中国茶叶～黄茶

思敏（seamen）

黄茶属于轻微发酵茶、中国六大茶类之一。其品质特点是“黄叶黄汤”。黄茶与绿茶的工艺接近，一般经过杀青、揉捻或做形、闷黄、干燥等工序制作而成，闷黄是形成黄茶的最关键工序，也是黄茶与绿茶在工艺上的最大差异。闷黄是一个未发酵过程，利用温热作用使多酚类化合物发生非酶促的自动氧化，使叶绿素大量减少产生黄变。 黄茶的名字最早出现在唐朝，是指茶树芽叶自然发黄的黄茶，当时最负盛名的为“寿州黄芽”。其制法据文献记载出现在明代。当绿茶炒制工艺掌握不当，如杀青温度低、时间长，或杀青后未及时摊晾、及时揉捻，或揉捻后未及时干燥，堆积过久，都会使叶子变黄，形成黄汤黄叶。明代许次纾的《茶疏》就提供了绿茶变黄茶的例证。 黄茶的产量很少，是中国特产。主要在湖南岳阳君山、安徽金寨、四川蒙山、浙江平阳等地生产。湖南岳阳为中国黄茶之乡。按鲜叶原料的嫩度，黄茶分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶。其中黄芽茶名茶有君山银针、蒙顶黄芽、莫干黄芽；黄小茶名茶有北港毛尖、沩山毛尖；黄大茶名茶有广东大叶青、霍山黄大茶。黄茶有降糖降脂、促能量代谢、改善肠道微生物环境、抗炎抗氧化和抗癌等功效。 历史沿革 黄茶的名字最早出现在唐朝，是指茶树芽叶自然发黄的黄茶。当时最负盛名的为“寿州黄芽”，是有名的贡茶之一。黄茶的制法据文献记载出现在明代。当绿茶炒制工艺掌握不当，如杀青温度低、时间长，或杀青后未及时摊晾、及时揉捻，或揉捻后未及时干燥，堆积过久，都会使叶子变黄，产生黄汤黄叶，出现类似后来的黄茶。明代许次纾在《茶疏》中记载：江南地暖，故独宜茶……顾此山中不善制造，就于食铛火薪焙炒，未及出釜，业已焦枯，讵[jù]堪用哉。兼以竹造巨笥[sì]，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就黄萎，仅供下食，奚堪品斗。”描述了绿茶变成黄茶的例子。 明代，经不断探索，人们终于在大约1591年创造了黄茶的制作方法。人们使用慢干技术制作黄茶。在固定和轧制过程中，如果茶没有及时干燥或干燥不完全，叶子会变成黄色，液体会变得醇厚。 制作工艺 黄芽茶采摘原料细嫩，采单芽或一芽一叶初展(一般芽长于叶)加工而成；黄小茶采一芽一叶或一芽二叶初展的鲜叶加工而成；黄大茶的原料较粗大，一般采一芽三四叶的鲜叶加工而成。 黄茶典型的工艺流程是：杀青→闷黄→干燥。黄茶没有完整的揉捻工序。如君山银针、蒙顶黄芽是不揉捻的；北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黄芽只在杀青后期在锅内轻揉，也没有独立的揉捻工序。黄大茶和大叶青茶因芽叶大。通过揉捻塑造条索，以达到外形规格要求，而对黄茶色泽形威没有直接影响。杀青 黄茶杀青要掌握。高温杀青，先高后低”的原则，以彻底破坏酶的活性，防止产生红梗红叶和烟焦味。必须将叶子杀透、杀匀。红梗红叶红汤不是黄茶的质量要求。与同等嫩度的绿茶相比，一些黄茶杀青投叶量偏多，锅温偏低。时间偏长。因此。要求在杀青时适当少抛多闷。提高叶温，彻底破坏酶的活性。由于杀青时叶子处于湿热情况下的时间较长，叶色微黄，杀青过程也存在轻微的闷黄现象。杀青程度与绿茶无多大区别。只是有些黄茶在杀亩后期结合滚炒轻揉做形，在出锅时含水率稍低。黄茶揉捻不成为一道工序，在湿热条件下易揉成条，也不影响品质。同时。揉捻后叶温较高，有利于加速闷黄过程。闷黄 闷黄是黄茶类制茶工艺的基本特点，也是形成黄色黄汤品质特点的关键工序。从杀青开始至结束，都可以为茶叶黄变创造适当的湿热工艺条件。但作为一个制茶工序。有的在杀青后闷黄，如沩[wéi]山白毛尖、广东大叶青、温州黄汤；有的则在毛火后闷黄。