《虾与美食》

（荷）丹嵋

《虾与美食》

文/丹嵋

我爱吃虾，更爱吃大虾，尤其是在我的学生时代。

在梁实秋先生所著的《雅舍小品·水晶虾饼》一文里，有过这样的评述：

虾不在大，大了反而不好吃。龙虾一身铠甲，须爪戟张，样子十分威武多姿，可是剥出来的龙虾肉，只合做沙拉，其味不过尔尔。大抵咸水虾，其味不如淡水虾。

这是梁先生的口味和感悟。其实，每个人都有各自不同的饮食喜好，正所谓：萝卜白菜各有所爱。淡水里的小河虾吃起来不宜太大，个头很小、鲜活乱蹦的最为合适。这些小河虾只需用水清洗干净，调入适量的盐和少许料酒，然后直接挂上和好的面糊便可以油炸而啖，它的口感鲜、咸、香、脆，不论是用来佐酒还是下饭，均可以作为饮食中的小资上品。只是，诸如海水里的大对虾一类，个头小了却是不足为道，一般以普通成年人的一拃长以上最好。大对虾的肉质肥美、鲜嫩，在美食界早已经名扬四海，哪里有半点逊于淡水里的小河虾呢？

海中龙虾的烹食方法，现在也大大不同于以往，更是堂而皇之，登席入宴。其实，龙虾的肉质并没有传说中的那么美味，这一点，我与梁实秋先生的认知倒是不谋而合。而且，相比起龙虾自身的个头来说，它的含肉量也相对较少。如果仅仅是从美食美味的角度来评述的话，我觉得还是大对虾更有令人垂涎三尺的诱惑力，尤其是青岛大对虾。

大龙虾的外形颇为威武雄壮，铠甲亮丽，色彩斑斓，扬须舞爪的，它的形体也较为硕大，再加上大厨的一番精心料理和美饰，一盘整只的大龙虾摆在餐桌的中间，场景就会显得特别有气势，大有龙行天下的那种赫赫威风。有钱人宴请达官贵人的时候，大龙虾便常常派上用场。餐桌上的一只大龙虾，价格也极为昂贵，否则，有钱人又岂会用这道菜肴宴请权贵呢？

权贵们大都喜欢他人吹捧自己，喜欢他人给自己戴高帽、歌功德、夸才学，拍马屁的人也很喜欢用“龙行天下”这个词语来逢迎权贵。坐轿子的人是真心喜欢坐，只是，抬轿子的人是不是真心喜欢抬，可就两说了。有这么一则小笑话：

因为多次被故意刁难，事情得不到解决，某人不得不自掏腰包宴请领导办事。酒过三巡之后，又特地点了一道甲鱼炖鸡，而这道菜的菜名取得也挺有文化，挺有寓意，唤作“霸王别姬”，更是打算以此来讨好领导。但是，等这道菜端上餐桌以后，此人已然有些酒醉，加之心中多日苦闷、愤恨，便忽忽悠悠地随口给领导解说道：这道菜特别好吃！都是我们当地的特产，来来来，请领导先尝！这道菜说是叫“王八吃鸡”……

这则小笑话是不是真实的，无从得知，故事的结局，也就不必多说了。但是，这则小笑话很能够说明问题，很多时候，很多场合，很多事情，到底是龙行天下还是横行天下，这在同一个老百姓的嘴上和心里，当然是截然相反，有道是酒后吐真言。

老百姓吃不起龙虾，吃点普通虾还是可以的。干烧香辣大虾是一道川系的特色菜，选用一般大的明虾就可以烹制，关键是一定要选用正品的四川郫县豆瓣辣酱作为辅料，才可以烧制出正宗的川系香辣大虾的味道。郫县豆瓣辣酱是一道汉族的传统调味品，素有川菜之魂的美誉，酱料油润红亮，瓣子酥脆，具有较重的辣味，香甜可口。另外，在烹制这道菜的过程中，最后还需要将锅中的汤汁烧干、烧尽，却又不能煳锅，才可以让虾肉紧实入味，鲜辣味浓，这样才能烹制出一道上好的川系香辣大虾。

很多海鲜产品的烹制，如果食材的鲜活度较高，最好就不要再额外添加太多的调辅料，以免这些调辅料遮掩了海产品原本就非常鲜美的原汁原味。大自然恩赐于我们人类的食材，最可口、最营养的就莫过于这些秉承天然的原汁原味。当然，对各种饮食口味的喜好因人而异，怎样善用、巧用各种烹饪技法，以求达到深加工、深调制的美食效果，也是众口不一，品类各异。

在20世纪70年代，内地的普通百姓有时候吃点淡水里的小河虾还是有条件的，只要有河、有湖、有水库的地方，就会有捕捞的，他们会拿去卖。但是，一直到了20世纪70年代中后期，内地的居民仍然很少能够吃到海虾、海鱼，即使有钱也吃不到，因为集贸市场上根本就没有卖的。那个时候，冰箱、冰柜还没有普及，不必说海虾、海鱼的捕捞量或养殖量是高是低，首先就没有足够的交通运输条件，鲜活的或冷冻的海产品都很难运到内地。而且，也不像现在有随处可见的餐馆、酒楼、商场、商店，除了极少数的国营招待所、国营饭店、国营商场，私人开办餐馆、酒楼、商场、商店都是不被允许的。所以，物以稀为贵，只有在少数人家的年夜饭餐桌上才有可能吃到海虾、海鱼，这当然是生活条件非常优渥的家庭。

现在，不管是不是内地的老百姓，吃一顿海虾、海鱼是很平常的一件事，或在集贸市场上，或在超市里，或在网络购物平台上，都很方便购买，各种大大小小的餐馆、酒楼、商场、商店更是遍地开花。现在的年轻人，很难想象20世纪60年代的物质生活是个什么样子，是个什么水平，尤其是那个年代的农村地区，更是贫苦不堪。前几日，几位当时来自县里农村地区的高中同学，在微信群里还说起过，一直到了20世纪80年代的时候，他们还没有见过毛巾被是个什么样子，主要原因还是家里穷，买不起，也就见不到；还有一些来自农村地区的同学，即使当时只吃地瓜干，或者好一点的只吃煎饼，也都吃不饱肚子，就连去副食品门市部买些稍微好一点的咸菜都是一种奢侈，一般他们也不舍得买。

时过境迁，社会生产力的发展与百姓生活水平的提高早已经不可同日而语。现在，距离我的生活小区不远处就有一家四川菜馆，生意兴隆，人来人往，菜馆的前台经理操着四川口音，自带一股浓重的地域风情。这里的川菜做得好，环境也很优雅，我每次招待好友都喜欢在这里设宴，尤其是这里的干烧香辣大虾，是地地道道的四川人烧制的招牌菜，味道真的挺不错。

2015年2月1日 于逸荷书屋

2024年11月15日 修笔于北京小客家

【作者简介】

李元政，笔名：丹嵋或荷丹嵋。文学爱好者，以写作散文、古诗词、诗歌等见长；五势梅花拳与洪式太极拳弟子，崇尚优秀的民族传统文化和艺术，喜欢体育健身，爱好美食，喜欢摄影、摄像。