周作人与绍兴酒

闲人

著名文化人杨小洲说，“知堂老人喜作文谈酒，倘使连同打油诗算在内，该有十馀篇这类文字。”北京大学知名教授夏晓虹编了一本《酒人酒事》，其中收录周作人的《谈酒》《谈劝酒》《我的酒友》。对周作人“酒”文章的评价是“真知酒趣，文章佳妙”。钟叔河编《知堂谈吃》，收录《绍兴酒》（原题目是《谈酒》），他引用著名理论家、剧作家柯灵的话来评价此文，“那一种清绝的情趣”。
周作人时时回忆故乡绍兴，更爱写绍兴的酒，写过“过年的酒”、“古代的酒”、“绍兴酒的将来”、“关于《酒诫》”、“说酒”、“吃酒”、“绍兴酒”、“鲁酒薄”等诗文。《丁亥暑中杂诗》中的“鲁酒薄”诗云：“不知鲁酒薄，何以邯郸围。我却喜此语，因缘或相违。越地善酿酒，声名四远驰。一旦遭兵火，此业遽凌夷。糯米无来路，巧妇难为炊。乃知溧阳失，遂使越酒漓。昔时吃老酒，三钱沽一卮。两碗既落肚，陶然忘饥疲。即今出万钱，不足润喉颐。新酿苦味薄，旧贮更无遗。空令酒大户，感叹时运非。何时得畅意。独酌倾大杯。”

这首杂诗“鲁酒薄”中提及三件事：

一是“越地善酿酒，声名四远驰。”绍兴酿制老酒，主料是糯米。绍兴人做老酒，有三件东西：糯米、鉴湖水和酒曲。周作人并不清楚绍兴酒的制作流程，他说“我的舅父和姑父家里时常做几缸自用的酒，但我终于不知道酒是怎么做法，只觉得所用的大约是糯米，因为儿歌里说：‘老酒糯米做，吃得变nionio’——末一字是本地叫猪的俗语。”周作人有为远房亲戚——“七斤公”善于酿酒，俗称“酒头工”，专管鉴定煮酒的时节。对于绍兴酒制作关键环节，这个“七斤公”有丰富经验，“据他说这实在并不难，只须走到缸边屈着身听，听见里边起泡的声音切切察察的，好像是螃蟹吐沫(儿童称为蟹煮饭)的样子，便拿来煮就得了；早一点酒还未成，迟一点就变酸了。但是怎么是恰好的时期，别人仍不能知道，只有听熟的耳朵才能够断定，正如古董家的眼睛辨别古物一样。”（《谈酒》）

二是“昔时吃老酒，三钱沽一卮。”常人每次要喝两大碗。旧时绍兴人买酒不论斤，论“吊”，圆柱形的，有一个柄，即一吊为半市斤，还有一种计量方法更特别，叫“合”，即一“合”为二两，五合相当于一市斤。喝酒用碗盛，一汤碗也相当于半市斤。男女老少都会喝酒，喝两碗为起码，若只能喝一碗，则视为不足道，殊无入酒店喝碗头酒的资格。周作人描述：“正当的喝法是用一种酒碗，浅而大，底有高足，可以说是古已有之的香槟杯。平常起码总是两碗，合一“串筒”，价值似是六文一碗。串筒略如倒写的凸字，上下部如一与三之比，以洋铁为之，无盖无嘴，可倒而不可筛，据好酒家说酒以倒为正宗，筛出来的不大好吃。”（《谈酒》）

三是“新酿苦味薄，旧贮更无遗。”刚酿出来的酒是有品次的，“便是酒的‘品’是甜最下，苦次之，酸要算顶好，酒有点酸味还不妨其为好酒，至于甜那要算是恶酒了。”周作人说：“沈永和酒厂在民国初年始创善酿酒，是一种‘酒做酒’,很是有名，但是缺点是‘甜’,不为好酒家所欢迎。”“甜酒的好处是好吃，而不能多吃，坏处则是醉了不好受。”（《绍兴酒》）绍兴原本有一种风俗，存放“女儿红”，相传女儿出生时，埋几坛绍兴酒，等女儿出嫁时拿出来款待客人，只是这种风俗已经消失。“有些喝酒的人预备家酿，却有极好的，每年做醇酒若干坛，按次第埋园中，二十年后掘取，即每岁皆得饮二十年陈的老酒了。此种陈酒例不发售，故无处可买，我只有一回在旧日业师家里喝过这样好酒，至今还不曾忘记。”（《谈酒》） 不过，周作人关于绍兴酒的种种论述，都是“道听途说”，他自己这么解释：“说到绍兴酒，我以绍兴人的资格，不免假充内行人，来说几句关于老酒的话。不过这里内行也很有限制，因为我既不能喝，又不会得做，所以实在也只是道听涂说的话而已。”（《绍兴酒》）

参考文献：

《丁亥暑中杂诗》选自《老虎桥杂诗》
《绍兴酒》选自《知堂谈吃》
《谈酒》选自《知堂集外文-亦报随笔》

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