如霍山黄芽、黄大茶；还有的闷炒交替进行。如蒙顶黄芽三闷三炒；有的则是烘闷结合，如君山银针为二烘二闷；而温州黄汤第二次闷黄采用边烘边闷，故称为闷烘。影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量愈多，叶温愈高。则在湿热条件下黄变过程也愈快。闷黄时理化变化速度较缓慢，不及黑茶渥堆剧烈，时间也较短，故叶温不会有明显升高。制茶车间的气温，闷黄的初始叶温、闷黄叶的保温条件对叶温影响较大。为了控制黄变过程，通常要采取趁热闷黄，有时还要用烘、炒来提高叶温。闷黄过程要控制含水率的变化，防止水分的大量损失，尤其是湿坯闷要注意环境相对湿度和通风条件。必要时盖上湿布，以提高局部湿度和阻断空气流通。闷黄时间长短与黄变要求、含水率、叶温密切相关。在湿坯闷黄的黄茶中，温州黄汤闷黄时间最长(2～3天)，而且最后还要烘闷。黄变程度较充分；北港毛尖的闷黄时间最短(30—40分钟)，黄变程度不重，因而常被认为是绿茶。造成“黄(茶)绿(茶)不分”；沩山白毛尖、鹿苑毛尖、广东大叶青则介于上述两者之间，闷黄时间5—6小时。君山银针和蒙顶黄芽闷黄和烘炒交替进行，不仅制工精细，而且闷黄是在不同含水率条件下分阶段进行的，前期黄变快，看期黄变慢，历时2～3天，属于典型的黄茶。霍山黄芽在初烘后摊放1～2天，黄变不甚明显。黄大茶堆闷时间长达5～7天，但由于堆闷时水分含量低（九成干），故黄变十分缓慢，其深黄显褐的色泽。大都是在高温拉老火过程中产生。并非堆闷中形成。通气条件 在黄茶闷黄过程中通入氧气会加快黄茶的闷黄程度，而通入氮气闷黄的黄茶的闷黄程度最低，品质接近绿茶。不同通气条件下闷黄形成不同香型的黄茶，在氮气条件下形成清鲜型黄茶；通空气条件下形成清甜型黄茶；通氧气条件下形成甜爽型黄茶。闷黄时间 适度的闷黄时间对黄茶品质形成至关重要，闷黄时间不足则黄茶色泽偏绿，滋味偏向于绿茶；闷黄时间过度则黄茶色泽偏暗，有水闷味。闷黄温度 当闷黄温度较低，在25～30℃的时候，黄茶的品质偏向于绿茶；当闷黄温度达到35℃的时候，茶叶黄色显露，茶汤浅黄明亮，叶底较黄明亮，开始具备一些黄茶的特点；当闷黄温度达到45℃时候，黄茶外形黄褐有光泽，花香浓郁，汤色黄亮，滋味醇爽带花香，品质最佳。闷黄含水率 在制叶的含水率将黄茶的闷黄分为干坯闷黄和湿坯闷黄。湿坯闷黄的含水量控制在40%～60%，闷黄时间较短；而干坯闷黄含水量控制在20%～25%，闷黄时间较长。干燥 一般采用分次干燥法。方法有炒干和烘干两种。干燥时温度掌握比其他茶类偏低，且有先低后高之趋势。沩山白毛尖的干燥技术与安化黑茶相似；霍山黄芽、皖西黄大茶的烘干温度先低后高。与六安瓜片的火功同出一辙。尤其是皖西黄大茶，拉足火过程温度高，时间长，色变现象十分显著，色泽由黄绿转变为黄褐，香气、滋味也发生明显变化。对其品质风格形成产生重要作用。 黄茶分类 按鲜叶原料的嫩度，黄茶分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶。黄大茶是采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成的，主要包括霍山黄大茶、广东大叶青等。黄小茶是采摘细嫩芽叶加工而成的，主要包括北港毛尖、沩山毛尖、平阳黄汤等。黄芽茶是采摘细嫩的单芽或一芽一叶为原料制作而成的，主要包括君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。 黄茶中的名茶有：君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黄芽、温州黄汤、皖西黄大茶、广东大叶青、海马宫茶等。黄芽茶名品君山银针 君山银针为中国十大名茶之一，它产于湖南省岳阳洞庭湖。