冷，手脚冰凉，吃辣味食物可以促进血液循环，让身体暖和起来，起到改善虚寒症状的作用。

但是，热性体质的人往往不适合多吃辣味。这类人体质偏热，容易上火、口干舌燥、咽喉肿痛、便秘，吃辣容易加重这些症状。另外，患有胃肠道疾病如胃溃疡、胃炎、肠炎等疾病的人，也不太适合辣味，因为辣椒素会刺激肠胃黏膜，可能导致病情加重。

辣味主要有以下一些副作用。

对肠胃有刺激。辣椒素会刺激胃黏膜，导致胃酸分泌增加。对于肠胃功能较弱的人，可能会引起胃痛、胃胀、腹痛、腹泻等不适症状，长期大量食用还可能引发胃炎、胃溃疡等疾病。

容易上火。食用过多辣味食物可能会出现口干舌燥、咽喉肿痛、口腔溃疡、牙龈肿痛、流鼻血等上火的症状。而且，还可能导致皮肤问题，比如出现痤疮、皮疹等，这是因为辣味食物会使身体的内热加重。

以下是三首古人关于辣的诗词：

1. 《谢惠椒酱等物》——谢枋得

- 堇荼易地味不甘，姜桂到老增辣性。

- 人言申椒能变化，我尝苾芬终难胜。

- 古来郊庙荐德馨，此物气味贯神通。

- 开口一笑眼带泪，望君点化佛先成。

2. 《新酿桂酒》——苏轼

- 捣香筛辣入瓶盆，盎盎春溪带雨浑。

- 收拾小山藏社瓮，招呼明月到芳樽。

- 酒材已遣门生致，菜把仍叨地主恩。

- 烂煮葵羹斟桂醑，风流可惜在蛮村。

3. 《如梦令》——朱敦儒

- 莫恨中秋无月。月又不甜不辣。

- 幸有瓮头春，闲坐暖云香雪。

- 香雪。香雪。满引水晶蕉叶。

辣椒情

青枝绿叶立田园，夏日迎风翠影翩。

秋至红妆初点就，情燃辣味韵万千。

咏辣椒

形似珊瑚挂翠秧，心怀炽热韵悠长。

佐餐调味千般妙，敢把辛香四海扬。

采桑子·辣椒

田园翠影红椒耀，夏也葱茏。秋也盈丰。簇簇鲜妍映碧空。

辛香入韵情难了，辣意浓浓。意趣无穷。慢品人生岁月融。

清平乐·辣椒情

娇姿袅袅，翠叶迎风绕。待得秋来朱色妙，满是辛香韵调。

餐中辣味纵横，点燃烟火人生。若解其中真味，方知岁月深凝。

咏辣椒

青茎翠叶立幽丛，沐露经霜韵未穷。

素志常存迎烈日，丹心渐炽化琼绒。

身纤偏蕴千般辣，性烈犹添万缕风。

佐酒调羹香四溢，炽情似火韵盈盅。

【正宫·塞鸿秋】辣椒

青枝绿叶田园处，秋来红果如星布。形如羊角朝天怒，性如烈火穿肠肚。舌尖辣味留，额上汗珠注，餐中一味风情赋。

【双调·沉醉东风】辣椒情

园子里、青枝翠影，秋风中、红果燃情。辣意浓，香风劲，佐佳肴、百味扬名。食客尝来笑语盈，都道是、舌尖妙景。

泡椒吟

翠影红妆聚一盆，辛香酸辣韵犹存。

清盐水渍时光酿，佐味珍馐意趣敦。

泡椒叹

玲珑玉椒浸琼浆，浴火重生韵味长。

入口方知尘世味，半分辛辣半麻香。

欣赏以下描写辣椒的诗：

1. 杂言诗·辣椒歌(节选丿（网传作者是教员）

- 去湿气安心跳，健脾胃醒头脑。

- 油煎爆炒用火烧，样样味道好。

2. 《七绝·辣椒》

- 绿绿红红色亿盈，满腔刚烈胆门生。

- 蓬心却是浓如酒，好为宾朋叙友情。

3. 《七绝·辣椒》另一版本

- 羞与鲜花思出墙，初心只为慕～骄阳。

- 青红火辣堪如酒，不许蜂儿乱窃尝。

4. 《七律·辣椒》

- 天生丽质敢称雄，壮烈情怀大小同。

- 腹孕精华藏火热，脸呈美色透丹红。

