小苏打和碱的主要区别

天香豆蔻

　　成分：

- 碱：食用碱是纯碱（碳酸钠）与小苏打（碳酸氢钠）的混合物，此外还含有少量的氯化钠等其他成分。

- 小苏打：化学名为碳酸氢钠，化学式为NaHCO₃，是一种单一的化合物。

- 性质：

- 碱性强弱：食用碱是强碱，碱味较重；小苏打是弱碱，碱味较轻。

- 溶解性：二者都易溶于水，但小苏打微溶于乙醇。

- 热稳定性：小苏打加热会分解，产生二氧化碳、水和碳酸钠；食用碱加热一般不分解（高温下可能会有其他变化，但不像小苏打那样分解产生气体）。

- 用途：

- 食用碱：主要作为食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。但它不是常用调味品。

- 小苏打：在食品加工中常用作膨松剂，通过产生二氧化碳使面团发酵，如制作面包、蛋糕、饼干等；可用于除油污，用其洗衣能提高去污效果；还可中和胃酸，碱化尿液，用于防治代谢性酸中毒。

- 使用方法和效果：

- 食用碱：使用时要注意控制用量，过量使用可能会导致食品有苦涩味，且颜色发黄。在非发酵类面食制作中，如面条加碱可以防止断裂，但不能用于发酵类面食。

- 小苏打：用于发酵类面食制作时，通常与酵母、泡打粉搭配使用，用量相对较难掌握，量少可能发酵效果不佳，量多则可能使食品有碱味或颜色发黄。