君山银针全部采用未开展的肥嫩芽尖制成，在清明前3天左右开始采摘，直接从茶树上拣采芽头，芽头长25-30毫米，宽3-4毫米，牙蒂长约2毫米，肥硕重实，一个芽头包含三四个已分化却未展开的叶片，制作1千克君山银针需要约5万个芽头。天不采、露水芽不采紫色芽不采、空心芽不采，开口芽不采，冻伤芽不采，虫伤芽不采，瘦弱芽不采，过长过短芽不采，这是君山银针的“九不采"原则。采摘好的鲜叶要经杀青、摊晾，焖黄等8道工序才能制成品质超群的君山银针茶。制法特点是在初烘、复烘前后进行摊凉和初包、复包，整个制作过程历时3天，长达70多个小时。君山银针的品质特点是芽头肥壮，紧实挺直，芽身色泽金黄光亮，满披金毫，汤色浅黄明净，香气清鲜，滋味甜爽，叶底全芽，嫩黄明亮。在1956年国际莱比锡博览会上，君山银针被为“金玉”并赢得金质奖章。 蒙顶黄芽 蒙顶黄芽产于四川省雅安市名山县的蒙顶山，也属于黄芽茶。蒙顶山产茶历史悠久，中国有“扬子江心水，蒙山顶上茶"之说。蒙顶茶自唐开始，直到明、清皆为贡品。蒙顶黄芽以一芽一叶初展的芽头为原料，经过杀青、初包、复炒、复包、三炒，堆积摊放、四炒、烘焙8道工序制作而成。其品质特点是外形芽叶整齐，形状扁直肥嫩多毫，色泽金黄；内质汤色嫩黄，甜香浓郁，味甘而醇，叶底嫩匀，黄明亮。 霍山黄芽 霍山黄芽产于安徽霍山县，为唐代20种名茶之一。清代为贡茶，然而经过历代的演变，以后竟致失传，现在的霍山黄芽是在20世纪70年代恢复生产的，主要产于佛子岭水库上游的大化坪，姚家畈[fàn]，太阳河一带，其中以大化坪的金鸡坞，金山头，金竹坪和乌米尖即“三金一乌”所产的黄芽品质最佳。霍山黄芽开采期一般在谷雨前3-5天，采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展。初制分炒茶(杀青和做形)、初烘和摊放、复烘和摊放、足烘等工序。每次摊放时间较长，需一两天，其品质特征就在摊放过程中形成。霍山黄芽外形芽叶细嫩多毫，色泽黄绿;内质汤色黄绿带金黄圈，香气清高，带熟板栗香，滋味醇厚回甘，叶底嫩匀黄亮。 莫干黄芽 莫干黄芽产于浙江省德清县的莫干山，其条紧纤秀，细似莲心，含嫩黄白毫芽尖，故名，莫干山群峰环抱，竹木交荫，山秀，常年云雾笼罩，空气湿润，早在晋代就有僧侣上莫干山结庵种茶。清乾隆《武康县志》记载:“莫干山有野茶、山茶、地茶，有雨前茶、梅尖，有头茶、茶，出西北山者为贵。西北山即为莫干山主峰塔山。清道光《武康县志》记载:“茶产塔山者尤佳，寺僧种植其上，茶吸云雾，其芳烈十倍。莫于黄芽采摘要求严格，清明前后所采称“芽茶”，夏初所采称“梅尖”七八月所采称“秋白”，十月所采称“小春”。春茶又有芽茶，毛尖、明前及雨前之分，以芽茶最为细，于清明与谷雨之间，采摘一芽一二叶。经芽叶拣剔，分等摊放，然后杀青、轻揉、微堆、炒二青，烘焙干燥，过筛等传统工序，所制成品，芽叶完整，净度良好，外形紫细成条似莲心，芽叶肥壮显茸毫，色泽黄嫩油润，汤色橙黄明亮，香气清鲜，滋味醇爽。 黄小茶名品北港毛尖 北港毛尖产于湖南省岳阳北港，唐代称"邕湖茶”。相传，文成公主当年出嫁西藏时，曾带去邕湖茶。北港毛尖鲜叶一般在清明后五六天开园采摘，要求一号毛尖原料为一芽一叶，二三号毛尖为一芽二三叶。抢晴天采，不采虫伤、紫色叶，鱼叶及蒂把。鲜叶随采随制。初制分为杀青、锅揉、闷黄、复炒、复揉，炒干等丅序。其品质特点是：外形条索紧结重实卷曲，白毫显露，色泽金黄；内质汤色杏黄清，香气清高，味醇厚，耐冲泡，3-4次尚有余味。 沩山毛尖 沩山毛尖，产于湖南客宁乡县的沩山。沩山为高山盆地，自然环境优越，茂林修竹，奇峰峻岭，溪河环绕，芦花布一泻千丈，常年云雾缥缈，罕见天日，素有“千山万山朝沩山，人到沩山不见山"之说。