烧麦.烧卖.烧美.稍梅.稍卖.捎卖……

万里雪飘

烧麦，在塞北江南均可见的一种以面皮包馅料的美食，各地因物产不同，形成了不同食材为馅的烧麦。又因地域文化背景，造成发音差异，有根据发音意会的捎卖（捎带着卖）；有根据形状附会的鬼蓬头、稍梅；有接近当地口音转音附会的纱帽，不一而足，烧美、烧卖、烧埋、捎卖……等。也许烧与加工食品的火有关，麦与食物原料有关，烧麦一词使用范围最为广泛。塞北江南称谓各有差异，均是围绕烧麦一词的地域音变衍化。

公元1206年成吉思汗建立大蒙古国，1271年忽必烈定国号为大元，元朝皇帝享有蒙古大汗的尊号。由成吉思汗后代建立的四大汗国分别是金帐汗国（又称钦察汗国）、察合台汗国、窝阔台汗国、伊利汗国。他们各自占领的地区连接在一起包括中亚、西亚及欧洲东部，名义上都是蒙古大汗元朝皇帝属国。广袤无边的统治区域，为东西方商业、文化交流提供了保障。作为西亚域内突厥民族的一种面皮包馅料的食品称为“shirme”（突厥语，意为口袋，语境中可理解为形状如装满肉的口袋。），因其鲜美可口，受到了蒙古占领者的喜好，由于语言发音差异，蒙语发音转音“suumai”（发音近似汉语烧麦），蒙古语在这里意为“热乎乎的点心”。从突厥语根据形状的称谓，到蒙古语食用时口感舒适度的称呼，名称差异很大，但在语境中本义都是实指麦面做皮包肉馅的食物。

元帝国的建立，在现内蒙锡林浩特正蓝旗境内修筑都城（上都），指派被占领区征调各类工匠来参与修建。西亚地区做“suumai”的人员作为百工之一也来到这里，作为匠人身份，人们称其为烧卖匠，这一称呼延续至今，在内蒙西部餐饮业界做烧卖的师傅人们皆称其为烧卖匠，以先民来自西域的回民做的烧麦最为正宗，正是这一历史现象的遗存。

随着南宋政权的覆灭，忽必烈从上都迁都大都（现北京），作为美食的“suumai”（烧麦）也随着草原丝绸之路在大都落地生根。大量汉族人进入大都，“suumai”（烧麦）这一美食被汉族人接受，沿用蒙语发音称谓，汉语烧麦一词以音译形式保留了下来。

烧麦名称最早见于历史文献中是元末朝鲜人编写的《朴事通》一书，分中文版和朝鲜文版，介绍中国的风土人情、事物源流等，供朝鲜人适应中国生活和工作使用。《朴事通》中说：“元大都（今北京市）午门外饭店中，以麦面做皮，以肉为馅，当顶作为花蕊，蒸熟，与汤食之，方言谓之‘稍麦’。此“稍麦”就是现在人们所谓的“烧麦”。

成书于明代万历年间的文学名著《金瓶梅》里第四十二回中也有关于烧麦的文字：“西门庆只吃了一个包儿，呷了一口汤，因见李铭在旁，都递与李铭下去吃了。那应伯爵、谢希大、祝实念、韩道国，每人吃一大深碗八宝攒汤，三个大包子，还零四个桃花烧卖，只留一个包儿压碟儿。左右收下汤碗去，斟上酒来饮酒……”

食品的命名，或与食材有关，或与外形有关。桃花烧卖就是以外形做称谓，顶部呈花朵状，与现在的烧麦外形一致，可知烧卖在四五百年以前的样式至今依然如是。然而，作为外来词汇的“烧麦”却始终无法与其实物或加工手法、或食材、或外在形状在汉语语义上形成有机融合认知，这就为各地食客提供了各自的想象空间。

到清代，随着清廷对全国的统治完成，烧麦这一美食走向江南岭南，湖广四川，各地方言发音差异，烧卖的称呼更是五花八门。包括“稍梅”、“纱帽”、“捎美”……等，其中，“稍梅”的称呼出自湖北，而“纱帽”是上海嘉定的说法，在福建省漳州一带甚至变音为“肖米”。具有数百年历史归化城（呼和浩特）“捎卖”一说的附会更是被记载于官方出版的志书《绥远通志稿》中。