- 刚正朴实心不变，纯厚甘香意更浓。

- 气盛勇迎青锐刃，性强永葆辣辛风。

5. 《第一首》

- 绿绿红红结几蓬，落户西南更郁葱。

- 撷枝可谓思无尽，嚼味难忘痛不穷。

- 受苦两端排湿毒，祛寒一世挡邪风。

- 君看巴蜀娇娇女，挨个冰肌白透红。

6. 《第二首》

- 曾是西方一美女，热情奔放世间移。

- 白花常让青枝俏，红果终容老叶嬉。

- 暮想朝思添主味，南来北往赐宾席。

- 对人相处莫毒辣，自度平生要刺激。

7. 《第四首》

- 海漂玉树尺三盈，江下先栽调美羹。

- 苍翠摇枝如绿盖，紫红硕果赛霞英。

- 实刚烈直不娇意，辛辣甘甜各有情。

- 云梦植苗几片地，湘妃不思九凝城。

8. 《第七首》

- 古郡云中靓秀容，只缘辣圃畅新风。

- 青枝翠叶襄白朵，碧野葱畦展赤灯。

- 色艳形端油量大，香殷肉厚味偏浓。

- 天然尚品调佳馔，妆点生活别样红。

9. 《第五首》

- 偏爱此君乡里风，三餐佐配暑寒同。

- 天生烈味年年趣，人恋佳肴点点红。

- 离别荆襄多可茹，从来四海又添功。

- 终因齿老动根本，禳拔禁烹一舍中。

10. 《七绝✰红辣椒(新韵)》

- 踱步农家瞧后院，红椒三串挂墙头。

- 低声细语哀求欲，一想能吃口水流。

以下是用辣椒做的五道名菜：

1. 辣椒炒肉：这是湖南的一道传统名菜，也是湘菜里的特色菜。主要食材是五花肉和青椒。做法是先将五花肉切成薄片腌制，青椒切滚刀块。先把青椒放入锅中干煸至变软盛出，再将腌制好的五花肉炒至变色，然后放入青椒一起翻炒，加入适量的盐、生抽、老抽、十三香、蚝油等调料调味即可。此菜具有肥而不腻、香辣鲜的特点。

2. 剁椒鱼头：这是湘菜中的代表之一。选用新鲜的鱼头，在鱼头上铺满剁碎的辣椒（一般用剁椒），然后进行蒸制。鱼头在蒸制过程中吸收了剁椒的香气和辣味，变得鲜嫩可口。成品菜色泽红亮，鱼头的鲜美与剁椒的香辣相互交融，让人食欲大开。

3. 辣子鸡：是川菜中的经典之作。把鸡肉切成丁，放入油锅中炸至外酥里嫩，捞出沥油。另起锅热油，放入大量的干辣椒段煸炒出香味，再将炸好的鸡肉丁倒入锅中，与干辣椒一起炒制，让鸡肉充分吸收辣椒的香气和辣味。这道菜鸡肉外酥里嫩，香辣可口，辣椒与鸡肉的比例几乎达到1:1，吃起来非常过瘾。

4. 麻婆豆腐：川菜中的经典名菜。以嫩豆腐为主料，先将豆腐切成小块焯水备用。锅中热油，放入牛肉末煸炒至变色，加入豆瓣酱、辣椒、花椒等调料炒出香味和红油，再加入适量的水，放入豆腐炖煮，让豆腐充分吸收调料的味道。最后用水淀粉勾芡，使汤汁浓稠，撒上葱花、蒜末等即可。豆腐麻辣鲜香，入口即化。

5. 泡椒牛蛙：以新鲜的牛蛙和泡椒为主要食材。牛蛙洗净切块，用料酒、盐等调料腌制去腥。锅中热油，放入姜蒜、泡椒等煸炒出香味，加入牛蛙块快速翻炒，再加入适量的水焖煮一会儿，让牛蛙吸收泡椒的酸辣味。这道菜酸辣可口，牛蛙肉质鲜嫩，是很多人喜爱的美食。

辣椒品种繁多，以下是一些常见的品种：

一、按形状分类

1. 灯笼椒

- 形状像灯笼，体型较大，一般多为扁球形。颜色丰富，有绿色、红色、黄色等多种颜色。它的果肉比较厚，味道相对不太辣，甚至有些甜椒品种几乎没有辣味，是蔬菜沙拉、炒菜等的常用食材，比如常见的彩椒就属于灯笼椒。