沩山产茶历史悠久，远在唐代就已著称于世，清同治年间(1862-1874年)《宁乡县志》记载:“沩山茶，前采摘，香清醇，不让武夷、龙井。商品销甘肃、新疆等省，久获厚利，密印寺院内数株味尤佳……"沩山毛尖的制作要求采摘一芽一叶或一芽二叶，无残伤、无紫叶的鲜叶，经杀青、闷黄、轻揉，烘焙，烟等工艺精制面成。其中熏烟为沩山毛尖的独特之处。沩山毛尖成茶品质:外形微卷成块状，色泽黄亮油润，白显露，汤色橙黄透亮，松烟香气芬芳浓郁，滋味醇甜爽口，叶底黄亮嫩匀，颇受边疆人民喜爱。 黄大茶名品广东大叶青 以大叶种茶树的一芽三四叶为原料，初制为萎凋、杀青、揉捻、闷堆、干燥等工序。品质特点为外形条索肥壮卷曲，身骨重实，显毫，色泽青润带黄：内质香气纯正，滋味浓醇回甘，汤色橙黄或深黄明亮，叶底浅黄色，芽叶完整。 霍山黄大茶 鲜叶采摘标准为一芽四五叶。初制为炒茶与揉，初烘、堆积(时间较长，一般为5~7天)、烘焙等工序。其品质特点为:外形叶大梗长，梗叶相连，形似钓鱼钩，色泽油润，有自然的金黄色:内质汤色深黄明亮，有突出的高爽焦香，似钢巴香，滋味浓，叶底色黄。此茶深受山东沂蒙山区的消费者嘉爱。 茶性与价值 黄茶属于轻微发酵茶，具有“黄汤黄叶”、香气清悦，滋味醇爽的品质特点。其茶性与绿茶相似，具有“清六经之火，通七窍之灵”之功效。黄茶在降糖降脂、促能量代谢、改善胰岛素抵抗和糖尿病、改善肠道微生物环境、抗炎症、抗氧化和抗癌等方面，均呈现突出的保健功效。 冲泡要领 “一瓯细啜天真味，此意难与他人言。“黄茶的性质接近绿茶，所以可用绿茶茶艺的程序来冲泡黄茶。冲泡黄茶时，根据茶叶的老嫩来选择茶具，一般芽茶可选择玻璃器皿来做冲泡器黄小茶类可用瓷器来冲泡，瓷器以奶白、黄釉瓷或黄橙色为佳，黄大茶类可用紫砂器皿来冲泡，也可采用煮饮法：冲泡的水温可比同等嫩度的绿茶稍高：君山银针是最具观赏价值的名茶之一，为了观赏它在玻璃杯中冲泡后的美丽茶相，在冲泡时要用95℃以上的开水冲泡。茶水比一般为1：(50~60)，冲泡时间一般为3-5分钟，多冲泡2-3次，黄大茶类较耐冲泡，一般可冲泡3~4次。 品饮要领 品饮黄茶时，必须重视闻香和品味。黄茶的香气或清香，或甜香，或有松烟香，或似锅巴香，闻香时要注意区分香型，并看其是否浓郁或纯正。黄的味一般浓厚或浓醇，回甘鲜爽。 芽茶类除了闻香和品味外，在品钦过程中特别突出对杯中茶芽的欣赏，如君山银针，可以说是一种以赏景为主的特种茶。刚冲泡的君山银针是横卧水面的，当盖上玻璃片后，茶芽吸水下沉，芽尖产生气泡，犹如雀舌含珠。继而茶芽个个直立杯中，接着沉入杯底的直立茶芽，少数在芽尖气泡的浮力作用下再次浮升。打开玻璃杯盖片后，一缕白雾从杯中冉冉升起，缓缓消失，此时端起茶杯，顿觉清香袭人，闻香之后，品一口茶汤，醇和、鲜爽、甘甜。 品鉴 黄茶感官评价采用“通用型茶叶感官审评方法”。黄茶的外形因品种和加工技术不同而存在明显差异。评净度，需要比对梗、片、末及非茶类夹杂物含量；评色泽，需要比对黄色的润枯、鲜暗等，以金黄色鲜润为优色枯为差。评内质，香气以清悦为优，有闷浊气为差：滋味以醇和鲜爽回甘、收敛性弱为好，苦涩淡、闷为次；汤色以黄汤明亮为优，黄暗或黄浊为次；叶底以芽叶肥壮、匀整、黄色鲜亮的为好，芽叶瘦薄黄暗的为次，忌芽叶断碎、红梗红叶、生青叶、焦斑叶、泥滑叶等。芽型黄茶感官品质外形：针形或雀舌形、匀齐、净、色泽滑。内质：香气清新、滋味鲜醇回甘、汤色杏黄明亮、叶底肥嫩黄亮。芽叶型黄茶感官品质外形：条形或扁形或兰花形、较匀齐、净、色泽黄青。内质：香气清高、滋味醇厚回甘、汤色黄明亮、叶底柔黄亮。多叶型黄茶感官品质外形：卷尚松、尚匀、有茎梗、色泽黄褐。内质：香气纯正、有锅巴香、滋味醇和、汤色深黄明亮、叶底尚软黄尚亮、有茎梗。紧压型黄茶感官品质外形：规整、紧实、色泽褐黄。内质：香气纯正、滋味醇和、汤色深黄、叶底尚匀。