中国茶叶～绿茶

思敏（seamen）

　　绿茶属于六大茶类之一，是一种未经发酵而制成的茶。因干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底均为绿色，故被称为绿茶，英文名称为“Green Tea”。

绿茶是世界上最早加工的茶类，主要生产和出口的国家有中国、越南、印度尼西亚等国，其中，中国绿茶的历史悠久，从魏晋南北朝时期就已有了成熟的制茶工艺。同时，中国绿茶产量较大，江南、江北、西南和华南四个茶区几乎都产绿茶。这些茶区处于北纬18°-37°，东经94°-122°的范围内，气候温暖，降水量丰富，土壤呈酸性，土质肥沃，比较适合茶树生长，尤其是在北纬30°左右的山区茶区更适宜产名优绿茶。

绿茶属于不发酵茶，宜选用适制性的茶树品种，不同种类的绿茶宜采摘不同的茶叶原料，制作工艺有杀青、揉捻和干燥三道基本工序。绿茶具有“形秀、香高、味醇”的特点，形态万千，根据不同的制作工艺可以分为炒青绿茶（如龙井、碧螺春）、烘青绿茶（如黄山毛峰、太平猴魁）、蒸青绿茶（如煎茶、玉露）和晒青绿茶（如滇青、川青），根据不同的品种还可以选择上投、中投和下投三种冲泡法。

历史发展

绿茶是世界上最早加工的茶类，绿茶消费在世界上范围比较广，基本上各大洲均有绿茶进口需求。绿茶生产和出口的国家主要有中国、越南、印度尼西亚、日本、斯里兰卡等国，而中国绿茶的产量和出口量都比较大，是绿茶出口大国。

中国绿茶生产历史悠久，从有关文字记载历史来看，据信史《华阳国志》记载，当年周武王伐纣时，巴人曾向周军献茶，绿茶应最早起源于巴地（今川北，陕南一带）。魏晋南北朝时期，为了方便运输和储存，出现了晒青绿茶茶饼，到了唐朝中后期，为了克服晒青茶加工后仍有青草味的缺点，使茶味更鲜爽，出现了蒸青绿茶茶饼，到了宋朝，由于蒸青茶饼在压制过程中会损失部分茶香，而且制作过程费时费力，因此出现了蒸青散茶。自此，蒸青散茶和饼茶一直并存，直到明朝初年，蒸青散茶才取缔了蒸青饼茶。但是蒸青散茶香味还不够浓郁，于是出现了利用干热发挥茶叶香气的炒青技术，炒青工艺早在唐朝之前就有，但直到元朝王祯的《农书》才提及，到明朝日趋完善，接近现代炒青绿茶制法。新中国成立后，绿茶制法由手工方式逐渐实现了机械化发展，大大促进了绿茶产业的进一步发展。

越南绿茶的加工方法与中国相同，其出口量自1996年以来已增加3倍，成为居中国之后的第二大绿茶出口国。印度尼西亚有20%的茶树品种为中国小叶种，主要用于生产绿茶，其所产茶叶大部分用于出口。日本茶树的种植和加工是从中国传入的，茶叶主要以绿茶位主，属于蒸青绿茶，分为抹茶类和煎茶类，大部分用于直销，小部分用于出口。斯里兰卡从二十世纪九十年代开始引进绿茶生产设备和技术，现在锡兰绿茶已成为比较好的锡兰茶之一，每年出口到世界各地。

产地环境

中国是世界上主要的绿茶产地，共分为江南、江北、西南和华南四个茶区，各大茶区几乎都生产绿茶，茶区主要分布在北纬18°-37°，东经94°-122°的范围内，其中北纬30°又被称为茶叶生产的“黄金纬度”，江南和西南茶区穿线而过，中国十大名茶中的绿茶均产自北纬30°左右的优质茶区。

中国产出茶省份（自治区、直辖市）有20个，遍布1000多个县市，主要集中分布在河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西、湖南、湖北、广西、福建等地，其中以浙江、安徽、江西三省产量较高，质量较优，是中国绿茶生产的主要基地

　　茶树具有喜温、喜湿和耐荫的特性，一般认为温度25℃，年降水量1500毫米左右，相对湿度80%-90%，海拔800米左右的山区为宜。另外，茶树是典型的喜酸性作物，土壤pH值宜在4.0-5.5之间，壤土类的砂之土壤到黏土类的壤质黏土都能种茶，但以壤土为佳。除此之外，土壤应该深厚疏松，有效土层应达1米以上，同时应具有良好的排水性和保水性。中国茶区所处地区都比较适合茶树的生长特性，特别是名优绿茶主要都分布在山区，温度、湿度和土壤都更为适合，素有“高山出好茶”的说法