2. 牛角椒

- 因其形状类似牛角而得名，果实通常为长圆锥形。牛角椒的长度一般在15 - 25厘米左右，它的辣度适中，肉质较厚，口感较好，适合做多种菜肴，如牛角椒炒肉丝。

3. 线椒

- 线椒呈细长形，像线一样，长度可达30厘米左右。它的辣度比较高，具有浓郁的辣椒味，主要用于制作干辣椒、辣椒酱，或者用于需要辣味突出的菜肴，如线椒炒鸡蛋。

二、按辣度分类

1. 甜椒（不辣）

- 是辣椒的一种变异品种，颜色鲜艳，有红、黄、橙等多种颜色。它主要用于生食或烹饪色彩搭配，如在披萨、炒菜中作为点缀，以增加菜品的美观度。

2. 微辣品种

- 杭椒：它是一种果羊角形的辣椒，长约13厘米，横径约1.4厘米。微辣且略带一点清甜味，适合江浙一带人们的口味，常用于杭椒牛柳等菜肴。

3. 中辣品种

- 二荆条：这是川菜常用的辣椒品种，果实细长，长约10 - 15厘米。它的辣度适中，而且香味浓郁，在制作豆瓣酱、辣椒油、泡菜等方面应用广泛。

4. 高辣品种

- 印度魔鬼辣椒：这种辣椒堪称世界最辣辣椒之一，辣度非常高。它的颜色多为红色，个头较小，主要用于制作辣椒提取物、特殊辣味调料等。

从外形判断辣椒辣度：

形状

细长型辣椒：一般来说，形状细长的辣椒相对更辣。像线椒，它的身材瘦长，这种形状使得辣椒素在其中分布较为集中，因此辣度往往较高，例如云南的丘北辣椒，外形细长，辣度就比较高。

矮胖型辣椒：比较矮胖的辣椒，如灯笼椒，通常辣度较低。因为它们的果肉相对厚实，辣椒素在果实中的占比相对较小，而且部分灯笼椒属于甜椒品种，几乎没有辣味。

颜色

颜色鲜艳的红辣椒：成熟后的红辣椒如果颜色很鲜艳，一般比颜色淡的辣椒更辣。这是因为在辣椒成熟过程中，辣椒素的积累也在增加，红椒在成熟阶段辣椒素含量可能达到较高水平。例如，颜色鲜红的小米辣就很辣。

- 青辣椒：一般情况下，同一品种的青辣椒比红辣椒辣度稍低。这是因为随着辣椒的生长成熟，辣椒素会进一步合成和积累，青辣椒还未完全成熟，辣椒素含量相对少些，但也有例外，像有些品种的青线椒也很辣。

表皮质地

- 表皮光滑的辣椒：表皮光滑的辣椒可能比表皮有褶皱的辣椒辣一些。因为有褶皱的辣椒，其内部结构可能相对疏松，水分含量高些，辣椒素浓度被稀释，而光滑表皮的辣椒辣椒素可能更集中。不过这只是一种辅助判断方式，具体辣度还受品种等因素影响。

辣椒对人体健康有以下益处：

- 增进食欲：辣椒中的辣椒素可以刺激唾液和胃液分泌，从而让食欲增强，对于那些胃口不好的人有一定的开胃作用。

- 促进消化：刺激肠胃蠕动，有助于食物在消化道中的移动，帮助消化吸收，减少消化不良的情况。

- 改善心血管功能：辣椒可以在一定程度上促进血液循环，帮助扩张血管，对降低血压有潜在的辅助作用，还能减少血栓形成的风险。

- 提供营养物质：辣椒含有丰富的维生素C、维生素B族、胡萝卜素、钙、铁等营养成分。维生素C的含量尤其高，每100克辣椒中维生素C的含量可达70 - 150毫克，远高于许多其他蔬菜。

然而，辣椒也有一些潜在风险：

肠胃刺激：辣椒素会刺激胃黏膜和肠道，对于本身患有胃炎、胃溃疡、肠炎等肠胃疾病的人，可能会加重病情，导致胃痛、腹痛、腹泻等症状。

- 加重上火症状：食用过多辣椒可能会引起身体“上火”，出现口干舌燥、咽喉肿痛、口腔溃疡、牙龈肿痛、便秘等症状。

- 影响皮肤健康：对部分皮肤敏感的人，吃辣椒可能会引发皮肤问题，如痤疮、皮疹等，因为辣椒会使身体内热加重，影响皮肤的新陈代谢。

泡辣椒的制作方法和风味特点：

制作方法

1. 准备材料：辣椒（可以选择二荆条、小米辣等新鲜辣椒）、盐、冰糖、白酒、姜、蒜、八角、花椒、桂皮等（香料可根据个人喜好添加）、干净无油的密封容器（如泡菜坛）。

2. 处理食材

- 辣椒洗净、晾干，确保表面没有水分。如果辣椒比较长，可以将其剪成小段，方便入味。姜、蒜去皮洗净，切片备用。

3. 调配盐水

- 在锅中加入适量的水，放入盐、冰糖，大火烧开使盐和冰糖完全溶解。按照每1000克水加入80 - 100克盐、10 - 15克冰糖的比例。然后关火晾凉，加入适量白酒，一般每1000克盐水加入10 - 15毫升白酒，白酒可以起到杀菌增香的作用。