‌公元1368年‌。朱元璋建立明朝，蒙古统治者退守北国草原，史称北元。公元1575年，漠南草原一代雄主阿拉坦汗在今天呼和浩特玉泉区建行政中心库库和屯（青色的城），明蒙“隆庆议和”后，明廷赐库库和屯为归化城。蒙汉握手言和，征伐消弭，明蒙商贸往来日繁，归化城成为漠南草原商贸中心，商贾士农纷纷涌来。强大的消费群体，推动归化城茶楼酒肆发展。得物产之利，羊肉大葱烧麦味绝塞上，名满北国。

有清一代，漠南地区实行蒙汉分治，现内蒙西部地区汉族移民行政事务为山西省管辖范围，归化城为山西省归绥道下辖归化厅衙署驻地。

闻名于京城的“都一处”烧麦馆，即是由‌山西省归绥道归化城王姓人氏开设。在乾隆十七年（1752年），乾隆皇帝在一次微服私访后，因夜色已晚，只有该店是当时唯一还在营业的店铺，乾隆感觉腹肌，即到该店吃饭，在吃了该店的羊肉大葱烧麦后，感觉其味美胜于御膳房，便亲笔题写“都一处”匾额文字赐于该店，使得该店名声大噪。因店老板来自归化城，人们日常称该店烧麦为归化城烧卖。后来京城开办多家烧麦馆，店前均悬挂归化城烧卖幌子，成为京城餐饮业界的趣谈。

近代以来，形成地域食材不同的南北派烧麦。北派烧麦即归化城烧麦，以内蒙西部地区的呼和浩特和包头的羊肉大葱馅烧麦为代表。计量差异是两地最大的不同，以干面粉重量加工的皮子数为基准单位售卖，呼市烧麦一两八个，每个成品重量计9钱，一两面皮成品重量计7两2钱，包头一两六个，每个面皮成品重量计1两2钱，一两面皮成品重量计7两2钱。此为1959年计量单位十六两一斤改为十两一斤后换算定数，六个和八个成品重量相等。

两地计量不同的现象形成于清末，清末民国初年，包头得地利之便，成为沟通西北与华北的繁华商埠，繁荣的商业带动了消费，为满足买卖人要求口感馅料厚实，汤汁丰富，吃起来味道醇厚香浓的要求，包头就改为个头大、馅料足一两六个的标准，至此形成了包头，呼市两个计量标准。呼市烧麦沿袭归化城烧麦八个一两标准（十六两一斤换算为十两一斤计数，十六两一斤计算单位旧一两烧麦为五个，同样两数单位称谓，改制后实物重量增加三分之一强。）呼市有二两烧麦憋死汉一说，就是重量单位改制后产生的俗语，反映了重量单位改制后此二两非彼二两的初期不适应。包头重量单位改制后由旧一两四个改为新一两六个，一直保持到今天。

走在呼市、包头的街面上，会时不时地看到冠以“老绥远”“老包头”牌匾或幌子的烧麦馆。“绥远”被人们熟知，因其民国时期是内蒙西部地区的行政域名（绥远省），其实绥远作为地名存在，更早的是清代设绥远城将军衙署后所建的绥远城，与明代阿拉坦汗建的归化城相隔五华里。1912年，归化、绥远两城合并，改称归绥县‌，这就是呼和浩特新城与旧城称谓的来历。因归绥衙署设于原绥远城，人们习惯性将合并后的归绥城称做绥远。老绥远烧麦，其实就是实实在在的归化城烧卖。繁盛于清末民初的老包头（包头东河区），当年更是沟通西北华北物资交流的水旱大码头，市面商业繁荣，商贾云集，为迎合消费，烧麦馆经营者精工细作，于是有了区别于归化城烧卖的新派操作。

老绥远烧麦，老包头烧麦，作为地方头牌名食，溯源皆是塞北归化城烧卖一脉。鲜羊旱葱，味绝塞上，“皮子捣的花生生，羊肉切的豆丁丁，葱白切的碎纷纷，馅子拌的粘（ran）敦敦，掂的烧麦立正正，熟了以后白泠泠。”三提（笼里提、盘里提、碟里提）入口，鲜香四溢。几百年来，一如既往。这些个见证了民族融合历史记忆的饮食符号，鲜美的味道散发着浓浓的怀旧之情，被食客推举为内蒙名吃招牌，名不虚传。赞曰：

形似福袋 ，顶花玲珑。

色如白玉，剔透晶莹。

归化烧麦，天下闻名。

皮采嘉禾实 ，馅集山川英。

入口鲜美溢，回味香无穷。

邀高朋老友，共举箸。

一壶浓茶交心，二两元气阧增。

旱地葱纷纷，羔羊肉丁丁。

孔子曰：食不厌精。