茶树特征

茶类的划分是以其不同的加工方法进行划分的，而不是以茶树品种，所以每一种茶树的绿叶都可以用来制作绿茶，但不同的茶树品种有不同的特性，这些特性决定其适合制作哪类茶叶，一般通过芽叶的物理和化学特征进行综合评估。比如叶片小、叶张厚、叶质柔软细嫩、色泽绿、茸毛多的茶树品种适合制作显毫类的绿茶，而芽叶纤细、叶色黄绿或浅绿、茸毛少的茶树品种适合制作扁形绿茶。除此之外，对于名优绿茶的茶树品种还要求有发芽早、芽头小，节间短，色泽绿，白毫多以及内质好等特点。

比较适合制作绿茶的茶树品种主要有国家级良种：龙井43、福云6号、福鼎大白茶、福鼎大毫茶、迎霜、毛蟹、早白尖、槠叶齐、碧云、黔湄502、宁州2号、上梅州，以及省级良种乌牛早、早逢春、龙井长叶、福云595、白毫早、安徽1号、信阳10号。其中龙井43、龙井长叶和乌牛早迎比较适合制作扁形类绿茶，迎霜、福鼎大白茶和福云6号比较适合制作银针、毛峰形、螺形以及曲毫形类的绿茶。

采制流程

不同的茶对茶叶原料有不同的标准，一般对茶树的采摘规则为“标准、及时、分批、留叶”，目前绿茶的采摘标准是兼顾质量，以提高收益为依据，一般采一芽二叶、一芽三叶和柔嫩的对夹叶。名贵茶的采摘标准要求原料细嫩匀净，只采初萌的壮芽或初展的一芽二叶，而边销茶主要采摘粗大的叶片，一芽四五叶或者对夹三四叶均可。

绿茶是一种不发酵茶，其制作工艺有杀青、揉捻和干燥三道基本工序，即将采摘回来的鲜叶先经过高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶的绿色，然后再经过揉捻干燥而成，独特的制作工艺形成了茶绿、汤绿和叶绿的独特品质。

分类与特点

绿茶色泽以绿色为主，茶汤翠绿明亮，茶香鲜嫩、清雅，形态万千，根据外观造型可以分为扁平型、圆形、针形、雀舌形、条形、片形、卷曲形和扎花形。根据不同的杀青方式和干燥方式还可以分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。

炒青绿茶：用炒制的方法干燥而成的绿茶，根据形状不同还可以分为长炒青、圆炒青和细嫩炒青三种类型。

长炒青绿茶形似眉毛，也称为眉茶，茶叶味道浓郁，茶色和茶汤偏黄，比如珍眉、秀眉、贡熙等；

圆炒青绿茶形似珍珠，也称为珠茶，耐泡性强，茶香浓郁，比如珠茶等；

细嫩炒青绿茶扁平光滑，也称为扁形茶，口感鲜醇，比如龙井、碧螺春等。

烘青绿茶：是指采用烘干方式制成的绿茶，这种方式制成的绿茶口感鲜爽，但不宜存放太久，可以分为普通烘青和细嫩烘青两种，比如闽烘青和浙烘青属于普通烘青，黄山毛峰和太平猴魁属于细嫩烘青。

蒸青绿茶：是用蒸汽杀青而制成的绿茶，是中国有了制茶技术后最早发明的一种茶，《茶经》中有相关记载。这种方法制作出来的茶有很重的青气，口味比较苦涩，南宋时期的“抹茶”方式就是蒸青的一种，煎茶、玉露、碾茶等也属于蒸青。

晒青绿茶：是指用日光晒干方式制成的绿茶，是古老的制茶工艺之一，晒青绿茶滋味比较浓厚，还有一种日晒后特有的茶香，比如滇青、川青、陕青等。

冲泡方法

绿茶可以采用玻璃杯、盖碗和壶进行冲泡，冲泡水温不宜过高，沸水需要稍微晾一下再进行冲泡，浸泡时间宜短，根据不同的品种可以选用上投法、中投法和下投法三种冲泡方法：

上投法：先注水后投茶，比如龙井、碧螺春比较适合；

中投法：先投茶后注少量水漫过茶叶，然后再进行高冲，比如黄山毛峰、庐山云雾比较适合；

下投法：先投茶，然后再用沸水高冲，比如六安瓜片、太平猴魁比较适合。

储存环境

绿茶储存环境不宜潮湿，以免茶叶发霉变质。不宜存放在阳光直射的地方，以免茶叶内含物质发生变化，品质变坏。还需尽量与氧气隔绝，以免茶叶被氧化，影响颜色和营养价值。除此之外，存储空间还不宜有异味，以免茶叶吸收异味，影响品质。总之，绿茶宜放置阴凉干燥处储存，开封后应尽快饮用。

相关应用

绿茶不仅可以冲泡饮用，还可以将其加工制成粒径较小的茶粉，也就是抹茶，它是一种天然健康的新型食品添加剂，广泛用于制作各种茶食品和添加到各类食品中，比如抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋、抹茶月饼、抹茶酸奶、抹茶巧克力、抹茶润喉糖等等，这类食品不仅有天然的绿色，而且保留了绿茶的纯正茶味。除此之外，抹茶还可以用于医药和化妆品行业，比如抹茶面膜、抹茶洗面奶等等。