4. 装坛腌制

- 把处理好的辣椒、姜片、蒜片放入泡菜坛，再加入八角、花椒、桂皮等香料。将晾凉的盐水倒入泡菜坛，使盐水没过辣椒。盖上泡菜坛的盖子，在边缘水槽中加入适量清水，起到密封作用，防止空气进入。

5. 发酵过程

- 将泡菜坛放置在阴凉通风的地方进行发酵。一般来说，在常温下，泡辣椒大概需要3 - 7天就可以食用了。如果天气较冷，发酵时间可能会延长到1 - 2周。

风味特点

酸辣可口：泡辣椒的主要风味是酸辣。经过发酵，辣椒产生了酸味，与本身的辣味相互交融，形成一种独特的酸辣口感，能够刺激食欲，让人胃口大开。

- 爽脆质地：优质的泡辣椒在腌制后仍然保持爽脆的质地。当你咬下去时，能听到清脆的声音，这种口感和酸辣味相结合，无论是作为配菜还是用于烹饪，都非常美味。

- 复合香气：在腌制过程中，加入的姜、蒜、八角、花椒等调料为泡辣椒增添了丰富的香气。白酒也赋予了它淡淡的酒香，多种香味混合在一起，形成了复杂而诱人的香气。

适合制作泡辣椒的辣椒品种：

二荆条辣椒

特点：二荆条辣椒形状细长，色泽红亮。它的辣度适中，属于中辣型辣椒，并且有浓郁的香味。这种香味在泡制后能够很好地保留，为泡辣椒增添醇厚的风味。

优势：由于其肉质比较厚实，在浸泡过程中不容易软烂，能保持较好的口感，泡制后的二荆条辣椒可以用于多种川菜的制作，如鱼香肉丝等。

小米辣

特点：小米辣个头较小，但辣度非常高，颜色鲜艳，多为红色或橙红色。它含有丰富的辣椒素，泡制后辣味能够充分释放到泡菜汁中，使泡菜汁也具有很强的辣味。

- 优势：如果喜欢吃比较辣的泡辣椒，小米辣是很好的选择。其小小的个头方便整颗泡制，也可以切碎后再泡，能快速吸收泡菜汁的味道，而且小米辣的色泽在泡制后依旧很诱人。

美人椒

特点：美人椒体型较长，像细长的羊角，颜色多为黄绿或红色。它的辣度属于中等偏下，口感比较温和，有一定的甜味。

- 优势：美人椒肉质细嫩，在泡制后口感爽脆，其自身的甜味还能为泡辣椒增添别样的风味，而且它较大的个头也使得泡制后在视觉上比较有吸引力。

毛主席关于辣椒与革命相关的表述(来自网上):

1. “真正革命者的粮食就是红辣椒，谁不能吃红辣椒，谁就不能战斗”。这是1934年在瑞金时期，针对军事顾问李德不习惯吃油炸辣椒一事所说。

2. “越爱吃辣椒的就越革命，不爱吃辣椒的革命性就不强”。这是1949年冬在西柏坡，宴请苏联特使米高扬时提出的。

3. “吃辣椒是要有决心的。要不怕辣，不怕苦。辣椒是个好东西，大凡革命者都爱吃它。我们湖南家家都种辣椒，人人都吃它，人人都革命”。这是1962年4月，毛主席在武汉东湖宾馆吃到朝天椒后所说。

这些话语虽带有一定的打趣、幽默成分，但也在一定程度上反映出毛主席对辣椒的喜爱以及他以辣椒的特性来类比革命者应有的品质和精神。

伟人倡导的这种敢吃辣椒的精神，对于突破百年大变局，实现伟大复兴的今天，仍然具有指导意义！

篇尾语

日常生活中，身边有许多熟视无睹的小物件，小东西；似乎十分稔熟，细究不甚了然。可见万物可师之处，非深入观察，刻意分析，才可能洞知一二。