挑 选 猪 肉

杨工

　　去市场买菜，如果不是真正的回民，总少不了要买点猪肉，对猪肉有个大致的了解，还是有用的。

猪 前 腿 肉

位于前腿上部，半肥半瘦，肉质细腻，吸收水分能力较强，适于做馅和肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨或煮汤。

猪 后 腿 肉

这部分的肉是猪身上肉质最厚的部位，肉质紧实，可以代替里脊肉，浅红色，肉质细嫩。适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等。

猪 棒 子 骨

两头大，中间有洞，富含骨髓，骨胶原蛋白， 是煲汤的最优质骨头。骨头中骨髓含较多骨胶原，可以美容，还可以促进伤口愈合。

精 瘦 肉

这部分的肉是猪身上肉质最厚的部位，瘦肉紧实，没有筋膜，浅红色，肉质细嫩。适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等。

猪 肋 排 骨

猪排骨分为四种，大排、小排、子排、肋排， 除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。

猪 坐 臀 肉

猪屁股部位的肉，肉质鲜嫩、口感滑嫩、纹理分明，含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸等营养成分，适合烹饪和食用，比如可以用来做红烧、清蒸、炖、炒等菜肴，也可以根据个人口味和需求进行切片、切丁、切条等不同的切割方式。

猪 五 花 肉

五花肉的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴，做红烧肉或扣肉都非它莫属，肥肉、瘦肉红白分明、颜色鲜艳。

猪 臀 尖 肉

猪肉身上细嫩程度仅次子里脊肉的部位，肥肉较少，肉质酥嫩，分为前后臀尖，前者肉质细嫩，后者较硬。

猪 梅 花 肉

据说每只猪身上的这块肉只有五六斤，横切面瘦肉占90%,肥肉丝纵横交错，口感特别嫩而且香，更是一点也不油腻。

猪 里 脊 肉

猪身上最为鲜嫩的一块肉，一头猪只有2-3 斤，小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉，比较少， 很嫩，适合炒菜。

猪 通 脊 肉

含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、 磷和多种维生素等营养物质，比较少，很嫩， 适合炒菜。

猪 肘 子 肉

前肘，也叫前蹄髈，皮厚筋多、胶质多瘦肉多且紧实，常带皮烹饪。后肘，又名后蹄，质量较前肘差，适合熬汤。

猪 上 脑 肉

瘦肉中夹杂着一丝肥肉，肉质中等，不嫩不老，适合做米粉肉、炖肉久煮不老。

猪 颈 骨 肉

也叫梅花骨、排骨头，紧挨着梅花肉，肉质细嫩，部分地区在分割时不会留太多肉在上面。

猪 龙 骨 肉

瘦肉多、脂肪少，龙骨的骨头中间含有大量的骨髓，烹煮时柔软多脂的骨髓就会释出，龙骨上的肉基本上都是里脊肉。

猪 扇 子 骨

一头猪身上只有两块，猪的扇子骨上瘦肉偏多，吃起来不油腻，肉质细嫩，扇子骨含有丰富的钙质，老少皆宜。

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